CACAOPASTA MET GORGONZOLASAUS

In Nederland zijn tientallen soorten pasta te koop. Eén pastasoort heb ik zelfs niet in de duurste doortastendste delicatessenwinkel kunnen vinden: de pasta-met-cacao waarover Roberto Payer, manager van het Hilton hotel Amsterdam eens lyrisch sprak.

Roberto Payer herinnerdezich deze pasta, die in de maanden december, januari en februari in Venetië te koop is, uit zijn jeugd. Deze curieuze pasta uit de streek Veneto komt al in recepten uit het begin van de 16e eeuw voor en werd oorspronkelijk meestal met melk en boter gegeten. Vandaag een moderne variatie die door Roberto Payer en zijn chefkok werd bedacht en die zo lekker is dat ik deze pasta graag 's morgens vroeg in plaats van een Hollandse boterham met hagelslag zou willen eten:

voor de pasta:

100 gram bloem

20 gram cacao

1 ei

voor de saus:

25 gram champignons, in plakjes

25 gram (gedroogde) boleten, geweekt en in plakjes gesneden

10 gram fijngehakte rode ui

1 teen knoflook

20 gram boter

2 eetlepels olijfolie

1 deciliter witte wijn

2 deciliter slagroom

100 gram gorgonzola in stukjes

zout en versgemalen peper

Meng de cacao door de bloem. Maak in het midden een kuiltje en breek hier het ei in. Meng het ei voorzichtig door de cacaobloem tot een stevig deeg ontstaat. Laat het deeg even rusten. Snijd het deeg in twee stukken en maak ze plat met een deegroller. Haal het platte deeg verschillende malen door de pastamachine, die op de hoogste stand wordt gezet. Er ontstaat nu een langwerpige plak die door de machine wordt gehaald, die steeds op een dunnere stand wordt gezet. Draai het deeg twee maal per stand door de machine. Nadat de dunste stand is bereikt wordt het deeg in plakken van 30 centimeter lengte gesneden. Zet nu het fettucine-hulpstuk op de machine en haal de plakken voorzichtig door het apparaat. De pasta wordt 2 minuten in een royale hoeveelheid water met wat zout gekookt. Spoel de afgegoten pasta af met koud water om doorgaren te voorkomen. Zet de pasta weg en maak de saus als volgt: Haal de boleten nadat ze 20 minuten geweekt hebben uit het vocht. Verwarm de boter en olijfolie op een laag vuur en bak hierin de ui, de geplette knoflookteen en de paddestoelen. Voeg de witte wijn toe en laat alles 1 minuut koken. Schenk dan de room in de pan en laat alles op een laag vuur zachtjes smelten. Voeg na 3 minuten de gorgonzola toe en laat de kaas smelten. Haal de knoflookteen uit de saus, die op smaak wordt gebracht met zout en peper. Verwarm de pasta in deze saus en dien op. Eventueel kan er geraspte Parmezaanse kaas over gestrooid worden.