FONDUE AUX CÈPES

In de refuge du Miage, een berghut op de route van de Tour du Mont-Blanc in de Haute-Savoie, kunnen passanten 's avonds naast een open houtvuur eten aan lange houten tafels. Dineren zou ik eigenlijk moeten schrijven want wie denkt dat er in die hut daarboven conserveblikken worden opgewarmd, vergist zich. In het keukentje naast de knusse eetruimte staat de eigenaar achter een houtgestookt fornuis te koken met knuisten zo groot als kolenschoppen terwijl buiten de marmotten achter de rotsen fluiten. Er is een bescheiden maar aantrekkelijke menukaart en de specialiteit is kaasfondu. Niet zomaar kaasfondue, maar fondue aux cèpes. De beste fonduekenner uit het dal liet me daar aan het eind van de middag nog de berg voor oplopen in de gietregen. Romig, soepel en bescheiden dradentrekkend, het bleek een sublieme fondue met verrukkelijke stukjes boleet die je tegemoet geurden vanuit de gietijzeren caquelon met borrelend hete kaas. Na tafel leidde de eigenaar me vriendelijk rond in zijn koele keldertje om de grote kazen te laten bezichtigen waarmee de fondue wordt gemaakt. Hij gelooft niet in melanges voor kaasfondue, hij gelooft maar in één kaas: Comté, een 'alpenweidekaas' uit de Jura die ook wel Franse Gruyère wordt genoemd omdat hij veel lijkt op Zwitserse Gruyère. Voor de fondue kiest de baas zelf zijn kaas uit bij de kaasopslag: 18 maanden oud, op de korst een roestig schimmeltje en binnenin glad met zijdeglans waarbij een enkel minuscuul 'traantje' is toegestaan. Het zal niet iedereen lukken zo'n bestelling gehonoreerd te krijgen bij een Nederlandse kaaswinkel, maar een pondje Gruyère is toch wel te koop. En daarmee kom je ook een eind mits je beschikt over wat zakjes met gedroogd eekhoorentjesbrood, verkrijgbaar bij (Italiaanse) delicatessenwinkels.

Voor 4 personen:

40 gram gedroogd eekhoorentjesbrood

4 deciliter Rousette-de-Savoie (of andere beendroge witte wijn)

1 teentje knoflook, gepeld en gehalveerd

500 gram Compté of Gruyère, geraspt

versgemalen witte peper

veel oud stokbrood, in blokken gesneden

Week het eekhoorentjesbrood een hele dag in de witte wijn. Schep ze uit de wijn en snijd ze in stukjes. Wrijf de binnenkant van een gietijzeren caquelon in met een half teentje knoflook om de pan te 'parfumeren'. Giet de wijn door een bolzeef - bekleed met een vochtig doekje om eventuele zandresten van de paddestoelen tegen te houden - in de caquelon. Doe het eekhoorentjesbrood terug in de wijn. Breng de wijn op middelhoog vuur aan de kook en voeg al roerend met een houten lepel de geraspte kaas bij kleine handjes tegelijk toe. Blijf roeren tot de kaas gesmolten is en een lichtgebonden soepele kaasmassa vormt. (Als er nog een laagje ongebonden wijn bovenop drijft is dat geen ramp want bij het onderdompelen van het brood in de fondue, zuigt het brood die wijn wel op.) Maal er vlak voor het serveren wat witte peper bij en zet de caquelon meteen over op het brandertje aan tafel. De fondue wordt onder geen beding gebonden met aardappelmeel en in deze versie gaat geen glaasje Kirsch. Tot slot nog dit: eet kaasfondue altijd met dikgesneden blokjes oud en uitgedroogd stokbrood, zodat het brood de wijn kan absorberen en de gesmolten kaas kan dragen zonder van slappe ellende van de vork te glijden. Drijvende kledders vers stokbrood in een kaasfondue, dat is de armoe der onwetendheid.

5e dag:

Lunch: (*) gekookte vis, (*) tomaten (zonder toevoegingen)