Het nieuws van woensdag 5 april 1995

FONDUE AUX CÈPES

In de refuge du Miage, een berghut op de route van de Tour du Mont-Blanc in de Haute-Savoie, kunnen passanten 's avonds naast een open houtvuur eten aan lange houten tafels. Dineren zou ik eigenlijk moeten schrijven want wie denkt dat er in die hut daarboven conserveblikken worden opgewarmd, vergist zich. In het keukentje naast de knusse eetruimte staat de eigenaar achter een houtgestookt fornuis te koken met knuisten zo groot als kolenschoppen terwijl buiten de marmotten achter de rotsen fluiten. Er is een bescheiden maar aantrekkelijke menukaart en de specialiteit is kaasfondu. Niet zomaar kaasfondue, maar fondue aux cèpes. De beste fonduekenner uit het dal liet me daar aan het eind van de middag nog de berg voor oplopen in de gietregen. Romig, soepel en bescheiden dradentrekkend, het bleek een sublieme fondue met verrukkelijke stukjes boleet die je tegemoet geurden vanuit de gietijzeren caquelon met borrelend hete kaas. Na tafel leidde de eigenaar me vriendelijk rond in zijn koele keldertje om de grote kazen te laten bezichtigen waarmee de fondue wordt gemaakt. Hij gelooft niet in melanges voor kaasfondue, hij gelooft maar in één kaas: Comté, een 'alpenweidekaas' uit de Jura die ook wel Franse Gruyère wordt genoemd omdat hij veel lijkt op Zwitserse Gruyère. Voor de fondue kiest de baas zelf zijn kaas uit bij de kaasopslag: 18 maanden oud, op de korst een roestig schimmeltje en binnenin glad met zijdeglans waarbij een enkel minuscuul 'traantje' is toegestaan. Het zal niet iedereen lukken zo'n bestelling gehonoreerd te krijgen bij een Nederlandse kaaswinkel, maar een pondje Gruyère is toch wel te koop. En daarmee kom je ook een eind mits je beschikt over wat zakjes met gedroogd eekhoorentjesbrood, verkrijgbaar bij (Italiaanse) delicatessenwinkels.