CALVADOS III: WILDE EEND MET APPEL EN PEER

Calvados is bekend als een typisch Normandisch produkt, maar de naam is Spaans van origine. Na de mislukte poging van de Spaanse Armada om Engeland in 1588 binnen te vallen, werden de schepen uiteengedreven. Eén van deze schepen, de “El Calvador”, leed schipbreuk op de rotsen van de Normandische kust. Deze kust werd later bekend als El Calvador en nog later veranderde de naam in Calvados.

Men kent calvados als een distillaat van appelcider, en tot 15 september 1983 was dit ook zo. Vanaf die datum is het echter ook toegestaan om naast de calvados van 100 procent appel ook calvados voor een deel of zelfs geheel uit peren te vervaardigen. Vreemd genoeg is de producent niet verplicht om informatie over de samenstelling op het etiket te vermelden, terwijl er wel degelijk smaakverschillen optreden. Een goede slijter zal u echter zeker van advies kunnen dienen.

Voor 2 personen

Wildbouillon:

Karkas van de wilde eend

1 wortel, in 2 of 3 stukken

1 stengel bleekselderij, in 2 of 3 stukken

1 kleine ui

paar takjes verse tijm

1 laurierblad

paar takjes peterselie

2 theelepels peperkorrels

zout

4 deciliter water

Doe alle ingrediënten in een ruime pan en breng langzaam tegen de kook aan. Laat de bouillon minstens 2-3 uur trekken en schep af en toe het naar boven drijvende schuim af. Giet de bouillon door een zeef boven een kom en gooi het karkas en de groenten weg. Laat de bouillon even afkoelen en zet hem dan circa 1 uur in het vriesvak zodat het vet naar boven komt. Schep het vet eraf en gooi het weg. Zet de bouillon tot gebruik in de koelkast.

Geglaceerde appels en peren:

20 gram boter, gesmolten

1 grote appel, geschild, klokhuis verwijderd, in vieren gesneden

1 grote handpeer, geschild klokhuis verwijderd, in vieren gesneden

zout en versgemalen peper

1 dessertlepel suiker

Giet de boter in een ovenschaal en schik er de plakken appel en de stukken peer in. Strooi er flink wat zout en peper over, dek de schaal af en zet hem circa 30 minuten in een op 200ß8 C voorverwarmde oven tot de appel en peer gaar zijn. U kunt de vruchten ook in een koekepan met boter gaar bakken, of in de magnetron gaar koken. Bestrooi de gare appel en peer vlak voor het serveren met de suiker en zet de schaal een paar minuten onder een hete grill tot ze goudbruin en geglaceerd zijn.

1 wilde eend, borstfilets en poten (karkas voor de bouillon bewaren).

zout en versgemalen peper

20 g boter

4 eetlepels calvados

4-5 eetlepels wildbouillon

1,25 dl slagroom

Bestrooi intussen de stukken eend met zout en peper. Verhit de boter in een koekepan op een middelhoog vuur en doe er de bouten in. Bak ze in circa 15 minuten rondom bruin onder af en toe omkeren, tot ze bijna gaar zijn. Draai het vuur zonodig lager. Draai het vuur zonodig hoger wanneer de bouten bijna gaar zijn en doe de filets in de pan. Schuif de bouten aan de kant terwijl u de filets in circa 4 minuten rondom bruin en gaar bakt. Doe de gare eend op een schaal en dek die af met aluminiumfolie. Giet overtollig vet uit de pan en blus die op een hoog vuur af met de calvados. Laat de calvados even inkoken en giet er dan de wildbouillon bij. Laat het mengsel in een paar minuten tot een stroop inkoken en giet dan de slagroom bij. Laat het mengsel op een hoog vuur tot een dikke saus binden. Breng op smaak met zout en peper. Schik een filet en een bout op elk bord. Garneer met de geglaceerde appel en peer en schep wat saus over de eend.