Michelinsterren

In veel restaurantkeukens is met hoop en vrees uitgekeken naar vandaag, 2 februari 1995, de verschijningsdag van de nieuwe editie van de rode Michelin-gids voor de Benelux.

Koks die een ster verloren veinzen opluchting of zetten zich strijdlustig aan de herovering. Koks die een ster kregen tonen onverholen trots en een beetje angst voor de verplichtingen die het eerbetoon met zich meebrengt. Om de huidige clientèle niet af te schrikken haasten ze zich duidelijk te maken dat ze wel beter maar niet duurder zijn geworden.

Zes restaurants in Nederland, vijf in België en twee in Luxemburg krijgen (extra) sterren. Kees Helder van restaurant Parkheuvel in Rotterdam die vier jaar geleden zijn eerste Michelinster kreeg, mag er nu een ster bijvoeren, en schaart zich daarmee in het rijtje van zeven toprestaurants in Nederland die twee sterren hebben. Met één ster gelauwerd zijn restaurant Muller in Groningen, De Vergulde Wagen in Heemskerk, De Hooge Heerlijkheid in Middelharnis, en Oud Sluis in Sluis. Een restaurant moet doorgaans langer dan een jaar bestaan om voor een ster in aanmerking te komen, desondanks kreeg Hermitage in Zwijndrecht, dat chefkok Jan Klein in juni opende, de begeerde onderscheiding.

Grote verliezers zijn er niet in Nederland; De Acht Zaligheden in Eersel ging over naar een nieuwe eigenaar, die eerst zal moeten laten zien dat hij een ster waard is, en chefkok A. Koene van 't Misverstant in Den Bosch - omgedoopt tot Bistro 28 - gaf eerder dit jaar zijn ster terug. In België verloren tien restaurants een ster.

Traditioneel is het toekennen van sterren omgeven met een waas van geheimzinnigheid. De inspecteurs van de Guide Michelin Benelux hechten aan anonimiteit. Restaurateurs prijzen hun integriteit en grondigheid, maar uiten al jaren voorzichtig kritiek op de geheime criteria en de ondoorzichtigheid van de werkwijze. Vorige week doorbrak hoofdinspecteur Van Craenenbroeck het stilzwijgen. In een interview met het vakblad Misset's Horeca reageert hij op de kritiek, maar, geen misverstand, Michelin laat zich door niemand de wet voorschrijven. Het mysterie houdt hij graag in stand, om te voorkomen dat een restaurant voor een ster gaat werken in plaats van voor de gast. Een inspecteur is een ervaren vakman die bij Michelin nog eens een opleiding van tweeëneenhalf jaar krijgt. Er worden geen puntjes geteld, het geheel moet overtuigend zijn. De toekenning van een ster is een collegiale beslissing van tenminste drie personen. Een ster komt nooit uit de lucht vallen; een restaurant groeit er naartoe. De associatie van een ster met tafelzilver en damast is 'journalistieke praat'. Ook met een goede stamppot is een ster te verdienen.

Van Craenenbroeck denkt op korte termijn geen Nederlandse restaurants te kunnen waarderen met drie sterren. 'Nederland kan alleen nog maar groeien', maar er is nu te weinig competitie die het kwaliteitsniveau opstuwt. Ook ontbeert Nederland een diep gewortelde eetcultuur en grote regionale keukens. De koks geven zich daardoor te vaak over aan modegrillen. En dat terwijl niets nieuws is te ontdekken: 'In Escoffier staat alles'.