Wat whisky whisky maakt; De lucht van vee, gras en zeewier

Hoewel Australië, Japan, Canada, Amerika en Ierland ook talloze voortreffelijke merken op de markt brengen, blijft Schotland hét land van de single malt whisky's en daarmee het land van de whisky in het algemeen. Het snobappeal van Usquebaugh.

Aan het begin van deze eeuw kopieerden Japanners tot in de puntjes een Schotse maltstokerij. Ze importeerden het water, de gerst en de turf. Moutten, eestten, vergistten en distilleerden op precies dezelfde wijze als in Schotland en lieten tenslotte de whisky rijpen op dezelfde sherryvaten. Toch smaakte het heel anders dan Scotch, wat kenners verklaarden door te wijzen op de unieke Schotse lucht die tijdens de lagering inwerkt op de inhoud van de vaten. De geur van het Hooglandvee, het bloemige gras en van het zeewier uit de Atlantische Oceaan.

Bij whisky denken de meeste mensen aan Ballantines, Johnny Walker en Famous Grouse. Dat zijn blends, mengsels van industrieel gestookte graanalcohol, afgemaakt met een scheutje malt whisky - gemaakt van gerst - voor de smaak. Het zijn massa-produkten met een commerciële naam, afgestemd op de smaak van een zo breed mogelijk publiek. Om het distillaat whisky te mogen noemen moet het minstens drie jaar op fust gelegen hebben. En dat kost geld; de commerciële whisky's worden dan ook onmiddellijk na drie jaar gebotteld.

Het nec plus ultra onder de Scotch is de categorie van de onvermengde single malt whisky's, makkelijk te herkennen aan namen die niet uit te spreken zijn: Bunnahabhain (12 jaar, ƒ 70, Auchentoshan (10 jaar, ƒ 62) Bruichladdich (10 jaar ƒ 67). Ze hebben bijna altijd een langere rijpingsperiode achter de rug dan het minimum van drie jaar. De vraag naar deze malt whisky is groot, het aanbod klein. Een malt als Glennfiddich moest concessies doen; van twaalf jaar lagering ging het via tien naar zes en nu ontbreekt een cijfer op het label van Glennfiddich zelfs helemaal. Er staat slechts 'special old reserve' op, wat natuurlijk betekent dat de malt niet langer dan drie jaar op vat gelegen heeft. Bij de merken Tamdhu en Glen Grant is hetzelfde gebeurd. Een doorn in het oog van de liefhebbers.

Single malt whisky heeft een hoog snob-appeal. Begrijpelijk, want het bereiden van malt whisky is zowel een wetenschap als een kunst. Malt whisky is duur en exclusief, het heeft iets toverdrank-achtigs en er valt een heleboel aan af te proeven: jodium, fenol, honing, gras, turf, citrus, gember, toffee, hooi, peper. Toch is het in feite niets anders dan afgestookt bier, maar dan zonder hop.

Om malt whisky te krijgen zet een mouter eerst gerst in de week. Na een dag of tien, als er kleine friemeltjes uit de korrels komen, gaat de gerstekorrel kiemen; teken dat het zetmeel is omgezet in suiker. Dan moet de mouter ingrijpen omdat anders de kiem de suiker opsoupeert. In een 'kiln', een pagode-vormige droogoven, wordt de vochtige gerst boven een turfvuur gedroogd. De dichte prikkelende rook trekt in de korrel en bezorgt de whisky uiteindelijk zijn turfachtige neus. Na dit eestproces wordt de gedroogde mout gemalen en in beslagkuipen vermengd met water. Aan het beslag worden gistcellen toegevoegd die de suiker omzetten in alcohol.

Dan begint fase twee, het eigenlijke distilleren. Om malt whisky te branden zijn stokers nog altijd verplicht om de zogenaamde 'pot stills' te gebruiken, koperen peervormige vaten met een schoorsteen erop. In de pot still wordt de uitgegiste vloeistof verwarmd, waarbij de alcohol eerder verdampt dan het water. Die damp wordt gecondenseerd en opgevangen, een proces dat voor de bereiding van malt whisky drie maal wordt herhaald, tot er geen alcohol meer in de still voorhanden is. Door de vorm van de pot still blijven aangename vluchtige stoffen voor de whisky behouden, terwijl de nare luchtjes in het water achterblijven.

Fase drie bestaat uit het rijpen van de kleurloze alcohol op oude eikehouten sherryvaten. Onder invloed van zuurstof oxideert de alcohol en zuigt uit de poriën en nerven van het fust de sherryresten op waardoor de whisky uiteindelijk zijn kleur en smaak krijgt. Tijdens de lageringsperiode verdampt er een flink deel van de whisky. Angels share noemen de Schotten dat. Er is uitgerekend dat ieder jaar 70 miljoen liter whisky in lucht opgaat.

Door jarenlange lagering op vat ontwikkelt de whisky zich, maar eenmaal op fles ontwikkelt zich niets meer. Een tien jaar oude Laphroaig (ƒ 80) blijft een tien jaar oude Laphroaig, al laat je hem honderd jaar in de kelder liggen. De regel 'hoe langer op vat, des te beter de whisky' gaat trouwens niet op. De meeste bereiken de hoogste graad van perfectie tussen de tien en de vijftien jaar. Tegen die tijd is het alcoholpercentage gedaald tot zo'n 60 procent. Bij de botteling wordt water toegevoegd om op de normale 40 procent alcohol te komen.

Het Schotse vuurwater leent zich, net als wijn, voor oeverloze beschouwingen. Zelfs de enkeling die aan het begin van een 'nosing and tasting' vol schaamte bekent geen verstand van het spul te hebben, verkondigt na het zoveelste glas al deskundig dat de tien jaar oude Tamnavulin uit Glenlivet 'vol van body en schitterend in balans is'. Ook het glas zorgt voor verhitte discussies. Zo zou de tumbler ongeschikt zijn, want je klokt de inhoud er té gemakkelijk mee in het keelgat, terwijl het juist de bedoeling is om de whisky 'als een optrekkende mist' via het puntje van de tong met het achterliggende deel in aanraking te laten komen.

De Oostenrijkse firma Riedel meent nu het ultieme glas ontwikkeld te hebben, een soort miniatuur-vaas op een voetje. Volgens de bijgeleverde folder verdeelt het Riedelglas de whisky op zodanige wijze over de tong, 'dat alleen de relevante papillen geaktiveerd worden'. Anderen zweren bij het gebruik van een cognacglas, dat met een kleine opening de vluchtige stoffen beter gevangen houdt. Misschien is een 'impitoyable' dan wel de allerbeste keus. Dit glas - of moet je zeggen die kolf? - is van alle franje ontdaan en zou je eerder in een laboratorium verwachten. Het heeft een gat aan de onderzijde voor wijs- of middelvinger en een gat aan zijkant voor de duim en heeft de omvang van een kleine vissekom. De 'meedogenloze' ranselt na een enkele schommeling zelfs de meest verborgen essences uit de vloeistof. Elke fabrieksfout, hoe miniem ook, springt hier direkt in de neus.

De onlangs op de markt gekomen 'Drink in Ice', letterlijk een glas van ijs, is voor single malt ongeschikt. Niet omdat het glas na twintig minuten gesmolten is, maar omdat ijs in een single malt gelijk staat met vloeken in de kerk. Kenners lengen hun malt whisky aan met een paar druppels of een scheutje water. Geen kraanwater, maar bronwater uit de buurt van de plek waar de whisky vandaan komt. Ze schenken hun Scotch niet uit een kristallen karaf, maar gewoon uit de fles. Liefhebbers betalen niet graag voor de verpakking. Het gaat hun puur om de inhoud.

Single malts variëren in prijs tussen ƒ 38 en ƒ 150, maar voor bijzondere flessen kan de prijs oplopen tot duizenden guldens. Zo heeft importeur Han van Wees uit Amersfoort een Springbank 1919 liggen die ƒ 23.000 gulden waard is. De wereldwijd verkochte hoeveelheid whisky loopt terug, maar de omzet in prijs blijft gelijk dankzij de populariteit van de duurdere malts, die nu vijf procent van de totale whiskymarkt voor hun rekening nemen. Dat is wel eens anders geweest. Niet in staat om hun eigenaardige merken grootschalig te promoten, legde in de jaren tachtig de ene na de andere kleine stokerij het loodje. Het aantal liep terug van 114 naar 87 en wat overbleef werd overgenomen door grote drankconcerns als Allied Brewer en Kirin Seagram, die de malt whisky's gebruikten om er mee te blenden.

In de Cognacstreek zag men in het verleden hetzelfde proces. Grote cognac-imperiums als Hennessy en Courvoisier legden beslag op elke vierkante meter wijngaard. Maar terwijl de vijf grote whiskyconcerns halverwege de jaren tachtig inzagen dat de markt naast commerciële blends vraagt om authentieke produkten, zetten de cognac-magnaten nog altijd alle kaarten op de wereldwijde promotie van hun A-merk. Je kunt je afvragen wat dat waard is als je weet dat cognacboeren na het avondeten achterover leunen met een glas tien jaar oude Bunnahabhain. De echte freaks willen iets dat niet overal te koop is. Sterker nog, de algemene verkrijgbaarheid van een merk is voor hen een reden om nog eens wat verder te kijken. Vaak gaan ze zelf, gewapend met gidsen, kaarten en boeken naar Schotland en willen precies weten wie de stoker is, welke pot stills hij gebruikt en waar de branderij ligt. Het is een cultus. Uit de schoorstenen van allerlei afgelegen en voorheen sluimerende stokerijtjes komt weer rook. Sinds 1987 is het aantal stokerijen gestegen tot 105. De distillaten verschillen van streek tot streek, van stoker tot stoker. En zelfs één en dezelfde stoker experimenteert met verschillende vaten en rijpingstijden. Je kunt het fabrikaat door eraan te ruiken en te proeven thuisbrengen, lokaliseren. Vroeger maakte men in Schotland een klassieke indeling tussen vijf grote gebieden, de Lowlands, de Highlands, Orkney, Speyside en Islay, allemaal met een ander klimaat en dus ook met een andere whisky. De laatste jaren is dat schema steeds verder uitgesplitst. Vakneuzen spreken nu al van een 'Typical Northern Highland whisky'. Die marketingtactiek van diversificatie bleek aan te slaan. Tussen 1977 en 1992 verdubbelde het aantal geïmporteerde liters malt whisky tot 212.010 flessen. In diezelfde periode is het aantal geïmporteerde flessen blended whisky blijven steken en schommelt nog altijd rond de drieëneenhalf miljoen flessen.

In Nederland organiseert de Scotch Single Malt Whisky Society nosings/tastings. Grinsel 85a, 5275 JN Den Dungen. Inl 04194-2725. Daarnaast geeft de Nederlandse Usquebaugh Society een verenigingsblad uit genaamd 'Kiln'. De Society is de Nederlandse tak van de Scotch Whisky Association, Postbus 381, 3830

AK Leusden.

Bij Gall & Gall is ter gelegenheid van het vijfhonderdjarig bestaan van whisky in 1994 voor ƒ 39,90 een heruitgave van 'De wereld whisky atlas' van Michael Jackson verkrijgbaar.

Willem Ham, eigenaar van restaurant 'Het Kompas' in Den Hoorn op Texel, bouwde een ongekende voorraad single malt whiskies op. Met zijn 411 verschillende merken prijkt hij binnenkort voor de vierde keer in het Guinness Book of Records.

Informatie en documentatie over een trektocht - op eigen gelegenheid - langs distilleerderijen in Schotland is verkrijgbaar bij Seagram, Drentestraat 24, 1085 HK Amsterdam.