Voor de bakker

De homemade oliebollen vielen dit jaar wat steviger uit dan de bedoeling was en sinds oudejaarsavond knelt de vraag waarom de bollen steevast van beslag worden gemaakt terwijl voor brood deeg zo gangbaar is. Waarom niet eens bollen van deeg of brood van beslag.

En, zoals dat gaat als de normen en waarden op de helling gaan, waarom kunnen pannekoeken wel met bakpoeder worden bereid, en moet het koolzuurgas voor brood en oliebollen per se van gist komen. En dan verder de meest intrigerende vraag: waarom smaakt het zelfgebakken volkorenbrood altijd anders dan het volkorenbrood dat de natuurvoedingswinkel verkoopt? Aan de broodverbeteraars kan het niet liggen want de sector is immers wars van additieven.

Bellen met Wessanen in Wormerveer. Die is er niet, Meneba neemt op. “Wij hebben de meelpoot van Wessanen overgenomen, we zijn net bezig de letters Meneba hier op het dak te krijgen”, zegt Menebaman en marketing manager Marcel Boer. Met bewonderenswaardige snelheid werkt hij zich door de AW-vragen heen.

Waarom het zelfgebakken brood van de consument anders smaakt dan dat van de beroepsbakker? Om te beginnen schort er meestal veel aan de oven, vaak worden verkeerde temperaturen gebruikt en altijd ontbreekt de stoominspuiting die tegenwoordig standaard is. Ook de temperatuur van de keuken, en die van meel en water zijn vaak anders dan de temperaturen die de bakker met grote precisie aanhoudt.

Maar doorslaggevend voor smaak, aroma en structuur van het brood is zonder twijfel de voornaamste grondstof: de tot poeder gemalen tarwekorrels. Elementair is een indeling in tarwebloem (voor wit brood), tarwemeel (voor bruinbrood) en volkorentarwemeel (voor volkorenbrood). Het verschil daartussen zit hem in de uitmalingsgraad. Voor volkorentarwemeel (vroeger ook wel ongebuild tarwemeel genoemd) wordt nagenoeg de gehele tarwekorrel gebruikt (honderd procent uitmaling), voor bloem vooral het centrum van de korrel (uitmalingspercentage variabel en oplopend tot 85 procent) en het tarwemeel voor bruinbrood zit daartussen in.

Volkorentarwemeel is dus het best gedefinieerd. Toch bestaan daarin nog grote verschillen, zegt Boer. De maalindustrie onderscheidt het samengestelde meel en het doorgemalen meel. Doorgemalen meel is volkorentarwemeel in de engste zin: de fijngemalen volledige tarwekorrel. Samengesteld meel wordt uit diverse maalfracties samengesteld tot het totaal weer zo'n beetje bevat wat de hele korrel bezat. Maar onder weglating van een notoir slechtbakkende fractie die met 'achtermeel' of 'voerbloem' wordt aangeduid. Ook tracht men vaak de kiem van de tarwekorrel uit het meel te houden, al is dat maar ten dele mogelijk. De kiemdeeltjes worden snel ranzig en beperken de houdbaarheid van gewoon en volkorentarwemeel. Daarom gebruiken bakkers als sinds mensenheugenis bij voorkeur bloem in plaats van meel: dat is niet alleen mooi wit, maar ook veel beter te bewaren.

De consument, die gewoon 'volkorenmeel' bestelt kan dus doorgemalen of samengesteld meel, met meer of minder kiemen en voerbloem krijgen, zonder dat hij daarover wordt geïnformeerd. Welke tarwesoort hier is vermalen: de zachte inlandse of de hardere Franse of Duitse tarwe, met steviger gluten: ook daarover krijgt hij niets te horen.

Bij de gist zijn de zekerheden weer groter, maar ook daar komt de zelfbakker steeds minder makkelijk aan de grondstoffen van de beroeps. De Nederlandse bakker gebruikt, zegt dr. Peter Plomp van Gist-brocades, nog overwegend klassieke persgist die hij regelmatig vers krijgt aangevoerd. Voorheen verkocht een bakker wel klompjes van de gist die hij voor eigen gebruik in voorraad had, maar sinds 'de bakker' broodverkoper werd, zijn in zijn winkel makkelijker kaasuiencroissants en hamkaaskadetjes te verkrijgen dan stukjes verse gist.

De thuisbakker zal in de meeste gevallen een zakje gedroogde gist leegstrooien om zijn deeg tot rijzen te brengen. Daarin bevindt zich een andere giststam dan de stam die bij de bakker koud staat. De droge gisten zijn geselecteerd op hun vermogen zonder vocht en voeding te overleven (ze doen dat door produktie van de beschermende suiker trehalose), de persgist wordt nooit aan die beproeving blootgesteld. Gist-brocades produceert overigens, waarschuwt Plomp, twee soorten droge gist: de active dry yeast 'Engedura' die voor gebruik eerst in een beetje water op verhaal moet komen en de instant dry yeast 'Fermipan' die juist direct door het meel moet omdat hij in water veel rijskracht zou verliezen. De houdbaarheid bij kamertemperatuur van de droge gisten (ongeopende zakjes) stelt Gist-brocades officieel op een jaar of twee. Dan is de rijskracht teruggelopen tot zo'n 80 procent van de waarde bij aflevering.

Het kleinste broodje op bijgaande foto is bereid van droge gist die al 12 jaar oud was, daar zat niet heel veel leven meer in. 't Kan ook zijn dat het het water was dat haar teveel werd. Het is een brood van beslag volgens de formule van dr. Allinson: 80 liter water op 100 kilo meel (80 procent water heet dat), of - in dit geval - vier deciliter op een pond meel. Normaal is een watertoevoeging van 62 tot 64 procent. Brood van beslag (de bakker noemt dat slap of slobberig deeg, deeg dat niet 'staat') bestaat dus al sinds jaar en dag. Allinson-deeg wordt geroerd en niet gekneed.

Het andere afgebeelde broodje, dat een wat onstuimige indruk maakt, is een AW-hoogstandje: het is van Allinson-beslag met bakpoeder in plaats van gist. Er is nog wat finetuning nodig om de ergste scheuren tegen te gaan maar het bewijs is geleverd: het kan ook zonder gist. Niet dat dat bewijs nodig was, zegt Marcel Boer van Meneba. In Schotland en Ierland is brood met bakpoeder heel gewoon. Men gebruikt er ammoniumbicarbonaat, een poeder dat onder verwarming kooldioxyde en ammoniak vormt (dus geen vaste bestanddelen achter laat). Voor het AW-broodje is het meer gangbare natriumbicarbonaat genomen.