KAASBIJLES IN ALKMAAR

Onder het toeziend oog van een echte kaaskeurder mocht ik een keer op de Alkmaarse kaasmarkt op het Waagplein meedoen met de kaaskeuring. Op deze kaasmarkt die al sinds de veertiende eeuw bestaat en 23 keer per jaar wordt gehouden kreeg ik een echt keuringsformulier van de Stichting “Fonds tot behoud van de kaasmarkt te Alkmaar” uitgereikt, waarop ik mijn rapportcijfers voor het uiterlijk, de consistentie, doorsnee en geur en smaak mocht noteren. Sindsdien kan ik niet meer onbevangen naar kaas kijken. In elke kaaswinkel kijk ik hoe de kazen er doorgesneden bijliggen. Zijn de gaatjes (gasbelletjes) niet te groot, niet te klein? Zijn ze wel mooi over de kaas verdeeld? Er zit toch niet een nestje (verzameling van gaatjes) in! En vertoont de korst soms scheurtjes...of zit er een zoutrand onder de korst? Hoewel echte kaaskeurders jaren studie nodig hebben wil ik na één ochtendje bijles al ontdekken of de kaas gassig, gistig of goor smaakt. En het liefst wil ik in de winkel van Pols een hele kaas van de plank pakken om die even met de hand te beslaan, zodat ik kan horen of de kaas 'klopt' en goed van geluid is. Ik leerde in Alkmaar dat een wat jonge kaas altijd nog kan rijpen tot een verrukkelijk belegen exemplaar en dat de kaasdragers - allemaal vrijwilligers - bij hun intrede geheel volgens de traditie een handige roepnaam meekrijgen. De Beer, de Kwast, de Verre (omdat bij verweg woont) en de Borrel (omdat hij kantinebeheerder van beroep is).

De Alkmaarse kaasmarkten zijn nu voorbij en pas in 1995 zijn de in witte kostuums gestoken kaasdragers, die tijdens de zomermaanden elke vrijdagochtend met hun berries vol kaas over het plein hollen, weer te zien.

Vandaag vindt de grote finale plaats. Dan wordt bekendgemaakt wie de beste kaaskeurder van Nederland is. 600 kaaskeurder hebben dan ieder tien boorsels kaas geproefd en soort, leeftijd en kwaliteit blind moeten beoordelen. De winnaar krijgt de Gouden Kaasboer uitgereikt.

Een recept voor een voorgerecht voor 4 à 6 personen:

WARME AARDAPPELSLA MET KAAS

1 kilo aardappelen (bijvoorbeeld Nicola)

200 gram belegen kaas

2 eetlepels walnotenolie

4 eetlepels witte wijnazijn

1 bosje peterselie

Kook de aardappelen in de schil in gezouten water gaar. Snijd intussen de kaas in blokjes van een halve centimeter. Maak een vinaigrette van de olie en azijn. Hak de peterselie fijn. Giet de aardappelen af, verwijder de schillen en snijd ze in blokjes. Schep de kaasblokjes, peterselie en vinaigrette snel door de warme aardappelen. Eet deze lauw-warme salade meteen op.