Vet zonder vet

Nieuwe voedingsmiddelen. Biotechnologie, novel en functional foods. Cahiers Bio-Wetenschappen en Maatschappij. 17e jaargang nr 2, 1994. Het boekje is te verkrijgen door ƒ 10,-. te storten op giro 154373 t.n.v. Stichting Bio-Wetenschappen te Utrecht onder vermelding van de titel.

Nergens vind je meer bijgeloof dan rond het thema gezonde voeding. Links en rechts krijg je van zo op het eerste gezicht verstandige, welingelichte mensen de gekste verhalen toevertrouwd. Hele volksstammen blijken zich met vage gezondheidsklachten naar de alternatieve genezer te slepen en terug te keren met een rigoureus dieetadvies. Zoals mijn buurmeisje, dat aan wispelturigheid en slapeloosheid begon te lijden. Volgens de dokter was er niks mis mee, maar volgens de lokale sterrewichelaarster, die in zo'n geval een touwtje boven de pols spant, moest hier onbetwist sprake zijn van een allergie voor kaas. Jammer voor Maartje, die juist gek op kaas was, maar volgens haar moeder slaapt ze nu weer als een roos. Ook onze oppas heeft ineens een streng dieet. Suikerziekte, zei de iriscopist. Geen suiker meer, en dus ook geen macaroni. Volkorenmacaroni mocht natuurlijk wèl, en een glaasje appelsap gaat er ook nog wel in. Vriendin A. mag ineens geen brood met gist meer en vriendin B. geen groenten of fruit. Hier ligt een terrein braak voor de innovatieve levensmiddelenindustrie, die in ons land tot de voornaamste bedrijfstakken behoort en werkgelegenheid biedt aan zestien procent van de beroepsbevolking. De argeloze consument, die zich zwak, bleek en slapjes voelt, wordt in de supermarkt overladen met gezondheidsclaims. Niet alleen kruidenthee en knoflookpilletjes, maar ook boerenmelk en vitaminemargarine, cola zonder suiker en vet zonder vet strijden in de schappen om de gunsten van het publiek. Aan het thema 'Nieuwe voedingsmiddelen' is het jongste deeltje gewijd van de Cahiers van de Stichting Bio-Wetenschappen en Maatschappij. Het is, als altijd, toegankelijk geschreven en leuk geïllustreerd, maar wel een beetje braaf. Wat meer kritische noten rond met name genoemde onzin-produkten hadden niet misstaan, maar de makers hebben blijkbaar niemand willen kwetsen. De auteurs onderscheiden novel foods en functional foods. De eerste groep omvat voedingsmiddelen met nieuwe ingrediënten, zoals de zoetstof aspartaam in plaats van suiker, of produkten die op een nieuwe manier zijn klaargemaakt, zoals kaas waarbij het stremsel-enzym chymosine niet uit de lebmaag van kalveren, maar uit de reageerbuis afkomstig is. In de tweede categorie, de functional foods, vallen produkten die stoffen bevatten die de gezondheid actief claimen te bevorderen. Zoals een dieetmargarine met extra vitamine E, of een yoghurtprodukt met 'extra' goede darmbacteriestammen die de kwade darmbacteriën zouden moeten verdringen. De ingrediënten in deze produkten hoeven niet nieuw te zijn, maar ze worden wel op een nieuwe manier aangeprezen, zoals de Stichting Bio-Wetenschappen het fijntjes formuleert. Waar op het menu van vroegere agrarische samenlevingen vet nog maar 10 tot 15 procent van het energieaandeel in de voeding had, is dat in het moderne welvaartsmenu bijna veertig procent. Pas de laatste jaren neemt het vetgehalte in de voeding weer licht af dankzij de opmars van de light produkten. Vetvervangers zijn in te delen in koolhydraten (caloriearm, maar vallen helaas bij verhitten uit elkaar), eiwitten (soms licht smaakvoordeel boven koolhydraten, maar ook niet erg hittebestendig en relatief kostbaar bovendien) en gestructureerde vetten. Dat laatste lijkt een paradox, maar toch kunnen nieuwe, onverteerbare vetten heel goed als vetvervanger dienen. Als je ze niet verteert, word je er immers ook niet dik van. Men onderscheidt stoffen met een andere vetzuursamenstelling (die teleurstellend genoeg door sommige proefpersonen toch nog prima te verteren blijken) en synthetische vetten zoals sucrosepolyesters (die helaas in grotere hoeveelheden nogal laxerend werken). Het ideale produkt is nog niet gevonden. Daarbij is ook van belang, dat een vetvervanger de lijnende consument toch een voldaan gevoel moet geven, anders stilt hij zijn trek alsnog met knabbels. Recent onderzoek wijst uit dat vet - anders dan men zou denken - niet zoveel bijdraagt aan het verzadigde gevoel na een maaltijd. Eiwitten en koolhydraten doen er meer toe. De meeste proefpersonen stillen na een maaltijd met vetvervangers een kwart van hun 'gemiste energiebehoefte' alsnog met aanvullende hapjes. Anders gezegd, het energetisch rendement van de vetvervangers is ongeveer 75 procent. Vervolgens komen de functional foods in het boekje aan bod, een ware rage in Japan en in Europa pas ontdekt. Het is beslist een gemiste kans dat de samenstellers dit hoofdstukje hebben uitbesteed aan iemand van Unilever, die de nieuwe voedingsmiddelenfilosofie met fluwelen handschoentjes aanpakt. Geen woord over bijgeloof en consumentenbedrog. Zo wordt over de prijzige bekertjes gezondheidsyoghurt van de in Lelystad neergestreken Japanse producent Yakult opgemerkt dat er geen gezondheidsverschillen werden aangetoond tussen gebruikers en niet-gebruikers. “Het produkt is in elk geval veilig, en mogelijk gunstig” concludeert de auteur. Dure flauwekul was een betere omschrijving geweest.