Rob Minkes: 'Voor het weekend maak ik stews, want dan ben ik er niet'

Ambassadeurs van vreemde landen nemen vaak hun eigen kok mee. Maar als echte wereldreizigers kunnen ze ook vertrouwen op een kok uit het gastland. Wat eet de ambassadeur en wat eet zijn kok. Het tweede deel van een serie.

Rob Minkes is chefkok op de Engelse ambassade in Nederland. Zijn loopbaan begon in restaurant Kneuterdijk aan de Haagse Kneuterdijk in de tijd dat daar veel politici, waaronder de leden van het kabinet Den Uyl, klassiek kalfsvlees en tarbot kwamen eten. Op zijn zwerftocht langs meerdere restaurants (waarbij hij als sous-chef ook in het oudste hotel van Nederland 'De Zalm' in Gouda werkte en als scheepskok op een Zwitserse plezierboot), solliciteerde hij zes jaar geleden uit nieuwsgierigheid op een advertentie waarin een kok op 'een ambassade' werd gevraagd. Tachtig sollicitanten reageerden, waarvan er vijfendertig in aanmerking kwamen en Minkes tenslotte als enige uit overbleef. Om vandaag als chefkok een diner voor twee, de ambassadeur Sir David Miers en zijn echtgenote, te koken en morgen een complete hightea met scones en cucumbersandwiches aan honderd Engelse dames te serveren.

Een van de verschillen met een restaurant is dat wij alles zelf maken, van de soepbroodjes en soepstengels tot taarten en koekjes. Boter- en bitterkoekjes, Engelse pindakoekjes. Alles komt uit eigen keuken. Meestal is daar ook wel de tijd voor, soms niet. In een goed restaurant proberen ze dat ook, maar omdat tijd daar veel kostbaarder is moeten ze vaak met bake-off produkten of halfprodukten werken.

In een restaurant loopt een bepaalde menukaart een maand of langer. Hier gaat het anders. Per dag start je weer een nieuwe kaart op. In deze ambassade draaien we veel entertainment, dus erg veel diners, erg veel recepties. Soms wel twintig diners per maand, daar heb je je handen aan vol.

In een restaurant bepaal jij, in samenwerking met de bediening, wanneer een gerecht mee kan. Hier laat de ambassadeursvrouw weten wanneer er een volgende gang binnen moet komen. Je moet dus altijd klaar zijn als de zoemer gaat. Maar door speeches kan dat wel eens uitlopen. Dat is dan wel eens angstig, als je bij voorbeeld een soufflé hebt gemaakt. En zeker voor de lunch serveer ik heel vaak een soufflé. Soms ook als nagerecht een zoete soufflé. Eigenlijk maak ik het mijzelf daardoor moeilijk, maar tenslotte loop ik hier al zes jaar rond dus ook met die dingen krijg je ervaring. Je laat je niet meer echt foppen.

Mijn favoriete soufflé is half kaas, half spinazie. Voor de lunch serveer ik die als hoofdgerecht. Voor het nagerecht kijk ik naar het seizoen en kan het een aardbeien- of frambozensoufflé zijn. Waar ik eigen fruit in verwerk. We hebben hier in de tuin een pereboom en vier of vijf verschillende appelbomen en nog een walnotenboom midden in Den Haag. De appelen gaan in het appelgebak en in de appelmoes. Engelsen eten veel applesauce, dat is wat wij appelmoes noemen, bij varkensvlees gerechten. Dat hoort er gewoon bij.

Ik kook voornamelijk volgens drie recepturen: veel Frans en dan Italiaans en Engels. Omstreeks Kerstmis wordt er natuurlijk veel Engels gegeten: de traditionele turkey en alle desserts die je in Engeland maar kan bedenken en uiteraard Christmaspudding en plumpudding.

Voor het weekend maak ik altijd stews. Want dan ben ik er niet. Ik maak ze vooraf en dan worden ze later opgewarmd. Of ik maak steak and kidneypies, die in de oven kunnen. Shepherds pie, Scottish pie. Die heb ik leren maken van mijn oude chefkok toen ik hier binnen kwam. Hij heeft hier achttien jaar gewerkt en veel geleerd van de ambassadeursvrouwen. Elke ambassadeursvrouw neemt natuurlijk haar favoriete recepten mee, en hand over hand neem je die over. Zonder het zelf te beseffen werk ik dus met recepten die van over heel Engeland komen en misschien ik weet niet hoe oud zijn.

Elke ochtend om negen uur heb ik een korte meeting met de vrouw van de ambassadeur. Dan nemen we de komende dag door en als er in die week diners zijn dan bespreken we uit de losse hand alvast de menu's. We vullen elkaar aan. Ik zou zelf complete menuvoorstellen kunnen doen maar ik weet natuurlijk niet of de gasten al eerder geweest zijn. Want je moet niet in herhalingen treden. Dan ga ik daarna kijken of de goede verse produkten daarvoor te koop zijn en dan besluiten we een van de dagen daarna hoe het menu er definitief uit gaat zien.

Het hoeft beslist niet speciaal Engels te zijn. Het heeft ook geen zin om Engels te koken en daar dan een eigen schwung aan te geven. Bovendien heeft alles hier toch meestal een Franse inslag.

Ze zijn in veel verschillende landen geweest en ze hebben een uitgesproken mening over eten. Door de vele diners die ze meemaken in al die landen staan ze voor veel open. Ze vinden het leuk omdat ze nu dichtbij Engeland zitten dat er ook wat extra Engels gedaan kan worden.

Het leven van een ambassadeur bestaat uit het bijwonen van veel diners en lunches, en recepties. Daar is veel te eten, daarom moet er thuis licht worden gegeten. Een Engels ontbijt is er daarom niet bij. Een enkele keer als er gasten zijn. Dan sta je 's ochtends sausages te bakken, bacon, tomaten. Bacon haal ik het liefst bij Marks & Spencer. Hollandse bacon is meestal te zout en als je ongezouten bakbacon vraagt dan is hij weer te zoet. De Engelse lichtgerookte is voor mij beter.

De Nederlandse keuken komt eigenlijk niet zo aan bod. Af en toe stoofvlees of een enkele keer in de zomer een karbonaadje. Seizoensgroenten als asperges of tuinbonen natuurlijk wel. Maar nogmaals, die mensen zijn helemaal niet gebonden aan een keuken. Ze komen overal. Ze hebben een flexibele smaak die wereldwijd georiënteerd is. Ambassadeurs zijn in principe wereldreizigers.

Maar als ik Engels kook is het ook echt Engels. Je zal in Nederland niet zo gauw een tournedos serveren met chutney erbij. Als ik geroosterd lamsvlees geef en er staat red currant jelly en mint jelly op tafel, dat wordt dan alleen door de Engelse aanwezigen genuttigd. Een Hollander zal zeggen: 'Wat moet ik ermee? Geen jam op mijn vlees!' Want daar komt het op neer en dat is nou juist dat Engelse vleugje.''

Spinazie-kaassoufflé

Maak van 45 gram boter, 3 eetlepels bloem en 250 ml melk een dikke béchamel. Negentig gram (geraspte) Cheddar-kaas toevoegen en even door laten koken. Flink op smaak brengen met zout, peper en nootmuskaat. Van het vuur nemen en één voor één vier eidooiers toevoegen. Niet meer verwarmen!

Een kilo geblancheerde, uitgelekte en fijngehakte spinazie erbij doen. Vijf eiwitten stijf opslaan en er doorheen spatelen.

Breng deze mix over naar een ingevette souffléschaal en zet die 20 minuten in een voorverwarmde oven van 190ß8.