Eten in Russisch museum met beschaafde obers

De Russische tsaar Paul I (1754-1801) werd wel 'de dwaze tsaar' genoemd, maar het mag worden betwijfeld of hij gek genoeg was om zich te kunnen voorstellen hoe Paul de Leeuw door zijn paleis in Pavlovsk bij St. Petersburg zou schallen. Toch is dat wat nu, 77 jaar na de val van het Russische vorstenhuis en drie jaar na die van het communisme, gebeurt. En na het bandje van De Leeuw volgt ook nog 'De glimlach van een kind' in de versie van André Hazes.

“De muziek wordt na de opening natuurlijk anders”, zegt Markus Konings. “Iets wat meer past bij de stijl van het gebouw. Je moet dan denken aan Vivaldi en de Vier Jaargetijden.” Hij zit in het paleis te werken aan een tafeltje met daarop een kookboek en een pak Knorr tomatensoep.

De 24-jarige Konings is in de voormalige residentie van Paul I bezig met de voorbereidingen voor de opening van, voor zover bekend, Ruslands eerste grote museum-restaurant. Binnenkort begint hij aan een tweede in Petershof, een ander paleizencomplex in de buurt van St. Petersburg. En het einddoel is natuurlijk een restaurant in de Hermitage, een van de bekendste en grootste musea ter wereld. Maar daarover moet nog worden onderhandeld.

Het is een gat in de markt, denkt Konings. Moskou en St. Petersburg hebben verscheidene bekende musea, maar het concept van een restaurant in een museum kennen de Russische steden niet. Wie bijvoorbeeld na het bewonderen van de Hollandse meesters en de Franse impressionisten in het Poesjkin-museum in Moskou even een kopje koffie wil drinken, moet daarvoor naar buiten. En daar zal men dan nog lang zoeken want de cafés zijn in die buurt dun gezaaid. Alleen het dit jaar geopende museum voor privé-collecties heeft een goedvoorziene koffiebar.

Moskou is dan nog de hoofdstad. Pavlovsk, de plaats 27 kilometer ten zuiden van St. Petersburg waar Paul I zijn nu beroemde paleis liet bouwen, is niet veel meer dan een dorp. Wel een dorp met een prachtig park en na de voltooiing van de spoorlijn van St. Petersburg naar Pavlovsk in 1837 (Ruslands eerste) is het nog lange tijd een populaire bestemming geweest voor een dagje uit. De schijver Leo Tolstoj schreef ooit in zijn dagboek: “Ben weer naar Pavlovsk geweest. Walgelijk. Meisjes, domme muziek, meisjes, een mechanische nachtegaal, meisjes, hitte, sigarettenrook, meisjes, wodka, kaas, gegil en meisjes, meisjes, meisjes!”

De trein rijdt nog steeds, maar nu is het een boemeltje met beslagen ramen en een machinist die pauze houdt tussen tien en twaalf. Bezoekers aan het park en het paleis - een miljoen per jaar - moeten het doen met een buffet dat in een toonaangevende reisgids wordt omschreven als 'beroerd'. Voor de ingang van het paleis staat nog wel een kiosk waar flesjes Pepsi-cola en sigaretten van het merk Stewardess kunnen worden aangeschaft. Maar een bankje om daarvan te genieten ontbreekt. In de winter is het voor zo'n bankje trouwens ook veel te koud.

Dat wordt deze week allemaal anders als eenmaal het restaurant open gaat, hoopt Konings. Het biedt plaats aan tweehonderd gasten, die onder kroonluchters en temidden van kunstplanten een kopje koffie kunnen nuttigen, luxe broodjes of een complete maaltijd. Konings hoopt de paleiszaal, die door een groep Poolse bouwvakkers compleet is gerestaureerd, 's avonds te verhuren voor bruiloften en partijen. Aanstaande zaterdag bijvoorbeeld komt er een groep congresserende bibliothecarissen dineren.

Konings weet hoe hij met dagjesmensen moet omgaan: hij werkt voor Van Vloten Catering, een bedrijf dat in Nederland de proviandering verzorgt van onder andere attractiepark Duinrell, het Thialf-ijsstadion en paleis 't Loo. Het was via 't Loo dat Van Vloten Catering een jaar geleden in contact kwam met de directeur van het paleis-museum in Pavlovsk. Het paleizenwereldje is klein, zegt Konings. De directeuren spreken elkaar regelmatig voor de uitwisseling van kunstcollecties. Op dit moment is bijvoorbeeld de directeur van de Hermitage, gevestigd in het Winterpaleis, bij 't Loo op bezoek. Naar wordt gehoopt zal hij ook het restaurant bezoeken.

Het museum in Pavlovsk en Van Vloten hebben een joint-venture gesloten, waarbij de Russische partner de zaal inbracht en de Nederlander de rest, zoals de restauratie, de inrichting en de opleiding van personeel. 'Algemeen directeur' van de Russisch-Nederlandse onderneming is de 46-jarige Edoeard Tilitsin. Ervaring in de horeca heeft hij nauwelijks. Wel was zijn vrouw op de universiteit van St. Petersburg verantwoordelijk voor het ontvangen van buitenlandse delegaties.

Gebrek aan ervaring is vereist, zegt Tilitsin, want voor de onbeschofte obers uit de staatsrestaurants of voor het afsnauwen zoals bij Intoerist is in de nieuwe onderneming geen plaats. “Ons restaurant is een museum en er moet dus worden gewerkt als in een museum. We hebben hoog opgeleid en beschaafd personeel nodig, dat ten minste één vreemde taal spreekt.”

Hoog opgeleid mag men Tilitsin wel noemen. Hij is hoogleraar aan een technische faculteit van de Petersburgse universiteit en hij heeft zes patenten op zijn naam staan. Als obers heeft Tilitsin uitsluitend mensen aangetrokken die hij persoonlijk of via vrienden kent. “De meeste van onze werknemers zijn van universitair niveau”, zegt hij. Het is uit geldgebrek dat Russische academici zich zo op de arbeidsmarkt moeten heroriënteren.

Bij het opzetten van de onderneming deden zich de gebruikelijk misverstanden en bureaucratische hindernissen voor. Zo begreep Tilitsin maar niet waarom zijn Nederlandse partner hem geen controlepapier voor in de kassa's wilde sturen. Markus Konings begreep op zijn beurt niet waarom Tilitsin er maar om bleef vragen. De kassa's, die zoals alles in het restaurant uit Nederland zijn meegenomen, hebben een computergeheugen. Dat bleek in Rusland niet de norm te zijn.

Konings begreep op zijn beurt weer minder dan Tilitsin hoe hij moest omgaan met de schier eindeloze stoet inspecteurs die langs kwam voor controle. Voor de brandweer moest de snijmachine per se onder het aanrecht worden opgeborgen, omdat het aanrecht vrij moet blijven als ontsnappingsroute. Voor de medische inspecteur moest de snijmachine juist op het aanrecht blijven staan, omdat het tillen van zo'n ding slecht is voor de rug en snijwonden kan opleveren. Weer andere delegaties van overheidsdiensten kwamen alleen om het eten te keuren. Ze mogen vanaf nu te allen tijde terugkomen. Maar dan moeten ze wel voor hun maaltijd betalen.