Een sinterklazig smaakje is typisch bourgondisch

Echt ouderwets lekker overdadig bourgondisch eten is meestal alleen maar te vinden onder het bord, op de placemat met de bekende reproduktie van De boerenbruiloft van Bruegel. Met grote draagbaren tegelijk wordt het legendarisch smakelijke voedsel gebracht naar het uitbundig schransende feestvolk. Wat er op papier aan smikkelwaar is te zien, is heel wat anders dan men in de realiteit krijgt voorgezet. Vaak kan men in restaurants met die Bruegeliaanse placemats niet eens een goede fles bourgogne bestellen.

Maar in het restaurant David en Goliath van het Amsterdamse Historisch museum ligt elke vrijdag tot en met 11 november zo'n laat-Middeleeuwse smulmaaltijd op de borden en schenkt men smakelijke bieren en wijnen. Er wordt dan geheel historisch verantwoord een authentiek Bourgondisch Diner van zeven gangen bereid uit Een Notabel Boecxken van cokeryen, het eerste Nederlandse kookboek.

Het boekje werd omstreeks 1514 door Thomas vander Noot uitgegeven in Brussel en er bestaat daarvan op de hele wereld nog maar een exemplaar, dat zich bevindt in de Bayerische Staatsbibliothek in Munchen. Toen Vander Noot, een bastaard uit een der voornaamste Brusselse families, het boek op de markt bracht, bevonden de Nederlanden zich in een overgangsfase van het Bourgondische rijk naar het Habsburgse rijk van keizer Maximiliaan van Oostenrijk, die Amsterdam zijn keizerskroon gaf, en van Karel V.

Al registreert Een notabel boecxken van cokeryen dan wel niet het bourgondische eten aan het Brusselse hof, de stijl daarvan is wel degelijk origineel bourgondisch. 61 Recepten zijn ontleend aan het Franse kookboek van Viandier (ca. 1490). Een notabel boecxken bevat 175 recepten voor bruiloften, feesten en banketten of andere bijzondere maaltijden. In 1925 verscheen een facsimile-editie, die nu is herdrukt. Omdat het gothische schrift voor een normaal mens nauwelijks leesbaar is, verschijnt daarnaast ook een transcriptie met inleiding, commentaar, glossarium en twee registers.

De samenstelling van het leesbare deeltje is het werk van twee neerlandici: de Belgische Ria Jansen-Sieben en de Nederlandse Marleen van der Molen-Willebrands, die ook dietiste is. De dames kregen vrijdag hun presentexemplaren aangeboden bij het eerste Bourgondische Diner.

Verder aan onze tafel onder anderen prof. J.M. van Winter, emeritus professor in de Middeleeuwse geschiedenis en publiciste op het gebied van historische kookkunst; Joop Witteveen, een autodidactische culinair historicus, en Johannes van Dam, gastronomisch journalist van Het Parool.

De geanimeerde tafelgesprekken onder deze kenners gingen uitsluitend over Middeleeuws eten, over de bourgondische tafelmanieren ('het eten vasthouden met slechts drie vingers'), over de peren van de Hertog van Gelre, over die smakelijke maar zo zeldzame Noordhollandse Blauwen, over de herkomst van pommeransen en diverse soorten sinaasappelen, over jonge reigers ('vissig van smaak') en over pauwen ('taai, typisch status-eten').

Witteveen en Van Dam waren ook aanwezig geweest bij de proefkokerijen die aan het door chefkok Michael Klein bereide Bourgondisch Diner vooraf gingen. Het koken uit oude kookboeken vergt nogal wat inzicht en creativiteit. In Het notabel boecxken staan alleen ingredienten vermeld en geen hoeveelheden of verhoudingen. Praktischere kookboeken uit later tijden moet men ook met kennis van zaken lezen: maten en gewichten verschilden soms per stad. Zo konden er zestien ons in een pond gaan en was een pond lichter dan ons huidige pond, zo vertelt mevrouw Van Winter.

Van sommige ingredienten weet men zelfs niet wat zij waren. Lombardspoeder kwam kennelijk uit Lombardije, maar de samenstelling is niet meer te achterhalen. Bij het Bourgondisch Diner werd 'Lombardspoeder' gemaakt van gemalen gember, zwarte peper, nootmuskaat en zout. Andere ingredienten, zoals snoek, zijn inmiddels te zeldzaam om voor te zetten aan grote gezelschappen.

Het vijf uur durende Bourgondische Diner begon met een eetlust opwekkende Tripel van de Abdij Floreffe. Daarna Roffioelen van Wermoese, ravioli van wilde spinazie, peterselie en oude kaas. In feite zijn de ravioli's een lang soort gnocchi: drie groene stevige worstjes. Zonder enige begeleiding kaal op het bord liggend deden ze vooral denken aan de alweer historische Nouvelle Cuisine. Van de oude kaas was weinig te proeven. Galentijn van Visch, een rins gelei-gerecht van gestoofde paling en snoekbaars met verschillende specerijen, kwam op grote bourgondische schalen. De overheersende smaak is die van kaneel.

Dat sinterklazige smaakje beheerst veel bourgondische gerechten. Een costelijcke Spise van Calfsvleesch en jonge Hoenderen is 'lepelkost': een zoete soep met amandelen en rozewater _ bestanddelen van marsepein. En de Capuynpastei van Noordhollandse blauwe kippen, pruimedanten en krenten, is ook sinterklazig, net als het slot van de maaltijd: Hypocras, een bisschopswijn met uitvoerige kruiderij, vergezeld van amandeldragees en geconfijte gember.

Alleen het Wiltbraet met Paveraet oft Bipeper (hertefilet met een saus van fijngewreven lever en ui, gebonden met broodkruim) was niet zoet. Daarbij kwam Gestoofde Spijnaersse, gestoofde spinazie met gember en hard gekookte eieren. Gewoon uit grootmoeders tijd leken de Roffioelen van Appelen ende van Noten _ heerlijke pannekoekjes gevuld met appel en noten. Wat leerden wij dus proefondervindelijk smikkelend in het Amsterdams Historisch Museum? Sinterklaas en appelflappen zijn typisch 'oud-Hollands' op zijn Bourgondisch.

Voor 30 sept. en 11 nov. zijn nog enkele plaatsen a fl.95,_ vrij. Res.: 020-6275794/fax 020- 6223754. Herdruk van Een notabel boecxken van cokeryen en transcriptie (fl.27,50): Uitg. De Kan, Binnenkadijk 237, 1018 ZG Amsterdam.