PAARSE SIK

Kleine blauwe duinbramen met die mooie doffe, grijzige glans zijn heel anders van smaak dan de grote langgerekte bramen met donkerpaarse hoogglans uit bos en veld. De laaggroeiende duinbramen zijn zoet en verrukkelijk fris van smaak terwijl hun dikkere soortgenoten van de hoge struik bedwelmend zoet zijn maar niet fris. 'Van duinbramen maakte mijn moeder altijd sap', vertelde een vriendin mij terwijl we handjes bramen snoepten tijdens een recente duinwandeling. 'Dan kregen we bramesap met griesmeelpudding'. De zoete herinnering aan de emmers vol bramen die ze als kind had geplukt in de duinen was niet weg te spoelen, ook al liepen we in een gigantische plensbui te soppen in onze schoenen. Het is al bijna te laat voor duinbramen. Na de eerste week van oktober worden ze waterig en smakeloos. Dan heeft de duivel erop gespuugd, zegt de Engelse volksmond. Koude nachten met kans op nachtvorst aan de grond zijn de ware boosdoeners. Wie na dit verhaal over emmers vol duinbramen, net als ik, zijn zinnen op friszoet sap met griesmeelpudding heeft gezet, kan ook terecht bij de glinsterende vlierbesschermen hoog in 't gebladerte. Die worden nog even gespaard voor de onherroepelijke neergang. Pluk, voordat de vogels de schermen kaal hebben gegeten, een bescheiden hoeveelheid vlierbessen en maak daar sap van. Ze moeten zorgvuldig met een vork van de schermen worden geritst want van meegekookte steeltjes wordt een mens goed ziek: geen duivelsspuug maar duivelsvocht. Tussen die twee uitersten is het goed snoepen.

Voor circa 2 1/2 deciliter vlierbessesap: doe 500 gram afgeritste vlierbessen in een ruime pan (van roestvrijstaal of met geëmailleerde binnenkant), voeg 1 1/2 eetlepel water toe en breng de bessen aan de kook met het deksel op de pan. Laat de bessen 30 minuten koken op laag vuur en roer nu en dan door de dikke bessebrij. Giet de kapotgekookte bessen in een ruime bolzeef van kunststof, spreid de brij luchtigjes uit (vooral niet door de zeef drukken) en laat hem goed uitlekken boven een schone pan. Verwarm het opgevangen bessesap ietsjes en los er snel 1 eetlepel vloeibare honing in op om het licht te zoeten.

Giet het sap over in een kannetje en laat het afkoelen.

Serveer vlierbessesap vooral bij griesmeelpudding en bij custard, roomijs, warme applepie of applecrumble, kwarktaart, roomkwark of dikke Griekse yoghurt raakt dat kannetje ook snel leeg. En wie een geitje in het veld weet te staan, die doet haar een enorm plezier met het overgebleven vlierbessenpulp. Smak, smak, smak, ze likt er zelfs de lipjes bij af. Paarse melk komt er niet van, wel een paarse sik.