De garnaal is zijn kwade reuk nog lang niet kwijt

Het met de hand pellen van garnalen roept sinds jaren twijfels op over de hygiënische betrouwbaarheid van het eindprodukt. Machines kunnen deze handarbeid niet echt vervangen. Maar omdat arbeid duur is laat de Nederlands garnalenhandel al jarenlang Hollandse garnalen pellen in het buitenland, sinds april vorig jaar zelfs in Marokko. Hygiënisch lijkt het in dat land, ook volgens deskundigen, perfect in orde. Maar op het pellen in Polen en Rusland is nog steeds geen controle en Aziatische garnalen krijgen een speciale behandeling om schadelijke bacteriën te doden.

Matthijs van der Ploeg, directeur van garnalenhandel Heiploeg BV in Zoutkamp (Noordwest-Groningen), zit ontspannen aan zijn bureau. Hij heeft zojuist een videofilm aangezet die in circa tien minuten een indruk geeft van de garnalenpellerij in het Marokkaanse Tetouan. Sinds april vorig jaar exploiteert Heiploeg in dat verre oord een fabriek waar 780 Marokkaanse vrouwen en meisjes de Hollandse garnaal, gevangen in Noord- of Waddenzee, uit zijn harde chitinehuid trekken. De bedrijvigheid staat zo te zien op hoog hygiënisch niveau met kommetjes steriel water waar de pelsters regelmatig hun vingers in dopen en kleine borstels om nagels te verschonen. De werkruimten zijn slechts te betreden na het passeren van voetbaden die het schoeisel van ongerechtigheden ontdoen.

“Ik heb dat filmpje nu voor de honderdtwaalfde keer gezien en steeds met groot genoegen”, commentarieert de 42-jarige manager. “Zuiver en clean is ons devies, ook in Marokko. Kunt u mij een Nederlands ziekenhuis aanwijzen waar het schoner toegaat dan daar? We hebben er alles onder controle. Van elke garnaal die in het doosje valt, weet ik honderd procent zeker dat er geen schadelijke bacteriën aan zitten.” Wat hij zegt, past in de afdeling reclame en pr, maar ook uit onverdachte hoek valt lof over de vestiging in Tetouan te vernemen. De Keuringsdienst van Waren gaf kortgeleden blijk van waardering en voorzitter D.J. Langstraat van het Produktschap voor Vis verklaart: “Wat Heiploeg in Marokko doet lijkt perfect in orde.”

Toch zijn het niet de reine en beweeglijke vingers van Arabische vrouwen die de Zoutkampse firma naar Tetouan trokken. Directeur Van der Ploeg windt geen doekjes om de ware motieven achter de sprong over de Straat van Gibraltar: zijn bedrijf profiteert er van de lage lonen, die ruwweg een tiende van het Nederlandse salaris bedragen. “In Nederland”, rekent hij voor, “kost een peller of pelster, alles inbegrepen, ons 3.500 gulden per maand, in Marokko 350. Dat geeft aan loonkosten vier gulden per kilo produkt, waar nog eens ruim acht gulden bijkomt aan opslag en vervoer, uit en thuis. Dus zeg maar twaalf gulden vijftig per kilo. Als we het pellen hier in Nederland lieten doen, waren we drie keer zo duur uit en dat is commercieel eenvoudig uitgesloten. Dan zouden we hier in Zoutkamp met 260 man personeel pro deo moeten werken. En dan zouden de garnalenvissers op elke kilo die ze aanvoeren, twee gulden vijftig moeten toeleggen. In de gegeven omstandigheden moeten we dus wel naar het goedkope buitenland uitwijken. Niet alleen naar Marokko, maar ook naar Polen en Rusland.”

Heiploeg is met een omzet van 260 miljoen gulden per jaar - wat neerkomt op 50.000 à 100.000 kilo per dag - op één na de grootste garnalenhandel ter wereld en in Nederland onbetwist marktleider met een marktaandeel van 40 procent. De BV drijft voor ongeveer een derde op de zogeheten Hollandse garnaal (Crangon crangon), die wat grijzig van kleur is, circa zes centimeter groot en afkomstig uit Noordzee en Waddenzee. De schaaldieren, aan boord gekookt en geroemd om hun delicate vlees, worden betrokken van een reeks visafslagen in Nederland en België, maar ook van handelsondernemingen, visserijbedrijven of coöperaties in Duitsland, Denemarken en Engeland. Heiploeg beschikt ter plekke over ontvangststations, die hun verse waar verzenden naar Zoutkamp, dat als geografisch en vervoerstechnisch middelpunt van de wijdvertakte onderneming fungeert. Hier wordt het zilte artikel verwerkt en verpakt voor afnemers in binnen- en buitenland. Het transport gebeurt met 35 vrachtwagencombinaties, voorzien van koel- en vriesinstallaties en ondergebracht in een aparte BV onder de naam Heitrans.

Zo'n dertig jaar geleden, vertelt Van der Ploeg, kwam de aanvoer uit Noord- en Waddenzee praktisch stil te liggen, waarna de handel overschakelde op de Noorse granaal (Pandalus borealis), die groter is dan de Hollandse, een roze kleur heeft en bij Noorwegen en IJsland wordt gevangen. Ook toen de 'Hollandse' zich herstelde, bleef er veel vraag naar het Noorse equivalent, dat echter al snel in hoeveelheid te kort schoot om de klantenkring te bedienen. Om toch aan de vraag te kunnen voldoen, oriënteerde Heiploeg zich op Japan dat een produkt van ongeveer dezelfde grootte en smaak op de markt bracht. Niet lang daarna viel Japan als exporteur af en week de handel uit naar landen als Maleisië, Indonesië, Sri Lanka en Vietnam. En die zijn de beestjes blijven leveren, tot op de dag van vandaag: Oostaziatische garnalen, die vaak ten onrechte als 'Noorse' worden opgediend. Van der Ploeg spreekt consequent van 'roze garnalen', een artikel dat al twintig jaar de hoofdschotel van zijn omzet vormt.

Garnalen kunnen gepeld of ongepeld bij de consument belanden, afhankelijk van ieders persoonlijke voorkeur. Van der Ploeg: “Wat dat betreft is de vraag in diverse landen zeer verschillend. Typerend voor de Franse markt is dat de gebruikers ze liefst zelf uit de dop halen, onderwijl genietend van een glas witte wijn. Maar elders, in Nederland en Duitsland bij voorbeeld, wil men vrijwel uitsluitend gepelde garnalen.”

Dat pellen - het verwijderen van de pantserachtige huid met kop, sprieten en pootjes - is nog voornamelijk handwerk en roept sinds jaren twijfels op over de hygiënische betrouwbaarheid van het eindprodukt. Begin 1984 bereikte de onrust een hoogtepunt, toen bekend werd dat in het Utrechtse bejaardenoord De Tolsteeg veertien bewoners waren overleden na het eten van een garnalencocktail die met de gevreesde shigella-bacil besmet bleek te zijn. Het ging om Aziatische garnalen, zonder uitzondering in de betrokken landen zelf gepeld, maar de roep om maatregelen tegen 'wantoestanden' bij dat werk strekte zich ook uit tot de Hollandse garnaal, die op eigen bodem zijn omhulsel kwijtraakte.

Garnalenpellen was hier vanouds een huisindustrie, voornamelijk uitgeoefend in vissersplaatsen en later ook in enkele grote steden. Het thuis bereiden van voedingsmiddelen voor commerciële doeleinden was weliswaar krachtens de Warenwet verboden, maar voor de garnalensector gold een uitzondering, in die zin dat de staatssecretaris van volksgezondheid ontheffingen verleende. Na de dramatische affaire in Utrecht, voorjaar '84, leek daar snel een eind aan te komen, maar een absoluut verbod op de thuispellerij ging op het laatste nippertje niet door. In plaats daarvan werd een vergunningenstelsel met stringente regels op sanitair gebied ingevoerd.

Dat gebeurde op aandringen van de Tweede Kamer na protesten uit de branche, die aanvoerde dat er voor het thuispellen geen economisch haalbaar alternatief bestond. Daar kwam bij dat de garnaal weliswaar in een kwade reuk was komen te staan, maar niet met zekerheid als oorzaak van de Utrechtse tragedie viel aan te wijzen. De zaak is in feite nooit opgehelderd. “Het onomstotelijke bewijs dat de sterfte aan de garnalen te wijten was, is niet geleverd”, zegt drs. G.L. Roessink, visspecialist bij de Keuringsdienst van Waren in Goes.

Later, medio 1990, is het thuispellen alsnog verboden, omdat deze bedrijvigheid niet aan de verscherpte hygiënische eisen bleek te voldoen. Daarover vertelt mr.J.M. Newton, hoofd juridische zaken van het Produktschap voor Vis in Rijswijk: “Na 1984 heeft het schap een speciaal bureau ingeschakeld om de pellerijen te controleren, terwijl de Keuringsdienst steekproeven nam, maar de uitkomsten waren nogal teleurstellend, reden waarom de Keuringsdienst adviseerde de ontheffingen in te trekken. De sector heeft nog geprobeerd dat te voorkomen door strengere controle toe te zeggen, maar tevergeefs: op 1 juli 1990 was het zover.” Sindsdien mogen garnalen in Nederland nog slechts bedrijfsmatig in zogenoemde ateliers worden gepeld. Dat gebeurt ook, met name in Stellendam, maar slechts op kleine schaal wegens de hoge kosten.

In het buitenland, zeker buiten de Europese Unie, gaat het stukken voordeliger en dat was voor Heiploeg uit Zoutkamp hoofdmotief om dit karwei over de grenzen uit te besteden. Directeur Van der Ploeg: “We zijn ermee begonnen in Duitsland en kwamen later, 1987, in Polen terecht. Daar laten we onze garnalen pellen door derden, die niet alleen veel goedkoper zijn maar ook beter werk leveren.” Hetzelfde systeem van uitbesteden beproeft Heiploeg in Rusland, waar de enclave Kaliningrad (voormalig Oost-Pruisen) werd uitgekozen voor behandeling van de Hollandse garnaal. In elk van beide landen heeft de firma circa 800 mensen aan het werk en daar zijn er nog eens zoveel bijgekomen in Marokko, waar het pellen - anders dan in Oost-Europa - in eigen beheer gebeurt. De fabriek (kosten vijf miljoen gulden) is een officiële vestiging van Heiploeg onder de naam T.K. Fish SA.

Zo schoon als een ziekenhuis? Voorzitter Langstraat van het Produktschap wil het na de gunstige berichten uit Marokko graag geloven. “Maar hoe zit dat in Polen en Rusland?” vraagt hij zich zorgelijk af. “In landen die niet tot de Europese Unie behoren, moet het pellen aan dezelfde strenge hygiënische voorwaarden voldoen als in de EU zelf, anders krijg je concurrentievervalsing. Dus is er maar één conclusie te trekken: die pellerijen in Polen en Rusland vragen om een stevige controle van Europese inspecteurs.” Volgens de Europese regels zou dat ook moeten gebeuren, omdat Hollandse garnalen die buiten de EU worden gepeld (een vorm van veredelen), bij terugkeer als importartikel gelden. Maar in de praktijk gebeurt het niet, nog niet tenminste. “En dat komt”, zegt Roessink van de Keuringsdienst van Waren, “omdat Polen en Rusland op dit gebied, dus wat de garnalenpellerij betreft, geen hoge prioriteit genieten.”

Tegelijk rijst de vraagt onder welke omstandigheden het pellen in Aziatische landen gebeurt. Die leveren tenslotte de grootste bulk garnalen, gepeld en al. En was het niet juist de 'roze' of Aziatische garnaal die door de Utrechtse besmettingsaffaire in opspraak kwam? Navraag bij Keuringsdienst en Produktschap leert dat 'Utrecht' ook hier een zekere stroomversnelling in de regelgeving teweegbracht. Sinds 1984 mogen Aziatische garnalen krachtens de Warenwet slechts worden betrokken van erkende en als betrouwbaar gewaarmerkte bedrijven, vermeld op een lijst die berust bij de hoofdinspectie gezondheidsbescherming. Import van niet-genoteerde ondernemingen is verboden. Per 1 januari 1995 komt hiervoor een EU-regel in de plaats die voorziet in controle ter plaatse door inspecteurs van de Europese Commissie in Brussel. “En die inspecteurs zijn al actief”, verzekert Newton van het Produktschap. “Ze bezoeken in Azië de garnalenbedrijven en proberen erachter te komen of de controlerende insteling in zo'n land naar behoren functioneert.”

Dat lijkt geen overbodige luxe. Roessink van de Keuringsdienst spreekt uit ervaring als hij van onhygiënische toestanden in het Verre Oosten rept: “Vóór ik vier jaar geleden bij de Keuringsdienst kwam, werkte ik voor de FAO, de Wereldvoedselorganisatie, en bezocht ik regelmatig Oost-Azië. En daar heb ik de mensen zien pellen, gewoon onder de palmen.” Maar hij voegt er geruststellend aan toe: “Veel tropische garnalen krijgen in Nederland een behandeling tegen ziektekiemen. Het ene bedrijf past het middel van bestraling toe, het andere blancheert de garnaal.”

Van der Ploeg van Heiploeg: “Wij bestralen niet, maar blancheren, een door onszelf ontwikkeld procédé om een veilig produkt te garanderen. Net als verse dagmelk wordt de garnaal gedurende twintig seconden tot 77 graden Celsius verhit, een vorm van pasteuriseren dus en wat dat betekent staat op de verpakking: hierdoor zijn eventueel voorkomende schadelijke bacteriën gedood.”

Maar er bestaat toch ook zoiets als de pelmachine? Van der Ploeg: “Ja, dat klopt. We hebben er zelf zeer recent een stuk of zestien, afkomstig uit faillissementen, in Lauwersoog opgesteld: een complete machinale pellerij. Maar die apparaten hebben voorlopig meer nadelen dan voordelen. Garnalen zijn nog altijd het best met de hand te pellen. Vooral de fijne en beweeglijke vingers van een vrouw zijn hiervoor de mooiste machine.”