Typisch Haags en echt Gelders; Het eigene van Neerlands worsten

De Friezen stoppen al eeuwen kruidnagelen in hun droge worst. Het recept van de echte Amsterdamse osseworst blijft geheim. En in Limburg houden ze niet van gerookt vlees, wèl van gekookte varkenskop. Een proeve van regionale worst- en vleeswarenspecialiteiten.

“Schrijf maar op dat ik het vak nog geleerd heb van de oude Sal en dat ik hier al vijfentwintig jaar werk - ja, altijd onderbetaald.” Cor Klaassen, beer van een vent, is de rechterhand van Nico Meijer, klein, mager, olijke blik, keppeltje op het grijze haar en slager in de Amsterdamse Scheldestraat.

Voor de klanten, die soms van heinde en verre komen - van over de Afsluitdijk, op doorreis naar Boston of even over uit Israël - is de winkel een ontmoetingsplaats. De gesprekken gaan over alle facetten van het leven: komende feestdagen als Joods Nieuwjaar en Grote Verzoendag, studerende kinderen, het weer in Israël en de al dan niet te hoge prijs van de kippen die het synagogebestuur heeft vastgesteld.

In deze sfeer en Onder Rabbinaal Toezicht wordt wat velen beschouwen als de beste osseworst van Amsterdam gemaakt. Osseworst - een van de weinige dingen die Ruud Gullit zegt te missen in Italië - is van oudsher een produkt van Amsterdamse joden. Per week vermalen Cor Klaassen en 'derde man' Peter Slagmolen honderd tot honderdvijftig kilo stukjes mager rundvlees - natuurlijk koosjer en dus alleen van de voorpoten.

Daarna voegt Nico Meijer zout, witte peper en kruiden als nootmuskaat en foelie toe. De verhoudingen houdt hij angstvallig geheim. “Het recept gaat over van vader op zoon. Niemand anders mag het weten.” “Zelfs Cor niet?” vraagt een vaste klant. “Hij weet het een klein beetje,” antwoordt Meijer. Cor Klaassen kan als geen ander de kunstdarmen, waarin het vleesmengsel wordt gestopt, afbinden. Hij heeft zelfs eens, daartoe uitgedaagd, bewezen sneller te zijn dan een clickmachine. Voor de finishing touch gaan de worsten een nacht in de rookkast.

Nederland kent veel meer regionale worst- en vleeswarenspecialiteiten met een lange historie, zoals de Brabantse boerenmetworst, de zure zult, het Rotterdammertje en de Haagse leverworst. “Typisch Haags zijn de toegevoegde stukjes spek, want dat is goedkoper”, zegt Peter Sluisman, voorlichter van het Bedrijfschap Slagersbedrijf.

Hij vervult tevens zo'n beetje de rol van conservator van het Slagersmuseum, waarvan de collectie nog in - voorheen - De Flevohof ligt te wachten op een nieuwe lokatie. Over de geschiedenis van worst en vleeswaren is weinig bekend, aldus Sluisman. “Het is wel duidelijk dat de oorsprong van de meeste worsten ligt bij het thuisslachten.” Van varkens, want die zijn goedkoper om te houden dan koeien. Ze eten met de pot mee en je kunt ze makkelijk in een hok achter hut, hoeve of huis houden. Dat gebeurde honderden jaren lang tot ver in deze eeuw, zoals mevrouw Schreinemachers, slager te Venlo, zich herinnert.

“Mijn vader trok in november, de traditionele slachtmaand, met twee knechten rond, om bij de mensen thuis hun varkens te slachten.” Maar niet overal in den lande hanteerde men het slachtmes even zeker als vader Schreinemachers, met als gevolg veel nodeloos leed voor de dieren. Wetten hebben na de oorlog een einde gemaakt aan deze eeuwenoude gebruiken met een couleur locale.

Slachtvarkens waren vroeger zwaarder dan tegenwoordig. Het gewicht ligt nu rond de tachtig kilo, maar het traditionele huisvarken woog vaak meer dan 125 kilo. Goed voor een flinke wintervoorraad vlees. Koel- en vrieskisten zijn echter van recente datum en daarom werden er vroeger andere oplossingen gezocht om het vlees te kunnen bewaren. Koken was genoeg als een stuk vlees korte tijd bewaard moest worden en anders werd het gedroogd, gerookt, gepekeld of het ging de zoutkuip in. De stukjes vlees die bij het uitbenen overbleven werden tot worsten verwerkt - niets werd weggegooid. De regionale verschillen ontstonden door verschillende conserveermethoden en door toevoeging van smaakversterkers.

Friesland staat bekend om het veelvuldige gebruik van kruidnagelen. Samen met het roken boven turf geeft dat de typische smaak aan de Fryske droege woarst, die zelfs voor sommige Friezen te zwaar is. Turfstekers namen de lange, dunne worst mee naar hun werk zonder dat ze bang hoefden te zijn voor bederf. Immers, door het drogen (tegenwoordig in klimaatkamers, de open lucht is te verontreinigd) waren vocht en bederf veroorzakende micro-organismen verdwenen.

De ook nu nog bestaande populariteit van kruidnagel verklaart Sluisman uit het feit dat men er traditioneler is en lange tijd ook armer. “Terwijl men in het rijke westen al aan de fricandeau zat en het in de betere kringen van Maastricht met zijn bourgondische inslag al gewoon was om zure kalfspastei op tafel te zetten, hield men het in het noorden bij zijn suddervlees.”

Maar een zekere mate van welstand bereikte ook het noorden, een ontwikkeling die gepaard ging met een statusverhoging van het armeluisvoedsel dat de Friese droge worst vroeger was. Dertig Friese ambachtelijke slagers hebben zich verenigd en de Fryske heale meter ontwikkeld. Een halve meter lange droge worst, wel gerookt, maar niet boven turf - “ik vind de turfsmaak zelf te sterk”, aldus slager Keuning, een van de deelnemers. De hele meter bestaat pas zes jaar, maar groeit misschien nog eens uit tot een begrip als de Gelderse rookworst.

“Op iedere kilo varkensvlees gaan drie gram peper, twee gram nootmuskaat en zestien gram zout.” Slager Lautenschutz, meervoudig winnaar van de Gouden Rookworst, maakt geen geheim van zijn recept. Fingerspitzengefühl bij de bereiding maakt het verschil tussen een goede en minder goede rookworst. “Als hij in de darm gestopt is, moet de worst bij een temperatuur van zeven tot acht graden een dag rijpen. Daarna droog je hem omdat de varkensdarm anders geen rook pakt en ten slotte rook je hem. Je moet voelen wanneer de worst is gerijpt en genoeg is gedroogd. Bij het roken moet je er op letten of er veel of weinig trek in de lucht is, want dat maakt verschil voor de vereiste rookduur.”

Lautenschutz vergeeft het een Gelderlander als hij zijn snelle trek stilt met een rookworst van de Hema. Bij het 'echte' eten - in de zomer kruukmoes (koude gortepap met krenten, rozijnen, rookspek en rookworst) en in de winter stamppot - gaat de voorkeur toch uit naar een authentieke worst. In de winter draait hij zijn hoofdomzet op rookworst.

In Limburg ontbreekt rookworst bij de winterdis. “Er wordt hier sowieso weinig gerookt. Vraag me niet waarom”, aldus mevrouw Schreinemachers. Bakbloedworst, balkenbrij (een mengsel van bouillon, stukjes gekookt varkensvlees, blokjes spek, boekweitmeel en bloed) en preskop zijn de Limburgse specialiteiten. Ook preskop dankt zijn bestaan aan het feit dat na de slacht niets verloren mocht gaan. Want ook de varkenskop kon, gekookt, iets smakelijks opleveren. Tijdens het koken kwam een gelei vrij, die in een vorm werd gestort om te stollen met het kopvlees, inclusief snuit en oortjes.

Tegenwoordig zijn de snuit en de oortjes vervangen door mager vlees. Het ambachtelijke produkt mag zich, na in de verdrukking geraakt te zijn door de goedkopere supermarktprodukten, weliswaar weer in een groeiende belangstelling verheugen, maar de moderne consument stelt wel grenzen aan de mate van eerlijke ambachtelijkheid: gelieve geen herkenbare dierlijke delen. “De mensen staan verder van de natuur”, is de verklaring van Peter Sluisman. Hij illustreert dit aan de hand van een schilderij van een leerling van Rembrandt, Jan Victors, wiens schilderijen normaal drie ton kosten. Bij een Haagse kunsthandel hing echter een werk dat slechts zestigduizend gulden hoefde op te brengen. Dat had alles te maken met de afbeelding op het linnen: een geslachte os.