In toprestaurants gaan smokings uit en viert eenvoudig menu hoogtij

WASSENAAR, 2 SEPT. De ober heeft zijn smoking in de motteballen gelegd. Het bord dat hij serveert is voller, maar de helft goedkoper en ook de kaart is veranderd: menu's van 80 à 90 gulden staan er nog wel op, maar de ereplaats komt nu toe aan een voordelig keuzemenu.

In de strijd om hun bestaansrecht hebben diverse voormalige toprestaurants hun formule radicaal gewijzigd. In plaats van een 'eenzitter' mikken de restaurateurs op een 'tweezitter'. In het horeca-jargon betekent dit dat ze een stoel per niet één maar twee keer per avond verkopen. En, serveerde de ober er voorheen gerechten uit de zware Franse keuken, nu heeft hij zijn handen vol aan het 'menu du marché'. Gunstig geprijsde maaltijden doordat de kok inspeelt op dagaanbiedingen van leveranciers.

Een stroom faillissementen waaronder gerenommeerde etablissementen als Auberge De Kieviet in Wassenaar, Molen de Dikkert in Amstelveen, Het Koetshuis in Rhenen en La Provence in Laren schokte de afgelopen twee jaar gastronomisch Nederland. Curator van De Kieviet en Molen de Dikkert, mr. B. de Roy van Zuidewijn, wijt de faillissementen aan de recessie: “Daar hebben ze een gevoelige klap van gehad.” Gedurende de tijd dat hij op zoek was naar overnamekandidaten liet hij hen weten dat het de bedoeling was, dat zij de exploitatie op eenzelfde wijze zouden voortzetten. Inmiddels hebben de twee restaurants niet alleen nieuwe eigenaren, maar ook een andere formule.

“De Kieviet is nu een brasserie”, zegt de nieuwe directeur ir. A. Poort. “Maar niet met houten tafeltjes en druipkaarsen. Daar zitten we qua niveau van aankleding en bediening boven.” De in de jaren tachtig ingezette trend van luxer en stijver is volgens hem voorbij: “Mensen willen niet meer opgeprikt de hele avond in een restaurant zitten, het moet allemaal gezelliger, sneller en goedkoper.”

Het faillissement van De Kieviet had volgens hem diverse redenen: de prijs/kwaliteitverhouding was uit balans, de conjunctuur zat tegen, de Oort-wetgeving maakt zakelijk eten fiscaal minder aantrekkelijk en bovendien was de vorige eigenaar gebrouilleerd met de buurt. “Het hek dat hij om de parkeerplaats had laten zetten was de omwonenden een doorn in het oog”, weet Poort. “Op het laatst kwam van hen bijna niemand meer in het restaurant en dat lag niet alleen aan de te hoge prijzen, want hier woont het meest koopkrachtige publiek van Nederland.”

Het Wassenaarse hotel-restaurant werd vorig jaar juli gekocht door Tartuffe Holding, een groep van 20 investeerders die ook eigenaar is van hotel-restaurant Vreugd & Rust in Voorburg. Poort constateert al jaren een “downgrading” in de restaurantformules en een teruggang in de bestedingen. Maar met de nieuwe formule loopt de zaak weer goed vol, zegt de directeur.

Veel van de veranderingen bij De Kieviet zijn ook doorgevoerd bij het Amstelveense restaurant De Jonge Dikkert, voorheen Molen de Dikkert. Ook hier dragen de obers geen smoking meer. Volgens manager A. Krëwinkel daalden de gemiddelde bestedingen per klant van 200 naar 85 gulden en is de kaart eenvoudiger. Ook dit restaurant rendeert weer.

Voorzitter P. Smits van de Alliance Gastronomique Néerlandaise bevestigt dat het “de afgelopen paar jaar minder ging in de business”. Smits, tevens patron van Hostellerie 'De Hamert' in het Limburgse Wellerlooi, benadrukt dat het vooral voor de restaurants in de grote steden moeilijke tijden waren. Hun omzet uit zakelijke eters is naar zijn schatting in de afgelopen twee jaar met 20 à 30 procent gedaald. Volgens Smits stonden de toprestaurants niet alleen onder druk van de stagnerende economie maar leden zij ook door de opkomst van alternatieve vormen van 'zakelijke relatiemarketing' als golf, theaterbezoek en VIP-ontvangsten bij gesponserde sportevenementen als Polo en Parcours Hippique.

De Alliance Gastronomique Néerlandaise, waarbij naar zeggen van voorzitter Smits een kwart van de Nederlandse toprestaurants is aangesloten, heeft 27 leden. De Kieviet en De Jonge Dikkert zijn na het failleren geen Alliance-lid meer omdat het lidmaatschap persoonsgebonden is en dus niet kan worden meeverkocht. Met hun huidige formule komen ze ook niet voor een nieuw lidmaatschap in aanmerking, merkt Smits fijntjes op.

Dat de afgenomen bestedingen niet tot een massale shake-out hebben geleid komt volgens hem omdat veel restaurateurs door met tijdelijke krachten te werken “redelijk flexibel” zijn. Ook is de toeleverantie tegenwoordig efficiënter. “Ik heb nog meegemaakt dat ik kreeft uit Yerseke 's ochtends poste restante in Venlo van de trein moest halen. Tegenwoordig kan alles iedere dag vers aan de deur worden aangeleverd”, memoreert Smits.

Verder heeft de laatste vijf jaar in de keuken het gemak van de techniek toegeslagen: vacumeermachines, volautomatische heteluchtovens en koelkasten op 0, 3 en 6 graden. Als een kok nu nog spullen moet weggegooien dan moeten ze hem de keuken uitschieten, vindt Smits. Volgens de Alliance-voorzitter is de trend lichter eten. Zo maken zijn koks de sauzen minder vet en wordt er een verfijnder kwaliteit groenten en vlees ingekocht.

Deze kwaliteitsverbetering heeft volgens hem niet kunnen voorkomen dat Fransen nog steeds laatdunkend over de Nederlandse toprestaurants spreken. Uit België schuiven de laatste tijd wel meer vaste gasten aan de tafels van de Nederlandse restaurateurs aan. Maar dat heeft volgens hem niet alleen met de verhoging van het gastronomisch gehalte van doen. “Door het matige prijsbeleid zijn Nederlandse top-restaurants 20 à 30 procent goedkoper geworden.”

De tijd van menu's van meer dan 5 gangen is voorbij, zegt Smits. De maximum duur van een maaltijd, exclusief aperitief en nazit, schat hij op zo'n 2,5 uur. Verder wordt er minder dure wijn gedronken en is de gast steeds kritischer op de kwaliteit van het eten, service en ambiance. De Alliance-voorzitter verwacht dat op korte termijn de klandizie weer aantrekt. Naast de economische opleving heeft hij daar ook een sociaal-psychologische verklaring voor: “De maatschappij individualiseert sterk. Mensen komen thuis nauwelijks tot rust. Ze zitten daar achter de televisie of computer. Het restaurant is een van de laatste plaatsen waar men elkaar nog wel, met gezin of vrienden, in alle rust kan treffen.”