Tatsuya Kawano: 'Ik vind niets dat de mensen hier eten gek'

Ambassadeurs van vreemde landen nemen vaak hun eigen kok mee. Wat eet de ambassadeur en wat eet zijn kok?

Het eerste deel van een serie.

Tatsuya Kawano is 27 jaar en privé-kok van de Japanse ambassadeur in Nederland, de heer Tatsuo Arima.

Hij leerde het vak op de Ecole Technique Hôtelière Tsuji in Osaka en in de praktijk in Engeland en Frankrijk. Op den duur hoopt hij terug te gaan naar Kyushu. Omdat hij een vergunning heeft om de dodelijk giftige fuguvis te verwerken wil hij daar in zijn toekomstig Frans restaurant voor het eerst in de geschiedenis een Frans geïnspireerd fugugerecht op de kaart zetten.

“Het was niet moeilijk om die vergunning te krijgen. Een keer per jaar is er examen. Er ligt een fugu voor je klaar, die hoef je alleen maar over twee borden te verdelen: in het gedeelte dat giftig is en dat wat je wel kunt eten.

Ik werk nu één jaar en negen maanden voor de ambassadeur. Toen hij een kok zocht werd hem door de koksschool waar ik een jaar op heb gezeten en waar ze wel wat van de Franse keuken afweten, een aantal mensen aanbevolen. Uit tien kandidaten ben ik tenslotte gekozen. Ik geloof dat niemand van mijn leeftijd zo'n belangrijke positie heeft, ik was heel gelukkig toen ik deze kans kreeg.

Voor mijn studie op die school had ik, toen ik nog op de middelbare school zat, al twee jaar part-time in een restaurant gewerkt en erna werkte ik eerst twee jaar in het Phoenix Hotel in Miyazaki. Daarna in Engeland bij Roux in La Gavroche, Londen en in Frankrijk nog een jaar bij Michel Gurard. Die vind ik de beste chef ter wereld. Daar werkte ik als pâtissier, hoewel dat niet mijn directe keuze was. Maar je moet alles kunnen.

Wanneer er Europese gasten zijn kook ik Frans. Komen er Japanse gasten direct uit Japan, dan ook. Maar als er bij voorbeeld Japanse gasten komen uit Afrika dan eten we Japans, omdat ze dat daar niet krijgen. Als de ambassadeur alleen eet, eet hij ook graag Japans. Omdat het niet leuk is om twee keer hetzelfde te koken, om meer variëteit te hebben, kook ik ook Chinees of Italiaans.

Hollands ook, zoals hutspot, voor een huiselijk diner. Dat maakt de ambassadeur en mevrouw ook heel gelukkig. Ik maak het met worst en aardappelen en kool, knoflook en bleekselderij en kippepoot. Ik heb gehoord dat het heel goed is als je er varkensnek in doet maar inplaats daarvan gebruik ik bacon op de bodem van de pan. Normaal doe je er geen water bij, maar ik doe er kippebouillon in. Dat geeft, samen met de bacon, een heerlijke volle geur en het smaakt ook lekker. Je kunt een variant maken met rundvlees maar dan moet je ook runderbouillon gebruiken.

Erwtensoep en pannekoeken heb ik ook leren maken. Maar daar ben ik nog in het stadium van imitatie, ik heb nog geen verbeteringen kunnen aanbrengen.

Ik vind niets dat de mensen in Nederland eten vreemd of gek. Eigenlijk is het enige waarover ik verbaasd ben dat mensen met zo'n groot lichaam met zo'n kleine lunch van een paar boterhammen toe kunnen. Ik vraag mij altijd af of het wel genoeg voor ze is. De hoeveelheid aardappelen die ze hier kunnen eten vind ik ook verbazend. Maar waarom ook niet want de kwaliteit is uitstekend, veel beter dan in Japan. Wel vond ik het merkwaardig dat wanneer de aardappelen opgediend worden het brood van tafel wordt gehaald.

Ik weet dat de Nederlanders gerookte paling heel lekker vinden maar ik heb ze liever geroosterd. De Hollandse paling vind ik een beetje hard, ik denk dat dat het door het voedsel en de lage temperatuur van het water komt. Ik heb geprobeerd hier geroosterde paling op z'n Japans: kabayaki te maken. Maar dat was moeilijk. Omdat het ook nog heel bewerkelijk is, heb ik daarom maar diepgevroren Japanse paling gebruikt.

Ik hou van Hollandse haring en vooral van haringkuit, maar die eet je alleen in Japan. Erg duur, niet voor gewone mensen. Maar als je wilt kun je hier wel Hollandse haringkuit krijgen.

De Franse keuken levert wat verkrijgbaarheid geen problemen op maar als ik Japans kook moet ik sommige ingrediënten wel eens door andere vervangen. Voor de Japanse inkoop kan ik alleen in Amsterdam terecht bij Meidja, en Yama in het Okura Hotel.

Kreeft en foie gras zijn mijn meest geliefde ingrediënten, en lamsvlees. Het Hollands lam is heel goed, door de zilte grond en de smaak die het gras daarvan krijgt. Maar de Nieuw Zeelandse of de Franse agneau is ook heel goed. Rundvlees gebruik ik niet veel, alleen soms kalfsvlees. Het is merkwaardig dat veel Japanners denken dat steak echt Frans is, maar het eten daarvan hebben we na de oorlog uit Amerika overgenomen.

Ik pas mij aan bij het seizoen, voor vlees maakt dat niet vreselijk veel verschil maar voor vis biedt elk seizoen weer andere mogelijkheden. Hollandse wilde eend verwerk ik ook wel eens, maar je moet er rode wijn bij gebruiken om de smaak van het bloed kwijt te raken want daar zijn Japanners niet zo gek op. Er is een gezegde dat je pas na drie generaties een goede tong en smaak krijgt. Als kind werd ik voornamelijk verzorgd door mijn grootmoeder. Door haar heb ik de rijkdom van het voedsel van de bergen en de velden van Kyushu leren waarderen. Als we mais gingen eten, zette ze eerst water op en sneed dan pas de kolf los van de plant en die ging zo op z'n allerverst in het kokende water. Ik heb goede dingen leren eten. Mijn vrouw komt uit een familie van vissers, daar heb ik alles over vis geleerd. Later ben ik vertrouwd geraakt met andere manieren van koken, zoals de Franse.

Een keer per maand gaan mijn vrouw en ik samen met een collega naar een goed restaurant, bijvoorbeeld De Bokkedoorns bij Haarlem, dat heeft twee sterren. We zijn in het voorjaar naar Inter-Scaldes geweest in Zeeland, om oesters te eten. Als ik naar een feest ga neem ik altijd zelf oesters mee. De creuses die nu heel populair zijn in Nederland komen oorspronkelijk zelfs uit Japan.

Veel kennis met Nederlandse collega's heb ik niet gemaakt. Als ik ergens eet vraag ik wel altijd of ik even in de keuken mag kijken en neem ik een menu mee naar huis.

In Japanse restaurants kom ik nooit. Ze zijn duur en ik kan het zelf ook.''

Japanse hutspot

Kook 3/4 kg aardappelen en stamp ze tot een ruwe puree. Meng er 1/3 klein gesneden witte kool, 1/3 eveneens klein gesneden struik bleekslederij, 300 gram rauw kippevlees (van een scharrelpoot) in brokjes, en twee in plakjes gesneden varkenssaucijzen door. Voeg ook een zo klein mogelijk gesneden teen knoflook en de vereiste hoeveelheid zout en peper toe.

Beleg de bodem van een ovenvaste schaal met plakjes bacon. Daar bovenop de groente- en vleesmassa. Giet er 300 cl kippebouillon over en zet de met aluminiumfolie afgedekte schaal een uur lang in de hete oven (stand 5). Drink er afwisselend rode wijn en sake bij.