Zondag Brunchdag; Een uitkomst voor vreemden die in hetzelfde bed wakker worden en blij zijn zich in een publieke ambiance te kunnen terugtrekken

Er hoort een kir royal bij, of een Bloody Mary - tegen de kater van gisteren. En eieren waarmee iets frivools is uitgehaald. Zachte achtergrondmuziek, wolken koffiegeur, een serveerster die nooit haar stem verheft, en een lijvige weekendkrant waarvan de diverse katernen je tafeltje afglijden. Brunchen; de juiste besteding van een lome zondagmiddag.

Hotel des Indes, Lange Voorhout 54, Den Haag. Inl 070-3632932.

Zochers, Baden Powell laan 12, Rotterdam. Inl 010-4364249.

De Pels, Huidenstraat 25, Amsterdam. Inl 020-6229037.

Rondo, Staalstraat 34, Amsterdam. Inl 020-6259046.

Een brunch is meer dan een ineenschuiving van breakfast en lunch. Het is een kwestie van eten én mentaliteit. En dat is de reden waarom de brunch, hoewel meegevoerd op de toppen van de culturele straalstroom die van west naar oost over de Atlantische Oceaan jaagt, in onze contreien nooit echt is aangeslagen. De Nederlandse zondag leent zich er niet voor: er zijn geen kranten. De winkels zijn dicht - behalve die waar ze klompen verkopen. Kerkklokken wekken herinneringen aan vrijheidsroof.

De brunch is in de jaren zestig door horeca-baronnen in New York bedacht als remedie voor de stilste uren van de week en als een luxueus alternatief voor de reis met de vuile was naar moeder thuis en de ellende van het zondagse avondmaal. De formule mikt op jonge mensen die de nacht hebben doorgehaald, in de vroege ochtend instorten, en pas 's middags weer wakker worden. Enigszins gedesoriënteerd, net als hun eetlust.

De brunch is ook een uitkomst voor vreemden die in hetzelfde bed wakker worden en blij zijn zich in een publieke ambiance te kunnen terugtrekken. Of voor kennissen wier afzonderlijke weekends bomvol frustraties zijn geweest die ze graag ten nutte willen maken door ze vol ironie na te vertellen.

Brunch is iets waarop je jezelf trakteert. Daarbij hoort natuurlijk de opkikker tegen de kater van gisteren: een kir royal, Bloody Mary, mimosa of margarita. Erbij horen ook eieren waarmee iets frivools, iets elegants is uitgehaald. Zachte achtergrondmuziek - geen zang. Wolken koffiegeur, een serveerster die nooit haar stem verheft, de lijvige zondagseditie van The New York Times waarvan de diverse katernen je tafeltje afglijden.

Brunch is iets voor hen die zwelgen in dezelfde leefstijl - niet de ongedwongen luiaards maar, zolang hun respijt is gegund, de actief inactieven. Kleding wellicht wat verfomfaaid, maar het lichaam welverzorgd. Pluk-de-dag-veteranen die stukje bij beetje bij slokje tot het land der levenden terugkeren.

In New York wordt de brunch tegenwoordig tot vijf, zes uur 's middags geserveerd. Tafel voor tafel maakt de overheersende fluisterstemming van de vroege middag plaats voor een verspreid, onbeantwoord blijvend mompelen, het rispen en knisperen van een vinger langs een krantepagina, een gerinkel van armbanden en dan, na een vlinderexplosie van gegeeuw, het gekabbel van conversatie, de recapitulatie van plannen die niemand al te serieus neemt - “moeten we nog naar het museum?”, “gingen we nog rolschaatsen huren?”, “zullen we dan maar weer naar bed gaan?”

Achteraf beschouwd was het misschien wel onvermijdelijk dat de brunch bij Hotel des Indes in Den Haag (11u30 tot 14u30) er zo faliekant naast zat. Zelf koester ik nog altijd een stiekeme bewondering voor wat de reclamemakers van hotelketen International aanprijzen als 'de unieke ambiance van Hotel des Indes' - de ouderwetse, antieke boudoirsfeer vol plooien, kreukels en satijn, met een overdaad aan spiegels en door gloeilampen verlichte plafond-ornamenten.

“Hebt u gereserveerd?” begroette een kelner ons met effen gezicht toen we de nagenoeg lege eetzaal binnenkwamen - vol tafels bedekt met zoveel linnen dat ze wel ingezwachteld lijken. “Meestal zijn we volgeboekt,” jokte de man er vlug achteraan, met een nauw waarneembaar blosje. In het midden van het vertrek stond een zwaarbeladen buffet, deftig en fotogeniek, wat typerend is voor de Nederlandse hotel-brunch, en totaal fout: een brunch behoort te worden geserveerd.

Wat betreft de 'muzikale garnituur verzorgd door onze huispianist' - om de folder te citeren die bij de ingang van het Hotel voor het meegrissen stond - die volhardde in een potpourri van melodieën vervuld van een droefheid die paste bij de sfeer van een feest waar niemand komt opdagen, en gespeeld alsof zijn handen een kater hadden: in zijn wel erg schaarse pauzes slenterde hij met hongerige blikken langs het buffet.

'Terwijl de ouders genieten van al het exquise, bereid door de Chef-kok Gerbert van Beusekom en zijn brigade, kunnen de jongeren zich vermaken in een aparte ruimte met zorgvuldig gekozen films.' Wie neemt er nou zijn kinderen mee naar een brunch? Een ijle huivering trok langs mijn ruggegraat. Toen ik vroeg of ik de aparte speelruimte mocht bekijken, waar ik wellicht zelfs hoopte een flard zorgvuldig geselecteerde film te zien, vroeg de frisgesteven jongedame van dienst of ik vooraf had gebeld. Kortom: er waren kinderen noch films (“Ik denk dat ik wel een paar tekenfilmpjes voor u kan vinden,” bood ze nog monter aan), maar alleen een deprimerende, onderaardse ontbijtzaal waarheen geen kind met enig zelfrespect zich ook maar voor vijf minuten zou laten verbannen.

“Champenoise?” meesmuilde de kelner toen we aan onze hoektafel zaten. En waarempel, bij elk bord stond een flûte. “Waarom niet?” zei ik guitig - want wie had, bij een geadverteerde couvertprijs van ƒ 55,- kunnen denken dat ze deze nep-schuimwijn zonder ook maar een beleefde waarschuwing voor negen gulden per glaasje op de bon zouden slingeren? Maar niet alleen deze vaste brunch-luxe werd apart berekend, voor het standaardvocht (koffie) gold nota bene hetzelfde: we lachten hartelijk, samen met de kelner, om de merkwaardig poppehuisachtige afmetingen van koffiekan, kopjes en schoteltjes, maar Hotel des Indes lachte het laatst toen het voor zijn Javakoffie ƒ 7,- rekende.

Weest bovendien gewaarschuwd, wanneer u een brunch bij Des Indes overweegt, dat het uitje wordt gesplitst in een afzonderlijke ontbijt- en lunchfase. Op zeker, door de kelner bepaald, ogenblik wordt het ontbijt weggetoverd en een verwarmde zilveren schaal gevuld met de ragoût van de dag. (Dit gebeurde tijdens ons bezoek om 13u15). Maar ach, de ontbijtgerechten getuigden toch al niet van fantasie. Wat luchtige, gesuikerde droge cereals in met servetten omwikkelde terracotta pannetjes. Eieren waren er alleen geroerd, en hadden, samen met schriele worstjes en verkoolde flinters gebakken spek, langer op een rechaud vertoefd dan goed voor ze was. Maar wafels, drie-in-de-pan, wentelteefjes, rissoles of eggs benedict - ho maar.

Het pronkstuk van de brunch vormden de koude visgerechten - paling, oesters, garnalen, steurgarnalen, gerookte zalm, krab, heilbot. Daarnaast had de kok schalen vol fraaie pâtés van fruits-de-mer, sushi-rolletjes en een aangename stoofschotel van grietbot, maar het onversneden zeefruit muntte boven alles uit - het smakelijkste dat ik in jaren heb geproefd.

Opeens kwam het enige andere eetgezelschap - waarvan ik al begon te vermoeden dat het, om de schijn op te houden, was geleend van Madame Tussaud - tot leven: zilverharige dames kwinkeleerden meisjesachtig lachend, want het dessert werd binnengebracht op weerspiegelende plateaus. Melkwegstelsels van petit-fours cirkelden rond een torenhoge omelette sibérienne: een gelaagde ijstaart gehuld in de zoete koningsmantel van geschroeide meringue. Alle gasten sloegen met vereende krachten ternauwernood een bres in deze gletsjer.

“Wat gebeurt er met wat er overblijft?” We kregen te horen dat de zondagse brunch favoriet is bij het personeel, dat zich bij wijze van emolument mag bedienen van wat door de gasten ongerept is gelaten. “Is er niet een wees- of gekkenhuis in de buurt waar ze wel raad zouden weten met...?” Ik gebaarde naar het geëtaleerde feestmaal. Na een ogenblik peinzen opperde de kelner: “Het probleem is dat ze er misschien van afhankelijk zouden raken.”

De volle omvang van wat ons was aangedaan, drong pas tot ons door toen we weer buiten stonden. We kwamen maar met moeite vooruit. De maaltijd was meedogenloos machtig geweest. Hotel des Indes had onze gulzigheid belaagd, en we waren bezweken.

Als ik in Rotterdam woonde, zoudt u me op zondag regelmatig aan de brunch bij Zochers treffen. Bij mijn eerste bezoek spraken de ligging, in het park aan de Maas, en het publiek me geweldig aan. Mensen die zich met niemand bemoeiden, hun neus in tijdschrift of boek; of elkaars hand vasthoudend. Amechtige parkvoetballers - doelen gemarkeerd met trui-knoedels in het gras - die op het terras neerzegen voor een pitstop. Rumoerige kinderen zelfs, een heel zwermpje, die de vibrerende chaise-longue van kunstenares Dora Doltz, buiten, omtoverden in een fantasielandschap met op de achtergrond een doolhof van buxushaag, grasvelden, vijvers en immense kastanjes.

Zochers' zondagochtendconcerten zijn verleidelijk, maar voor mij een tikje vroeg (je wordt al om half elf aan tafel verwacht). De lieden die zich met de meeste flair weer overeind hijsen, verschijnen pas zo na één uur. De middelbare vrouwen aan het tafeltje naast het onze bijvoorbeeld, hadden uit vodden, strooien hoeden, zonnebrillen en paarse lipstick verbluffende kostuums in elkaar geflanst waar geen vogelverschrikker zich voor zou hoeven schamen. Hun escortes hadden, denk ik, thuis allebei een stopwatch om bij te houden tot hun baard precies de schaduw wierp die bij hun image paste, voordat ze zich naar Zochers repten.

Het interieur van het oude bakstenen herenhuis met fraaie houten luiken is met geweld ver-antiekt: de muren zijn met roller en spons in streperige pastelkleuren gesausd. De verlichting varieert van klassieke kristallen kroonluchters tot halogeenvoelsprieten als ontaarde kapstokken. Het belangrijkste: veel ruimte en licht, weelderige boeketten in mammoetvazen, kunst nog warm van de ezel. Het personeel - onder wie verschillende ingewijden in gezichts-piercing - hadden zoveel schik in elkaars gezelschap dat het zonde leek om ze te storen.

Het eten was prima: ik had garnalen met roerei geserveerd in halve bolletjes, en mijn metgezel een kleurige kip-kerriesalade met warme geitekaas en champignons. Ook het gebak is aan te raden. Niemand heeft haast: waarom zou je opstappen als je op de mooiste plek van de stad zit? (Voor ƒ 55,- kun je uit de kleine kaart een bevredigende brunch bijeen sprokkelen.)

De brunch bij mijn bruine stamkroeg De Pels in Amsterdam bleek aangenaam pretentieloos. Maar bij het weggaan bedacht ik onwillekeurig dat ik alles thuis zelf beter had kunnen klaarmaken, al maakten sommige van de solitaire manspersonen die binnen waren komen wankelen en aan de bar zaten een bepaald keukenloze indruk.

Het is me nog altijd een raadsel hoe de twee jonge vrouwen die zondag rond twaalf uur dienst hadden bij De Pels voor zoveel frisheid hadden gezorgd, zo kort na de verstikkende nevel van zaterdagavond. Jammer dat ze de zieltogende rozen in stinkend water in een vaas voor het raam over het hoofd hadden gezien.

Het menu, dat kort is en nooit gewijzigd wordt, stond op een schoolbord gekrijt - kom niet te vroeg, zodat u het gekras mist. Het elektrisch persen van sinaasappels, af en toe, en het gesnor van de espressomachine klonken daarentegen best opgewekt tegen een achtergrond van klassieke muziek. Mijn metgezel bestelde een 'Pels light' (ƒ 7,-): een halve grapefuit, een gekookt ei, een snee geroosterd brood en koffie, geserveerd op een plastic dienblad dat eruitzag of het op een boedelveiling van een failliet ziekenhuis was gekocht. Onder op het ei stond in paarse inkt het logo van De Pels gestempeld.

Ik bestelde een 'Florentijns ei' met wilde spinazie (ƒ 13,50, zonder sinaasappelsap of koffie). Bij het afrekenen valt een bord achter de bar op: 'We don't live forever anyway''.

Uiteindelijk vond ik wat ik zocht bij Rondo, vlak achter de Amsterdamse Stopera, het café-restaurant gedreven door pianiste Edith Grosz en componist Joachim Slothouwer. Dit echtpaar heeft zich ooit 'voor het plezier' in de horeca gestort - tevens het motief achter hun jaarlijkse serie winterconcerten 'Rondje Romantiek' met bevriende artiesten, in de Kleine Zaal van het Concertgebouw. Als Edith niet bij Rondo in de keuken staat, geeft ze master-classes. Joachim werkt aan een kameropera op basis van het verhaal van de weduwe van Ephesus, door Petronius naverteld in zijn Satyricon. Hun vrolijke, lichte restaurant is populair bij musici (Ze serveren maaltijden op elke avond dat er opera-uitvoeringen zijn, en zijn ook voor en na matinees open.)

Edith weet niet meer hoe ze ertoe gekomen zijn om een brunch te serveren, maar ik heb zo'n vermoeden dat het iets met nostalgie te maken had - zij is afkomstig uit New York - en ook iets met trots, want de brunch biedt haar dé gelegenheid om te pronken met haar bakkunst, die bijzonder mag heten. Inbegrepen bij de brunch (ƒ 35,-) zijn vers sinaasappelsap, müsli met verse vruchten, een zelfgebakken mini-bagel met roomkaas en gerookte zalm, gebakken ei met spek en een mand vol met een weergaloos assortiment vers, zelfgebakken brood (beschuitbollen, rozijnebrood, roggebrood, pompoenebrood, maanzaadbolletjes). Daarna is er keus uit iets meer middagachtigs, zoals pittig gekruide balletjes lamsgehakt of plakjes kip met walnoten - en een glas wijn. De finale is een dessert met daarbij zelfgebakken cake en koffie. Elke gang wordt oogstrelend gepresenteerd, adequaat maar niet overdreven. Het geheel vormt een ontspannen, gracieus arrangement. Er liggen zelfs nummers van The New Yorker op de leestafel.

    • Vertaling René Kurpershoek
    • Don Bloch