Kwal met kip en komkommer

Tot eind juli kookt Henri Roquas elke zaterdag een cenakel in stichting Ultima Thule. Het nieuwe seizoen begint half september. Alleen donateurs van de stichting kunnen er eten. Kosten ƒ 35 per jaar. Prijs van een driegangen-menu, exclusief wijn en koffie, ƒ 42,50. Zo 24 juli om 14u houdt Roquas een lezing over levende fossielen. Reserveren is noodzakelijk. De exposities zijn te bezichtigen wo t/m vr 14-18u30. Pieter Nieuwlandstraat 23c, Amsterdam. Inl 020-6939558.

Wel eens een amuse van gedroogde kwal gegeten, of meel van de broodpalm, of gecarameliseerde wortel van de eikvaren? Jonge scheuten koningsvaren, bouillabaisse van rathaai en wimpelaal? Die zogenaamde levende fossielen worden nu opgediend in een atelier in de Amsterdamse Dapperbuurt. Bij de bel staat Ultima Thule, ofwel: allerlaatste haven, een moeilijk bereikbare plek waar het paradijs wacht. De beeldend kunstenaar Henri Roquas kookt daar sinds september elke zaterdagavond voor donateurs van Ultima Thule drie- of viergangendiners en ontruimt dan zijn atelier om de tafel voor maximaal 14 gasten te dekken. De kookkunst beschouwt de conceptuele kunstenaar Roquas als een onderdeel van zijn oeuvre dat verder bestaat uit het maken van autonome kunst, het organiseren van exposities en voorlezingen en de uitgave van het filosofisch getinte bulletin van de stichting Ultima Thule, 'Voedsel voor het denken'.

Roquas baseert zich vooral op de regionale Belgische en Franse keukens, maar probeert ook zoveel mogelijk Nederlandse produkten en tradities in zijn maaltijden te verwerken. Hij vindt trouwens dat Nederlanders de waarde van voedsel en van samen eten schromelijk onderschatten: “De maaltijd is een aanleiding om over dingen te praten en na te denken, om stil te staan bij het tijdelijke en het eeuwige dat eten en voedsel symboliseren.” Voedsel is voor Roquas een manier om te denken, zoals poëzie of beeldende kunst daar ook toe kunnen aanzetten.

Om die gedachte verder uit te werken, ontwikkelde de kunstenaar het idee voor een conceptueel diner, de Maal-tijd van de Allesverterende Tijd, tijdens welke je je al etend bewust wordt dat alles - de eter incluis - wordt opgegeten door de Tijd. Om dat thema te accentueren, ging Roquas op zoek naar eetbare planten en dieren waarop de tijd geen vat lijkt te hebben.

“Een mens is hooguit tweehonderdduizend jaar oud, terwijl sommige organismen al een miljard jaar bestaan. De zeeëgel bijvoorbeeld bestaat 400 miljoen jaar en heeft zich onttrokken aan de wetten van de evolutie. Hij is een levend fossiel dat gedurende de tijd niet noemenswaardig is veranderd. Ik beschouw hem als een symbool van de overwinning op de tijd.” De term 'levend fossiel' is bedacht door Darwin en is ook van toepassing op bijvoorbeeld de zeekomkommer, de zeester, de gingkoboom - de Chinese 'voorvader' van naaldbomen en coniferen -, bepaalde zoet- en zoutwaterwieren, de kwal en de lamprei, een vis die zich vastzuigt aan zijn prooi.

Door de immense hoeveelheid tijd die ze vertegenwoordigen, achtte Roquas ze bij uitstek geschikt voor zijn Maal-tijd van de Allesverterende Tijd. Uitgezocht moest echter eerst worden, welke levende fossielen wel en niet eetbaar en liefst ook smakelijk zijn. “Het blauwgroene wier bijvoorbeeld, met zijn twee miljard jaar de oudste wiersoort, is giftig. Ik heb nu cocktail-hapjes gemaakt met zwarte gelei van zeewier, in ruitvorm gegoten, gegarneerd met rode paprika. De Latimeria calumnae is een zeldzame vis die op Madagascar wordt gevangen en daar louter gebruikt wordt als schuurpapier; zijn vlees is namelijk niet te eten zo vies. Maar kwallen bestel ik bij een Chinese importeur, en droog ze in, waardoor ze rauw gegeten kunnen worden zodat de hartige smaak optimaal bewaard blijft. In combinatie met bijvoorbeeld kip en komkommer is kwal een lekker hapje.”

Roquas' oogmerk is, dat de levende fossielen ons al etend 'boven de dimensies van Tijd en Ruimte verheffen', op de manier waarop Proust dat monsieur Swann laat ervaren bij het eten van een madeleine. Op zaterdagavonden kan de gast aan Roquas' cenakel voorproefjes krijgen van zijn vorderingen met deze onorthodoxe ingrediënten. Een amuse met de noot van de gingkoboom bijvoorbeeld, samen met stukjes bacon aan een prikker geregen. Onder het genot van uitstekende wijnen wordt daar en groupe de maaltijd genuttigd, omringd door kunst. Want Roquas herbergt om de twee maanden een andere expositie onder zijn dak met het thema 'Ultima Thule'. Tot eind juli zijn dat de minimale stukken van de IJslandse kunstenaar Hreinn Fridfinnsson die de vluchtigheid en het bedrieglijke van onze waarneming belicht. Eerder stelden de Nederlanders Servie Janssen en Jean-Pierre Zoetbrood er werk tentoon, terwijl komend najaar dichters op zondagmiddag weer werk zullen voordragen dat verband houdt met eten of het eiland Ultima Thule dat al door veel literatoren, waaronder Nabokov, is bezongen.

In december verwacht Henri Roquas zover te zijn om dè Maal-tijd van de Allesverterende Tijd te kunnen opdienen. Het menu ziet er mogelijk als volgt uit:

* Salade van wier in vijf kleuren met bovenop gedroogd rendiermos, gerookte steur, jonge scheuten koningsvaren en schubvaren, saus met kaviaar

* 'Bouillabaisse' van rathaai, franjehaai, moddersnoek en wimpelaal met wakamé en gingkonoten

* Lamprei, van zijn graat ontdaan, gevuld met een mousse van vlees van de degenkrab, saus van morilles en ingemaakte kwal

* Tulpjes van meel van de broodpalm en van nougat van de gingkonoot, gevuld met een parfait van IJslands mos en gecarameliseerde wortel van de eikvaren.

In afwachting daarvan at ik afgelopen zaterdag in Ultima Thule een amuse die grotendeels uit bestanddelen van levende fossielen bestond. Op een bedje van hartig bladerdeeg werden drie gingkonoten geserveerd. Ze zien eruit als bleekgroene olijven en smaken een beetje melig. De mayonaise van zeewier waarmee ze lichtjes waren overgoten, brachten de benodigde hartige smaak aan. Ook lag er in een kokkel-schelp een hapje van gedroogde kwal, in sliertjes gesneden en voorzien van een toefje stevige oranje saus, gewonnen uit de eitjes van een zeëegel. De kwal smaakte opmerkelijk goed, zilt en met een textuur die ik niet eerder heb geproefd: alsof er piepkleine korreltjes zout in zitten, die knisperen tussen je tanden. Eén hap en het was weg; vervlogen de smaak, voorbij de tijd.