KIPPELEVERS IN RODE WIJN-RABARBERSAUS

Rabarber lijkt uit de gratie te raken, zo schreef ik onlangs. Die gratie is dan wel van korte duur geweest. Pas een jaar of vijftig, zestig wordt rabarber in Nederland serieus gekweekt. Maar voordat Nederland rabarber leerde kennen had de groente al een hele geschiedenis achter de rug, die vermoedelijk duizenden jaren voor Christus ergens in Azië begon. De Grieken noemden de groente 'rha'. Het toevoegsel 'Barbarum' gaf de barbaarse oorsprong aan. Ik beloofde recepten voor gerechten waar eerder beschreven rabarbercompote (zie recept van 7 juni 1994) bij past. Vandaag het eerste recept en binnenkort een tweede.

Voor 4 personen:

600 gram kippelevers zout, peper 4 eetlepels bloem 75 gram mager gerookt ontbijtspek, in blokjes gesneden 2 eetlepels olie 1 glas rode wijn rabarbercompote

Maak de kippelevers schoon en strooi er zout, peper en de bloem over. Bak de spekblokjes in de olie tot ze knapperig zijn. Neem de blokjes uit de pan, zet het vuur hoog, doe de kippelevers in de pan en bak ze, onder nu en dan roeren, 4-5 minuten lang. Schep de kippelevers uit de pan; zij maken plaats voor de wijn en de helft van de compote. Breng de compote aan de kook. Op smaak brengen met zout en peper. Verwarm de kippelevers en de spekjes even mee. Direct serveren. Zet de rest van de rabarbercompote op tafel. Eet er gekookte aardappelen bij en brocoli of in ruiten gesneden snijbonen.