Ondergang van de vleeschhouwerij

AMSTERDAM. Vandaag doet hij de deur dicht, zoals hij 'm vijfenveertig jaar geleden heeft opengedaan. Zonder gedoe. Geen tranen van verdriet of vreugde. Wat niet betekent dat het hem niets doet. Want spijtig blijft het en eeuwig zonde. Er sterft tenslotte iets. Zijn zaak.

Voor de laatste keer heeft slager Rodrigues vanmorgen de metworst, de bloedworst en de herteworst op de toonbank uitgestald. Dat mag binnenkort niet meer. Nieuwe regels uit Europa. De hammen mogen niet meer hangen. De paté's en de rollades moeten straks in een aparte ruimte worden gemaakt. En uitbenen in de winkel is helemaal uit den boze. Dat is de reden waarom hij er nu mee ophoudt. De verbouwing die zijn winkel geschikt zou maken voor Europa ging tonnen kosten. Dan ga je je afvragen of het de moeite nog loont. Of je zèlf de volgende eeuw wel zult halen, wanneer er met ecu's wordt betaald. Hij is per slot ook alweer 76. Op de pui staat in kloeke letters 'vleeschhouwerij'. Er zitten al zeker honderd jaar slagers in dit huis.

Op zijn dertiende jaar is hij begonnen, bij Oosterhuis op de Overtoom. Met een grote rieten mand vol vlees door Amsterdam. Hij droomde toen al van een eigen zaak, want als je van het vak houdt is dat toch het mooiste. De winkels zagen er heel anders uit. Er was veel minder koeling. Er werd nog pens en maag en hart en uier verkocht - en kopvlees, daar zit verschrikkelijk veel gelatine in, voor de lekkerste hachee. Dat is nu allemaal al lang verboden.

Bij Baruch, in de Van Woustraat, leerde hij lamsvlees bewerken. Maar de mooiste zaak was Habbelt, in de Torensteeg. Daar werkten ze voor de dure restaurants, voor het Victoria Hotel. Vakmensen. Als ze bij Oosterhuis een ribstuk over hadden dan werd dat aan een andere slager doorverkocht en als het naar Habbelt ging dan bleef de slagersjongen zo lang mogelijk staan kijken. Stelen met je ogen. Tot ze je wegjoegen. Maar wanneer ze eenmaal doorhadden dat je het vak wilde leren, gebeurde dat niet meer zo gauw. Wie iets goed kan, die is daar trots op. Die wil het ook best een ander laten zien.

Het kamp. Onder de wapenen in Indië. Kok van het regiment. En toen pas, in '48, die eigen winkel, samen met zijn vrouw. De oude zaak van Cornelisse, hier aan de Vijzelgracht. Sindsdien staat hij iedere ochtend om vijf uur op, gaat naar het slachthuis om de beste beesten uit te zoeken of naar de winkel om de messen te slijpen en verheugt zich op de komende dag. Nee, vervelen doet het nooit. Het zou vervelen als hij niet van vlees hield. Als hij werkte om geld te verdienen. Dan was hij op zijn vijfenzestigste al gestopt. Maar geld komt op de tweede plaats. Hij werkt om gezond te blijven. In de vakantie gaat hij bij slagers in Frankrijk of Italië kijken. Hij leerde er paté maken. Ontdekt nog altijd nieuwe worsten. Ook daar voelen ze de druk uit Brussel, maar minder. Veel minder. Het is er allemaal wat minder streng. We willen in Nederland graag voorop lopen. We houden ons precies aan wat er in Brussel is beslist. En wie beslissen er in Brussel? De slagers? Nee, de economen. De doctorandussen. Doctorandus is geen vak.

Met de precisie waarmee hij een lendestuk klieft of een geitje uitbeent, wijst slager Rodrigues op een essentiële tweedeling in het zakenleven en in de maatschappij. Je hebt mensen die geld verdienen om slager te kunnen zijn en je hebt er die slager zijn om geld te kunnen kunnen verdienen. Met de eerste groep gaat het niet zo goed. Steeds meer kleine en ambachtelijke bedrijfjes moeten hun deuren sluiten. De tweede categorie heeft de wind juist flink in de zeilen. Ze is modern, flexibel, normloos en beursgenoteerd. Ze doet niet alleen in vlees, maar ook in kleding, kranten, welzijn, post en spoorwegen. Toch bestaat ze niet uit slagers, kleermakers, uitgevers, brievenbestellers en machinisten maar uit 'ondernemers'. Hun winkels veranderen ieder jaar van uiterlijk en opschrift en op de een of andere manier is het er in alle seizoenen uitverkoop. Ga maar kijken. In onze winkelcentra laat niemand meer zijn naam en zijn vak in het graniet van de gevel beitelen. Laat staan dat een jonge vader daaraan alvast hoopvol toevoegt:'& Zonen'. Zonen worden eerst doctorandus in de economie en daarna ondernemer. Slager Rodrigues heeft alleen een dochter. En staat die om vijf uur op? Hij denkt van niet. Vroeg opstaan is een beetje ouderwets.

Zelfs bij het Bedrijfsschap Slagersbedrijf, waar men er toch op gebrand is de branche zo snel mogelijk de eenentwintigste eeuw in te slingeren, is men een beetje verbaasd en niet erg gelukkig met de nieuwe regels die het verenigd Europa bezig is te formuleren. Eisen betreffende de hoogte van een slachtplaats, de temperatuur in de winkel en het gescheiden bewaren van verschillende vleessoorten lijken voort te komen uit een zorg om de hygiëne. In de praktijk maken ze het de slager die slechts twee koeien per week om zeep helpt onmogelijk om zijn vak verder uit te oefenen. De vleesverwerkende industrie hoeft geen enkele aanpassing door te voeren; fabriekshallen die lager zijn dan drie meter komen nauwelijks voor en bij een grote produktie is gescheiden verwerking alleen maar handig. Bij een grote omzet zijn hoge investeringen een klein probleem. Alle nieuwe regels bevorderen zo de grootschaligheid. Tegelijkertijd is het beleid van de Nederlandse regering gericht op deregulering van de detailhandel. Dat betekent dat de eisen van vakbekwaamheid omlaag gaan of komen te vervallen. Ieder jaar zijn er minder kleine slagerijen en steeds meer kleine slagerijen verkopen voorverdeeld vlees. Slagers hoeven straks niet meer jarenlang in de leer of naar school. Dat is handig. Kunnen ze voor hetzelfde geld groenteboer of bakker worden.

In de kelder van slagerij Rodrigues, waar je nauwelijks rechtop kunt staan, hingen een paar dagen geleden nog een geit, een zuiglam en de achtervoet van een rund aan het plafond. In een hoek stonden potten met kruiden voor worst en paté. De slager en zijn knechts wezen op het een en op het ander en bij alles waarnaar ze wezen hoorde een verhaal en een procédé. Aan ieder stuk vlees kun je zien wat je ermee doen kunt, zei Rodrigues. “Tenzij je geen vlees ziet”, voegde hij er aan toe, “maar alleen maar geld, geld, geld.”

Ik zweeg eerbiedig.

“Ja”, zei Rodrigues, “het was hier net een echte slagerij.”