Niet voor de ganzen gebrouwen; De historie van een volksdrank

Voerlui beschonken op de bok, schippers lallend en lam aan het roer. Als er in het zestiende-eeuwse Holland iets fout ging was het excuus: teveel gedronken.

Maar liefst 230 liter bier werd er per jaar, per hoofd van de bevolking genuttigd. Vandaag opent in het Amsterdams Historisch Museum de tentoonstelling Bier!

'Vier mud tarwe, negen mud haver en negen zakken gerst...'

Tentoonstellingen: Amsterdams Historisch Museum, 'Bier! Geschiedenis van een volksdrank in Holland.' 10 juni t/m 14 sept. Kalverstraat 92, Amsterdam. Inl 020-5231822.

Drents Museum in Assen, Bier! Geschiedenis van een middeleeuwse volksdrank.' 28 juni t/m 27 aug. Brink 1, Assen 05920-12741.

De smaak van Hollands bier vóór 1300 hield vermoedelijk het midden tussen een hap hooi en een slok slootwater. Het was troebel, laag-alcoholisch, werd op buitenluchttemperatuur gedronken en bevatte nauwelijks koolzuur. Om het niet helemaal ongenietbaar te maken werd aan het beslag 'gruit' toegevoegd, een allegaartje van heideplanten en -kruiden, waarvan gagel het belangrijkste bestanddeel vormde. Voor de tentoonstelling 'Bier! Geschiedenis van een volksdrank in Holland', wilde het Amsterdams Historisch Museum een brouwerij zo'n middeleeuws biertje laten maken. Maar geen enkele brouwer bleek bereid zijn naam aan zulk een drab te verbinden.

Bier was destijds geen luxedrank, maar een vast onderdeel van iedere maaltijd. “In het leven van mensen die geen koffie, thee of frisdrank kenden, en die het drinken van melk ongezond vonden, was bier het enige vocht dat je zonder al te veel risico's kon drinken,” zegt Wim de Bell, samensteller van de tentoonstelling in het AHM. Omdat er zout en vet gegeten werd, moest er veel gedronken worden. Het oppervlaktewater in de steden stonk zó dat je van de geur alleen al onpasselijk werd en bovendien kreeg je er de builenpest van. Dus dronk men van kindsbeen af 's ochtends een halve pint scharrebier bij een napje gruttenpap en 's avonds een pul bij een gepekelde haring.

Het brouwen van bier kent een lange geschiedenis die teruggaat tot 3500 voor Christus. Het bereidingsproces is vermoedelijk per toeval in een broodbakkerij ontstaan. Een Egyptische wandschildering uit het graf van Kenamon in Luxor laat zien hoe werklieden van verkruimeld moutbrood bier koken. Grieken kenden het proces van bierbereiding, maar waren niet zo verrukt over de effecten die optraden na het drinken ervan: “Wie zichzelf vergiftigt met te veel wijn valt voorover, plat op het gezicht. Wie daarentegen louter bier drinkt, ligt uitgestrekt op de rug. Want wijn maakt het hoofd zwaar, maar van bier word je dom,” schreef Aristoteles. En de Romeinen - zelf geen liefhebbers van bier - maken melding van het feit dat de Germanen en Friezen bier brouwden van water, gerst en gagel.

De tentoonstelling in het Amsterdams Historisch Museum begint rond 1300. Voor die tijd was het brouwen van bier een vorm van huisnijverheid. De Bell: “Van een levendige handel in bier was nog geen sprake, wat overigens niet betekende dat er op bier niets te verdienen viel. De graven van Holland hieven belasting op de gruit (het gruitrecht), en accijns op het bier dat verkocht werd. Bovendien waren importeurs tolplichtig.”

Vanaf 1325 werd uit de Noord-Duitse Hanzesteden Hamburg, Wismar en Bremen hopbier geïmporteerd. Het 'nieuwe bier' viel hier in de smaak. Terwijl de Hanzekoggen steeds vaker aanmeerden, stapten Hollandse brouwers één voor één over op het gebruik van hop in plaats van gruit. Hopbier was niet alleen lekkerder, maar ook langer houdbaar. De graaf, die zijn inkomsten uit de gruitbelasting drastisch zag teruglopen, bepaalde dat het Duitse bier voortaan alleen nog maar in Amsterdam en Medemblik overgeslagen mocht worden en op iedere ton werd tol geheven. Een door de graaf voorgenomen verbod op het brouwen van hopbier stuitte in 1421 op grote bezwaren van de Hollandse steden. Besloten werd dat brouwers die hopbier maakten, daarvoor aan de graaf evenveel zouden betalen als wanneer ze gruit hadden gebruikt.

In de vijftiende eeuw waren Gouda en Delft de Hollandse brouwsteden bij uitstek, later vooral Amsterdam en Rotterdam. Hop werd geïmporteerd uit Engeland en de Zuidelijke Nederlanden, graan kwam uit het Oostzeegebied en het Vechtwater werd met trekschuiten Amsterdam binnen gebracht. In 1480 lag de totale produktie in die steden op ongeveer een miljoen vaten van 155 liter. In plaats van Duitse en Engelse bieren te importeren, voerden de Hollandse steden nu hun eigen bieren uit naar Vlaanderen, Brabant, Zeeland en Friesland. Om de kwaliteit te waarborgen, werden in Amsterdam vanaf het bordes van het stadhuis op de Dam regels omgeroepen voor het brouwen van bier: “Vier mud tarwe, negen mud haver en negen zakken gerst, waarvan niet meer dan twintig vaten bier gebrouwen mogen worden.”

Maar de receptuur vertoonde allerlei variaties. De Bell: “Je had dunne, dikke, zware, zoete, lichte en donkere bieren. De kwaliteit van het bier werd veelal aangeduid met de prijs die je voor een ton moest betalen, van duitenbier tot agtguldenbier.” Het goedkoopste bier heette scharrebier, getrokken van beslag dat al twee keer voor het duurdere bier was gebruikt. Op scharrebier, dat één gulden per ton kostte, werd geen belasting geheven. Werkgevers verstrekten het aan hun arbeiders. Toen in 1748 onder de timmerlieden op de Amsterdamse Admiraliteitswerf oproer uitbrak, was één van de eisen dat er beter bier moest komen.

De VOC was met duizenden vaten per jaar lange tijd de grootste afnemer. In de registers van de uitgaven voor de equipage van Oostindiëvaarders komen rond de vertrekdata van de vloot enorme bestellingen scheepsbier voor. Zo leverde Brouwerij De Haan op 31 januari 1755 voor 18.443 gulden bier aan de VOC, inclusief belasting en dragersloon. 2672 tonnen van twee gulden vijftig per vat, bestemd voor het personeel in de pakhuizen en op de werven, en voor de verkoop in Azië. Van het duurste bier 'Princesse Royal', dat twaalf gulden de ton kostte, werd maar één vaatje ingeslagen. 'Voor de jagten'.

Met de groei van het aantal brouwerijen namen ook herbergen en tapperijen een grote vlucht. Het bier werd geschonken uit kruiken, tin- of glaswerk: veel van het drinkgerei dat op zeventiende-eeuwse schilderijen is te zien, staat nu op de tentoonstelling: luxe bierpullen, kannen en kruiken van glas, zilver, ivoor, serpentijnsteen en aardewerk. Ook toont de expositie schilderijen waarop de drinkende Hollander is afgebeeld, zoals 'De vrolijke drinker' van schilderes én brouwersdochter Judith Leyster. En de herbergscènes van Adriaan van Ostade, Cornelis Dusart en Jan Steen - ook een brouwerszoon - laten slempende, zeikende, vechtende, hoererende en messentrekkende pummels en hansworsten zien. De anekdotische tafereeltjes waarschuwen niet voor het gevaar van bier voor de volksgezondheid, maar voor het zedelijk verval en liederlijk gedrag dat optreedt na overmatig biergebruik.

De Hollanders hadden in Europa dan ook een treurige vermaardheid als drinkeboers opgebouwd. Vooral Amsterdammers hadden de naam 'goede slockers' te zijn. Een Engelse bezoeker schreef: “Overal drinken ze. Je ziet voerlui beschonken op de bok, schippers lallend en lam aan het roer. Als er hier iets fout gaat is er altijd het excuus: teveel gedronken. Zelfs rechtbanken houden er, als verzachtende omstandigheid, rekening mee en ook hoort men een excuus als 'het is toch niet voor de ganzen gebrouwen'.” Volgens De Bell dronken de inwoners van Holland in de eerste helft van de zeventiende eeuw gemiddeld 230 liter bier per jaar per hoofd van de bevolking. Ter vergelijking: in 1991 was dat 88 liter. De overheid voer er intussen wel bij. In 1613 werden op last van het Amsterdamse stadsbestuur 105 tapperijen gesloten wegens ontduiking van de accijnsbelasting.

De Hollandse brouwersindustrie zorgde voor een enorme werkgelegenheid voor kuipers, beschooiers, pottenbakkers, brouwerspersoneel en herbergiers. Enkele Amsterdamse en Haarlemse brouwers krijgen in de tentoonstelling bijzondere aandacht. Brouwersfamilies behoorden tot het stedelijk patriciaat en speelden een belangrijke rol in de Hollandse economie in in het Amsterdamse stadsbestuur.

Vanaf de introduktie van het hopbier is er aan het brouwproces fundamenteel niets meer veranderd. Toepassingen van uitvindingen als de thermo- en sacharometer (1750), de stoommachine (1800), de koel-machine (1895) en de verklaring door Louis Pasteur van het gistingsproces (1876) hebben het brouwproces wél veel beter bestuurbaar gemaakt, wat weer een gunstige invloed op de smaak had. Grote brouwers als Heineken lieten rond 1900 bedrijfslaboratoria optrekken om de constante kwaliteit van hun bier te bewaken.

Maar toen was bier in Holland allang geen volksdrank meer. Rond 1750 nam de consumptie gestaag af. De Bell: “Tot aan de introduktie van thee, koffie en cacao had bier de status van volksdrank in de meest ruime zin van het woord. Het werd door alle lagen van de bevolking gedronken. Daarna werd bij de maaltijden thee of koffie gedronken, terwijl jenever in kroegen steeds populairder werd. Dat was niet zo duur en werkte sneller.” Door afnemende vraag en de uit concurrentie-oogpunt noodzakelijke industrialisatie en mechanisatie van het brouwproces legden steeds meer ambachtelijke brouwerijen in de negentiende eeuw het loodje. De expositie in het Historisch Museum richt zich dan ook op de periode die daaraan vooraf gaat. De Bell: “De tentoonstelling schetst, met een bonte verzameling schilderijen en gebruiksvoorwerpen, van portretten, genre- en schuttersstukken en drinkgerei, de geschiedenis van een drank die eerst onmisbaar was, toen onbedaarlijk gedronken werd, en uiteindelijk als volksdrank door koffie, thee en brandewijn werd vervangen.”

Biermusea in Nederland en België

Nationaal Biermuseum 'De Boom', Houttil 1, Alkmaar. Inl 072-113801. Brouwerij-museum Raaf, Rijksweg 232, Heumen. Inl 080-581177. Bierreclame Museum, Haagweg 375, Breda. Inl 076-220975. Brouwersmuseum, Grote markt 10, Brussel (zaterdagmiddag en zo gesloten). Inl 00-093225121181. Gueuze Museum, Gheudestraat 56, Anderlecht-Brussel. Inl 00-093225123981. Brouwershuis, Brouwstraat 20, Antwerpen. Inl 00-093232326511. Brouwerijmuseum, Dorpsstraat 49a, Bocholt. Inl 00-093211461705. Stedelijk Brouwerijmuseum, Stadhuis Leuven. Inl 00-093216234941. Nationaal Hopmuseum De Stadsschaal, Gasthuisstraat 71, Poperinge. Inl 00-093257334081. Museum Brasserie, Fontaine St. Pierre 2a, Romedenne. Inl 00-093282677275. Brouwerij- en mouterijmuseum, Verbrand Nieuwland 10, Brugge. Inl 00-093250330699.Rondleidingen Heineken Brouwerij, Stadhouderskade 78 Amsterdam. Op werkdagen om 9u30, 11u, 13u en 14u30, in juli en augustus ook op za om 12u en 14u. ƒ 2,- pp. Inl 071-457008.

Bierverenigingen (voor excursies, proeverijen en informatie): Pint. Postbus 3557, 1001 AN Amsterdam;

Brouwers Artikelen Verzamelaars (B.A.V.), Postbus 331, 2350 AH Leiderdorp;

Blik op Blik, 03402-44268 De Roerstok, Postbus 3115, 5003 DC Tilburg; De Hopduvels, amateur bierbrouwersvereniging, Herenstraat 4, 4331 JT Middelburg;Bieracademie (proef-cursussen), Brugge. Inl 00-32050339616; Alliantie van biertapperijen, postbus 58, 2920 AB Krimpen a/d IJssel.

Na de ontdekking van hop als smaakmaker, heeft de 'onder'gisting de grootste bijdrage geleverd aan het bier zoals wij dat nu kennen. De methode was al in de zestiende eeuw in Beieren bekend, maar vond een verfijnde toepassing rond 1842 in Pilzen (Tjechië), waardoor die plaatsnaam voor altijd aan dit biersoort (pils) werd verbonden. Het is een duurdere produktiewijze omdat de ondergisting tussen de 5° en de 10° C moet geschieden, en het bier na de gisting ook nog eens drie maanden moet rijpen. De methode vond via Wenen, München, Parijs en Londen zijn weg naar Amsterdam, waar in 1869 een internationale brouwerijtentoonstelling plaatsvond. Gerard A. Heineken, die in 1863 brouwerij 'De Hooiberg' voor enkele tienduizenden guldens naar Engels (bovengistend) model had ingericht, schreef in een brief: “Op de tentoonstelling gaat er in ons bier weinig om, wat nogal natuurlijk is, daar Hollandsch bier niet zeer in den smaak valt.” Wat wel in de smaak viel was het ondergistende bier van de Weense brouwerij Dreher. Nog in hetzelfde jaar maakte Heineken een studiereis naar Duitsland en Oostenrijk, verzekerde zich van goed opgeleid Duits personeel en schakelde in ijltempo over op de ondergisting. Een van de door Heineken aangetrokken Duitsers was de brouwmeester Wilhelm Feltmann. Hij bezat een grondige vakkennis en was zeer toegewijd aan Herr Heineken. Voor het personeel was hij minder gemakkelijk. Per brief sommeerden zijn collega's hem “dat ge Uw driftigen kop zult matigen en geen arbeiders uit het raam zult gooien.”

De tentoonstelling in het Amsterdams Historisch Museum laat - in een epiloog - aan de hand van dia's en videobeelden de latere ontwikkelingen en het brouwproces zien.

Het aantal brouwerijen in Nederland is na de Tweede Wereldoorlog verder afgenomen van 83 naar een twintigtal nu. Dat betekent overigens niet dat er in Nederland minder bier geproduceerd wordt. Zestien brouwerijen exporteerden in 1993 bijna 8 miljoen hectoliter. Daarmee is Nederland de grootste bierexporteur ter wereld.In Nederland wordt voor 95 procent pils gedronken, maar de voorkeur voor speciale bovengistende bieren groeit:

Witbier - 'wit' komt van wheat, Engels voor tarwe. Wordt in Duitsland (weizenbier), Belgie en Nederland gebrouwen. Tarwe is naast gerst het belangrijkste ingrediënt. Alcohol percentage van 2,5 tot 5 procent. Bokbier - seizoensbier uit het Duitse Einbeck, waar het al sinds de veertiende eeuw wordt gebrouwen. Oorspronkelijk waren bijna ale biersoorten seizoensbieren. In Nederland kennen wij nu het november-Bokbier en het mei-Bokbier.

Trappistenbier - mag alléén die naam dragen als het ook daadwerkelijk uit een trappistenklooster komt. In Nederland staat één trappistenklooster dat dat bier brouwt: de Schaapskooi in Brabant. Alcohol percentage tussen 5 en 9 procent.

Oud bruin - is wellicht het oudste type bier. Een zwak alcoholisch donkerbruin gekleurd zoet bier met een alcoholpercentage van 2,5 procent.

Klooster-, of abdijbier - bieren waarvan de receptuur afkomstig is van een klooster of abdij. Het alcoholpercentage bedraagt meer dan 6 procent.

    • Bob Duynstee