Gastronomie als hoogste der kunsten; Een nieuw Culinair Museum in Amersfoort

Culinair centrum Mariënhof, Kleine Haag 2 (op de hoek met de Stadsring), Amersfoort. Het Culinair museum is geopend van di t/m vr van 10-17u, za en zo van 14-17u. ƒ 5,00 entree (voor kinderen ƒ 2,50). Met museumjaarkaart gratis toegang).

De rotisserie, met een authentieke Grand Feu, is elke dag geopend. Het dagelijks wisselend menu van drie gangen kost ƒ 50,00. Het restaurant is op zondag gesloten. De culinaire ambities en de prijzen liggen daar op een hoger niveau.

Een bezoek aan het culinair museum is behalve met een praktische gastronomische ervaring in restaurant of rotisserie, goed te combineren met een wandeling in de historische kern van Amersfoort en bijvoorbeeld een bezoek aan het Stedelijk Museum Flehite of het Mondriaanhuis.

De Nederlandse gastronomische traditie geniet weinig aanzien. Door de eeuwen heen tonen buitenlandse gasten zelden waardering voor het niveau van de kookkunst in ons land. Al in de tijd van Republiek in de zeventiende eeuw klaagt men over zware maaltijden die weinig verfijning kennen. In 1883 signaleert de Portugees Ortigao een 'machinale vraatzucht, waaruit een geweldige eetlust en een even groot tekort aan gastronomische gevoeligheid blijkt'. Bijna een eeuw later is er kennelijk nog niet veel veranderd; Rentes de Carvalho, ook Portugees, oordeelt in 1970: 'De Hollandse keuken weerspiegelt een vrijwel totale verontachtzaming van de vreugden van het verhemelte.'

Des te opmerkelijker is het dat juist in Nederland twee weken geleden een culinair museum is geopend, het enige in zijn soort in Europa en waarschijnlijk zelfs in de wereld. Het voormalige klooster Mariënhof in Amersfoort herbergt een culinair centrum met een museum, een door de Wina Born Stichting aangeboden kruidentuin en daarnaast een restaurant en een rotisserie waar onder leiding van kok Jon Sistermans wordt gekookt. Een passende locatie, want er werd in de kloosters vroeger zeker niet alleen gevast.

Nederland is rijk aan musea; daarvan zijn er heel wat aan een voedingsmiddel gewijd. De museumgids vermeldt vijf museumbakkerijen, Gerrit Valk's bakkerij- en ijsmuseum, Abrahams mosterdmakerij, een mosterd- en azijnmuseum, oliemolen De Zoeker, twee wijnmusea, twee brouwerijmusea, het nationaal likeurmuseum Isodorus Jonkers, een gedistilleerd museum, grootmoeders keukenmuseum, het Douwe Egbertsmuseum, een theefabriek, een koffie- en theemuseum, twee kaasmusea en het nationaal asperge- en champignonmuseum.

Is het nodig aan deze lijst een culinair museum toe te voegen? “Ja”, zegt directeur Burchard Elias, “want dit museum is geen uit de hand gelopen hobby van een bevlogen verzamelaar, wij willen een belangrijk deel van de Nederlandse cultuurgeschiedenis, waar we dagelijks mee te maken hebben, aanschouwelijk maken.” Dat gebeurt met een tamelijk kleine, goed verzorgde en intelligent opgebouwde tentoonstelling.

In het begin van de expositie is meteen te zien waar het om gaat: het stillen van honger en het genieten van culinaire verfijning waarbij alle zintuigen meedoen. Om bereidingen te kunnen appreciëren moet je zien, ruiken, proeven, voelen, en zelfs horen. In de hiërarchie der kunsten staat niet de muziek op de hoogste plaats, zoals Maarten 't Hart meent, maar de kookkunst. Welke andere kunst doet een beroep op alle zintuigen?

De chronologische opstelling in het museum toont de ontwikkeling van de mens als jager, visser en verzamelaar van vruchten, noten, knollen en wortelen van 200.000 jaar geleden tot de consument met de schier onbeperkte keuzemogelijkheden van nu.

Is er vooruitgang in de kookkunst? Voor grote lagen van de bevolking was het tot het begin van deze eeuw vooral de vraag hoe aan de noodzakelijke voeding te komen. De maatschappelijke bovenlaag kende al vanaf de Romeinse tijd, in meer of mindere mate, de genoegens van culinaire verfijning. Er is een enorme groei in de beschikbaarheid en verscheidenheid van voedsel. Sinds het eerste gebruik van het vuur, het beginpunt van de culinaire cultuur, maken de conserverings- en bereidingstechnieken een nog steeds voortdurende ontwikkeling mee. Ook de kennis over de werking van voeding op lichaam en geest is, vooral sinds het eind van de vorige eeuw, toegenomen. Of we er naar handelen is iets anders.

Vooruitgang, evolutie en groei zijn onmiskenbaar aan te wijzen, maar daarnaast noodt de expositie tot het opsporen van terugkerende invloeden en van cyclische ontwikkelingen die ook in onze tijd manifest zijn.

Het verschijnsel 'nouvelle cuisine' is niet uniek, maar heeft zich in de culinaire geschiedenis al vaker voorgedaan. Soms zelfs onder dezelfde naam zoals in het midden van de achttiende eeuw wanneer Vincent La Chapelle de gastronomische ontwikkeling een impuls geeft. In het begin van de negentiende eeuw volgt Antonin Carême en rond de laatste eeuwwisseling Auguste Escoffier. Zij zetten zich telkens opnieuw af tegen de heersende kookcultuur, opmerkelijk genoeg met vrijwel hetzelfde pleidooi voor vereenvoudiging en natuurlijkheid. Maar steeds leidt een voortgaande verfijning weer tot gekunsteldheid en andere uitwassen; de culinaire vernieuwing verloochent zijn uitgangspunten en de cyclus begint opnieuw.

Handel, migratie en reislust zijn in de culinaire geschiedenis constante factoren die nieuwe mogelijkheden openbaren en inspiratie bieden. De Romeinen leren de inwoners van de lage landen dat eten ook genieten kan zijn; de ontdekkingsreizen leveren de tomaat, de sperzieboon, de aardappel en de kalkoen op; de handel van de VOC maakt specerijen in ruime mate beschikbaar; tegenwoordig leveren het massatoerisme en de migratie hun bijdrage aan de breedheid van het gastronomische spectrum.

De culinaire elite wil zich blijven onderscheiden. Toen in de achttiende eeuw de specerijen, aanvankelijk bijna onbetaalbaar, langzamerhand ook voor de burgerij bereikbaar werden, bekende de aristocratie zich tot het gebruik van milde, inheemse kruiden en zwoer de scherpe smaken uit den vreemde af. In onze tijd is de hamburger het universele voedsel van de wereldburger. Met produkten uit de hele wereld binnen handbereik richten vooraanstaande restaurants zich weer op ingrediënten uit hun directe omgeving, op streekgerechten en traditionele recepten. En nu het mogelijk is om in vijftien minuten een behoorlijke maaltijd op tafel te zetten, gaat de ware liefhebber uren in de keuken staan, maakt zijn eigen pasta en bakt zijn eigen brood.

De wens om te epateren is van alle tijden. Eerst vooral met grote hoeveelheden voedsel en later toen het verzadigingspunt was bereikt door verfijning, exotische en exclusieve gerechten en exuberante versieringen. Zijn de mogelijkheden van de voeding uitgeput dan is er altijd nog de verfijning van de tafelcultuur met exquise aankleding en tot in de finesses uitgewerkte etiquette. De culinaire bladen zijn daarvan een hedendaagse uiting. Het bereiden van een Franse stoofschotel of een feestelijk ontbijt mondt in Tip Culinair onvermijdelijk uit in een complete redecoratie van tafel en interieur.

Zelfs het van elkaar overnemen van recepten in kookboeken en bladen is eeuwenoud verschijnsel. Waarmee de kookkunst ook als het om plagiaat gaat de eerste in de hiërarchie der kunsten is.

Aan het eind van de expositie wordt aangestipt hoe in Nederland in de laatste vijfentwintig jaar de gastronomie tot ontwikkeling is gekomen. Dat moet het geschikte klimaat hebben opgeleverd voor de oprichting van een culinair museum, om de geschiedenis te leren kennen van een cultuur die we wat hebben verwaarloosd. In 1980, tien jaar nadat hij zijn weinig vlijende oordeel over de Nederlandse kookkunst had uitgesproken, heeft Rentes de Carvalho iets van de veranderde eetcultuur bespeurd, want hij schrijft: “De waarheid verplicht me te vermelden dat er in Nederland momenteel een aantal gelegenheden bestaat waar je redelijk kunt eten.”