Bagels, Basics en Boeken in Londen; De zoete broodjes van Brick Lane

Bezoek de mooiste boekhandels in Londen, struin in een Japans warenhuis vol merkloze kwaliteitsartikelen of dwaal door de pittoreske treurigheid van East End om er de broodjes van de traditionale beigelbakkers te proeven. Op zoek naar verborgen genoegens in de Britse hoofdstad.

Wie oog heeft voor pittoreske treurnis zal plezier beleven aan een wandeling door de Londense Brick Lane. Alledaags toerisme is niet besteed aan deze ruim een kilometer lange straat in de wijk Bethnal Green. De enige vorm van sightseeing die in de grauwe buurt plaats vindt, hangt samen met de plaatsen waar Jack the Ripper een eeuw geleden zijn slachtoffers maakte.

Voor belangstellenden in eigentijdse 'true crime' is het wellicht interessant te weten dat de criminele broers Ronnie en Reggie Kray (vereeuwigd in de film The Krays van regisseur Peter Medak) opgroeiden in Bethnal Green. Ze woonden aan Vallance Road en gingen, als zovele buurtgenoten, na sluitingstijd vaak nog even naar Brick Lane om er beigels te eten. De beigels van Brick Lane zijn beroemd. Aangezien het maken van de ringvormige, compacte en ietwat zoete broodjes een ingewikkelde en arbeidsintensieve aangelegenheid is (de deegringen moeten eerst worden gekookt en daarna gebakken), bestellen vrijwel alle Londense broodjeszaken hun dagelijkse quotum beigels bij gespecialiseerde 'bakeries'. Daarvan bestaan er precies twee; nog geen tien meter van elkaar verwijderd aan Brick Lane.

De beigel (ook wel: bagel, biegel of beigal) is van origine een joodse versnapering die zich in de loop der jaren in een toenemende populariteit mag verheugen. Beigels bevatten minder gist en meer suiker dan gewone broodjes; ze zijn dan ook wat taaier en zwaarder. Gerookte zalm en King cheese zijn (in Engeland) het populairste beleg. In tegenstelling tot Amerika, waar ze al heel lang een begrip zijn, worden beigels in Nederland nauwelijks gemaakt.

Londen beschikt over een rijke beigel-traditie die teruggaat tot de nadagen van de Franse revolutie, toen veel joden naar Londen overkwamen en zich in de East End vestigden. “Ik weet niet precies hoe lang er op deze plek al beigels worden gemaakt, maar míjn zaak bestond rond de eeuwwisseling in ieder geval al”, zegt Aaron Barel. Het kost enige moeite de in Israël geboren eigenaar van de 'Hot Beigal Bakery' in Brick Lane aan het praten te krijgen. “A journalist from Holland???” Barel en zijn personeelsleden hadden hun werk onderbroken en me aangekeken alsof ik de inhoud van de kas verlangde. Nadat een perskaart van hand tot hand was gegaan en zorgvuldig was bestudeerd mocht ik de bakery betreden.

De reden voor de koele ontvangst blijkt - zo wordt gaandeweg duidelijk - dat ik werd aangezien voor een pottekijker die op keukengeheimen uit is. “Beigels werden gemaakt door joden in Oost-Europa, maar ook wel in de Mediterrane landen. Dat verklaart de uiteenlopende spellingswijze, maar ook waarom er zoveel verschillende varianten bestaan. De ene beigel is veel zoeter dan de andere.” Ook onder het Londense publiek bestaan volgens Barel grote smaakverschillen. “De oude joden uit deze buurt willen hun beigels 'crusted' - hard gebakken. Maar jongeren klagen als een beigel te hard is. En de 'black people' van deze buurt eten alleen zachte beigels.”

Barel heeft zich de laatste maanden verdiept in de geschiedenis van zijn nering. Hij is een foto uit de jaren '20 op het spoor gekomen ('Die komt uitvergroot in de zaak te hangen') en heeft de naam van de eerste eigenaar achterhaald: Kossof. “Vroeger werd deze hele buurt beheerst door joden”, zegt Barel. “Maar als we het tegenwoordig alleen van joden moesten hebben, konden we de tent wel sluiten.” De meeste joden zijn verhuisd naar de wijk Stamford Hill, andere etnische groeperingen namen hun plaats in. Het zuidelijk deel van Brick Lane wordt gedomineerd door Indiase middenstanders: kleine kruideniers, kledingzaken (veel sarees) en een onwaarschijnlijke hoeveelheid tandoori restaurants. De straat zou levendig genoemd kunnen worden als de aanblik niet werd verpest door talrijke afgebladderde winkelpuien met (in het gunstigste geval) een bordje 'closed'. In noordwaartse richting maken de Indiase restaurants plaats voor tientallen leerateliers.

In het noordelijkste staartje zijn de twee beigel bakeries te vinden. Barel beweert stellig dat zíjn zaak de oudste is, maar zijn enige concurrent van uitgerekend twee huizen verderop heeft ook een historische achtergrond: “Iemand is ooit met ruzie uit deze zaak vertrokken en voor zichzelf begonnen. Dat is geloof ik onder Kossof al gebeurd.” Deze concurrent, Amnon Cohen, heeft een andere troef in handen. “We never close”, zegt de eigenaar van the Brick Lane Bakery trots. De zaak is dag en nacht geopend. Cohen: “De grootste drukte beleven we rond elf uur als de pubs sluiten en de mensen nog wat willen eten voor ze naar huis gaan.” Volgens hem heeft de beigel in de afgelopen tien jaar sterk aan populariteit gewonnen. “Vooral onder het Londense uitgaanspubliek.”

Ook Barel heeft over omzet niet te klagen. “Maar het wordt steeds moeilijker om goed personeel te vinden.” Deze verzuchting wordt uitgesproken op een binnenplaatsje, waar Barel zich buiten gehoorsafstand van zijn medewerkers waant. “Het koken van beigels luistert heel nauw, ze mogen niet zinken, maar ook niet te snel gaan drijven. Waar vind je mensen die daar feeling voor hebben?” Het kneden van beigels blijkt bovenal zwaar werk te zijn. “In New York zul je uitsluitend machinaal vervaardigde beigels tegenkomen. Wij werken tenminste nog met de hand!” Vanuit de bakkerij klinken nu protesterende geluiden. Het personeel blijkt aandachtig mee te hebben geluisterd en vraagt verontwaardigd hoe het zit met de machine die Barel heeft toegezegd. De eigenaar kijkt me met een 'zie-je-wel' blik aan en zegt: “De mensen worden steeds luier.”