COMPOTE VAN RABARBER EN GEMBER

Bepaalde groenten die twintig, dertig jaar geleden in Nederlandse huiskamers geregeld op tafel verschenen, lijken wat uit de gratie te zijn. Rabarber is zo'n groente; ik herinner mij borden met vezelige, wrange moes. Dat imago is achterhaald. Voor de malse rabarberstelen die tegenwoordig te koop zijn hoeft niemand de neus op te halen. Amerikanen zijn daarvan al langer doordrongen. Topkoks in New York lopen weg met rabarber en de New York Times wijdde er onlangs een heel artikel aan. Daar kunnen wij niet bij achterblijven.

Vandaag een recept voor compote. Binnenkort volgen suggesties voor gerechten waar die compote uitstekend bij past. Nodig:

600 gram rabarber

2 sjalotten, 2 teentjes knoflook

2 eetlepels olie

1 eetlepel geraspte gemberwortel (of 2 eetlepels gembersiroop en 2 fijngesneden gemberbolletjes)

200 gram suiker

2 eetlepels rijstazijn (of sherry)

zout, vers gemalen peper

Maak de rabarber schoon en snijd de stengels in boogjes van 1 - 1 1/2 centimeter dik. Pel en snipper de sjalotten en de knoflookteentjes. Verhit de olie en fruit daarin de snippers sjalot en knoflook 2-3 minuten. Fruit vervolgens de gember een halve minuut mee. Schenk vier deciliter water in de pan en voeg de suiker toe. Breng het vocht, zo nu en dan roerend, aan de kook. Roer de boogjes rabarber door het vocht en kook ze op laag vuur in 8-10 minuten gaar. Het vocht mag niet borrelen. Schep de boogjes in een zeef boven een kom. Nu mag het kookvocht wel gaan borrelen; kook het, geregeld roerend, in een halfuurtje tot 2 deciliter siroop in. Voeg tussentijds het vocht toe dat van de rabarber in de kom lekt. Laat de siroop afkoelen. Roer de rijstazijn erdoor en vervolgens de boogjes rabarber. Breng de compote met zout en peper op smaak.