ZELDZAAM LEKKERE TWENTSE ASPERGES

Nooit geweten dat er in Twente ook asperges worden geteeld. Twentse asperges zijn namelijk niet in de winkel te koop: er zijn er nog niet genoeg om het hele land te bevoorraden. Dus moet je ze zelf gaan halen bij de aspergetelers die zich in een Gilde hebben verenigd, in Bentelo, Buurse, Overdinkel en Oldenzaal. Of je kunt asperges dicht bij de bron in een Twents restaurant eten.

In Twente verbouwen de aspergekwekerijen uitsluitend natuurasperges, die niet in een kas worden geteeld en ook niet worden geholpen met wat extra 'bed-verwarming', waardoor de kans op een draderig produkt groter wordt. Bij een natuurlijke teelt blijft de smaak volledig gehandhaafd. Een asperge bestaat voor 80% uit water en een verandering in de natuurlijke groei heeft invloed op de structuur en smaak. Nederland, zo werd mij verteld, is een ideaal vochtig aspergeland, in tegenstelling tot het droge Spanje, waar flink met water gesproeid moet worden omdat anders de asperges te houtig worden. Ook de grondsoort is belangrijk. Om een romige en zachte asperge te krijgen is het humusgehalte van de grond van belang. Door aspergebedden af te dekken met een laag folie kan men soms enkele weken winst krijgen bij de oogst. Deze methode beïnvloedt de kwaliteit niet. Tussen de beste en laagste kwaliteitsklasse liggen zo'n 20 sorteringen.

In het 'Aspergemagazine Twente' las ik waar je bij het kopen van asperges op moet letten: asperges moeten aan de onderkant een vers snijvlak hebben, ze mogen nooit warm aanvoelen en moeten glimmen. De interessantste tip vond ik deze: wrijf asperges licht tegen elkaar. Als er een schurend geluid klinkt dat aan piepschuim doet denken is alles in orde.

Vandaag geen Twents maar een Frans recept voor een voorgerecht voor 4 personen. In een Parijs restaurant kreeg ik groene asperges die als volgt waren klaargemaakt:

500 groene asperges 140 gram lamsham 1 stuk Parmezaanse kaas van circa 100 gram 4 eetlepels notenolie 1 citroen

Schil de asperges heel dun en kook ze in ongeveer 20 minuten gaar. Laat ze goed uitlekken op een schone theedoek. Snijd de ham in dunne reepjes. Verdeel de asperges en ham over de borden en giet per bord 1 lepel notenolie over de asperges. Leg hier en daar wat dunne plakjes Parmezaanse kaas. Leg op elk bord een kwart citroen, die naar smaak uitgeknepen kan worden.