Voor wie niet wil koken

De Maaltijdwinkel, Jan van Scorelstraat 49, Utrecht. Dag 10-21u. Inl 030-510650. MAKS: dag 10-22u. Inl 06-821 2195 (40cpm).

De buurt zag er aanvankelijk niets in. Er zat intussen genoeg horeca, en dan, een traiteur: auto's op de stoep en etensluchtjes. Ruim een jaar later zijn het niet alleen de buurtbewoners die de Maaltijdwinkel met graagte frequenteren, vaak weten meer dan honderdvijftig mensen per dag uit de hele stad de voormalige slagerij in de Utrechtse Jan van Scorelstraat te vinden.

Toen vorig jaar november de zaak één jaar bestond en als verjaardagsstunt een portie stamppot met worst ƒ 3,65 kostte, bleek weer eens de zuinige volksaard van de Nederlanders: om half zes waren alle 1400 maaltijden uitverkocht.

Het geheim van de Maaltijdwinkel is dat er vrijwel niet wordt gekookt. Er staan weliswaar een fornuis en een grote oven, maar meer dan 90 procent van de gerechten die Anja Heisen-van der Heijden en Hans van der Heijden verkopen (broer en zus), is kant en klaar ingekocht bij een bedrijf in Beusichem, dat zich gespecialiseerd heeft in sous-vide koken op receptuur. Deze techniek is zo'n zes jaar geleden ontwikkeld en komt erop neer dat gerechten meteen na het bereiden vacuüm worden getrokken, waardoor ze weken vers en smakelijk blijven.

Grote sterren-restaurants maken rond de kerstdagen in het diepste geheim weleens gebruik van deze methode, want alleen met een dergelijke truc is het mogelijk honderd mensen tegelijk rosé gebraden wild op te dienen. De sous-vide techniek geeft passagiers die eerste klas vliegen de illusie dat de stewardessen in de pantry à la minute staan te koken.

Als sous-vide goed wordt gedaan is absoluut niet te proeven of bijvoorbeeld een tournedos - om eens iets moeilijks te noemen - een week geleden of een vijf minuten geleden is gebakken. Behalve als mensen teveel haast hebben en een vleesgerecht op de hoogste stand in de magnetron verwarmen. Dan wordt de oorspronkelijk medium gebraden tournedos alsnog mislukt draadjesvlees.

Op de menukaart van de Maaltijdwinkel staat 'gewoon warm eten', maar ook gerechten als parelhoen en oesters zijn er op te vinden. Het aanbod wisselt per seizoen en de meeste gerechten worden niet verkocht per portie, maar op gewicht, zodat een kleine eter niet de helft van zijn bord in de biobak hoeft te kieperen. Grote eters zullen de Maaltijdwinkel niet echt goedkoop vinden, maar voor ongeveer ƒ 20,- heeft men een volledige maaltijd, inclusief dessert. Exclusieve gerechten moeten het liefst twee en minimaal één dag tevoren besteld worden.

Door dezelfde eigenaren is ook MAKS bedacht, het specialiteitenrestaurant aan huis, zoals het in de folder heet. MAKS is bedoeld voor een hoger marktsegment, maar is gebaseerd op hetzelfde idee: sous-vide gekookte maaltijden afwerken. MAKS dient echter thuis op, onder een cloche en op een porseleinen bord. Geen voorgerecht en alleen koude desserts. MAKS rijdt uit voor één persoon, maar ook voor honderd of meer. Tournedos in groene pepersaus met sperzieboontjes Niçoise en gegratineerde aardappelen kost ƒ 27,75 per persoon en het goedkoopste gerecht, Irish stew met aardappelen en stoofperen komt op ƒ 14,90. Maar ook MAKS levert maatwerk: aan alle culinaire wensen kan worden voldaan. De hele straat weet wèl dat koken niet uw fort is of dat u met een romantisch diner à deux indruk wilt maken op een geliefde: de groene auto van MAKS is onmogelijk over het hoofd te zien, maar is na tien minuten weer vertrokken.

    • Gemma Naninck