Kiemen in de koelkast

Nog steeds stellen veel Nederlandse huishoudens hun koelkast in op een te hoge temperatuur, zo blijkt uit een pas verschenen onderzoek. En die paar graden meer betekent dat de houdbaarheidstermijnen hun betekenis verliezen. De consument als grilligste schakel in de koudeketen.

Informatie over bestelwijze Bewaarboekje en brochure Zelf Diepvriezen: Voorlichtingsbureau voor de Voeding, voedingstelefoon 070-3510810. Informatie over de koelkastindicator van de Keuringsdienst van Waren: Hoofdinspectie voor de Gezondheidsbescherming, Rijswijk, tel. 070-3405214.

Een nieuwe lente, een nieuw seizoen van rotting en bederf.

Slijmerige kipsalades, geschifte melk, bedorven barbecuevlees, papperige taugé, beschimmelde vruchtensappen: myriaden van micro-organismen zullen, geholpen door de onachtzaamheid van de consument, de komende maanden hun kans weer schoon zien. En als gevolg daarvan zullen opnieuw tienduizenden Nederlanders ten prooi vallen aan voedselvergiftiging of 'zomergriep'.

Dat die 'zomergriep' alleen in de warme maanden van het jaar zou voorkomen, is overigens een wijdverspreide misvatting. Bederf en voedselvergiftiging treden het hele jaar door op. De keuken biedt, zeker als hij net als de rest van het huis centraal verwarmd is, ook 's winters een vochtig en meestal warm klimaat waarin micro-organismen welig tieren. In de zomer is de kans op groei en bederf hooguit wat groter door de hogere temperaturen waaraan bederfelijke levensmiddelen worden blootgesteld in de tijd dat die zich niet in de koelkast bevinden (tijdens het boodschappen doen, de bereiding en de consumptie). Jaarlijks doen zich in Nederland zo'n twee miljoen gevallen van voedselvergiftiging voor.

De groei van bederf- en ziekteveroorzakende micro-organismen in levensmiddelen is een bekend probleem dat de laatste jaren weer actueler begint te worden. De reden hiervoor, zegt vleestechnoloog Piet Moerman, voorheen van TNO Voeding in Zeist, is dat de traditionele conserveringstechnieken duidelijk op hun retour zijn. “De consument wenst steeds vaker een vers of een op vers gelijkend produkt. Het gevolg van die ontwikkeling is dat oude technieken als steriliseren, zouten en behandelen met conserveermiddelen aan populariteit hebben ingeboet, en dat bederf voornamelijk nog met twee middelen wordt tegengegaan: een hoge doorlooptijd en een lage temperatuur, dat wil zeggen koeling of bevriezing.”

De nieuwe trend heeft voor zowel de producent, de winkelier als de consument belangrijke gevolgen. Waar die vroeger naar willekeur het moment konden bepalen waarop ze geconserveerde produkten fabriceerden, transporteerden, verkochten, aanschaften en consumeerden, moeten ze deze activiteiten bij de verse produkten van tegenwoordig nauwkeurig op elkaar afstemmen. De hygiëne bij produktie en transport, de verblijfstijd in koelhuis en supermarkt, de koeling tijdens het hele traject van fabrikant tot consument, ze moeten allemaal aan precies omschreven eisen beantwoorden om een goede kwaliteit bij consumptie te kunnen garanderen. De gang van bederfelijke levensmiddelen van koelhuis naar consument heeft iets weggekregen van een estafetteloop met een staafje ijs. Of dat staafje heel aan de finish komt, hangt af van de warmte van de handen waardoor het is gegaan en van de snelheid waarmee het is doorgegeven.

Koudeketen

Of anders gezegd: alle partijen zijn met elkaar verbonden via een koudeketen.

“Die koudeketen valt uit de moderne samenleving absoluut niet meer weg te denken,” zegt Peter G.H. Uges, ambtelijk secretaris van de Nederlandse Vereniging voor Koude (NVvK), de vereniging voor koel- en vriestechnici die al in 1911 werd opgericht door de grote koudepionier (en latere Nobelprijswinnaar) Heike Kamerlingh Onnes. “Evenmin overigens als een groot aantal andere toepassingen van koude. Weinig mensen beseffen het, maar koude is tegenwoordig uitgegroeid tot het belangrijkste nutsprodukt in ons land na water, gas en elektriciteit.”

De koudeketen is, zoals iedere keten, zo sterk als haar zwakste schakel. Wanneer vlees onhygiënisch wordt geproduceerd zijn er meteen al in het begin veel kiemen. Wanneer tijdens het transport van koelhuis naar supermarkt tegen de voorschriften in te veel wordt opgewarmd, betekent dit dat de aanwezige micro-organismen zich ongeremd kunnen vermenigvuldigen en dat het produkt in het schap van de supermarkt een veel hoger kiemgetal heeft dan is toegestaan, met mogelijk eerder bederf als gevolg. Wanneer de winkelier de koeltoonbank in zijn zaak op een te hoge temperatuur instelt, bekort hij de effectieve houdbaarheidstermijn al evenzeer. En hetzelfde geldt wanneer de consument een bakje rundergehakt of een diepvriesmaaltijd na aankoop in de boodschappentas stopt om daar vervolgens nog een uur mee te gaan winkelen.

Voorschriften

Welke schakel in de koelketen is nu in de praktijk de minst betrouwbare? Vermoedelijk de consument, en de reden is dat die in tegenstelling tot alle overige schakels nergens wettelijk toe is verplicht en bovendien vaak gebrekkig is voorgelicht. Zulks in schril contrast met de overige schakels in de keten, van de fabrikant tot de winkelier. Die zijn, zo legt dr. P.J. Adema van de hoofdafdeling Voeding en Levensmiddelen van het Ministerie van WVC uit, aan allerlei wettelijke voorschriften en richtlijnen gebonden. Per bedrijfstak, aldus Anema, worden in Nederland codes met microbiologische richtwaarden geformuleerd, die vervolgens aan de overheid worden voorgelegd. “Overschrijding van die waarden is voor de fabrikant een aanwijzing dat een kritisch onderzoek naar de gang van zaken in het bedrijf geboden is. Bij herhaalde overschrijding staat vast dat de bereiding niet hygiënisch heeft plaatsgevonden, en de controlerende instanties kunnen in dat geval strafrechtelijk optreden.”

De fabrikant, aldus Anema, is ook verplicht om aan te geven bij welke temperatuur zijn produkten moeten worden bewaard om de gewenste houdbaarheid te kunnen halen. Op voorverpakte eet- of drinkwaren moet hij bovendien een maximale houdbaarheidstermijn aangeven, samen met de temperatuurcondities die nodig zijn om die termijn te halen. Voor transporteur en winkelier lopen de bewaartemperaturen per produkt uiteen, voor de consument wordt uitgegaan van een temperatuur van maximaal 7 C.

Het Nederlandse systeem voldoet volgens Anema in de praktijk “goed”. En inderdaad hebben zich de laatste jaren in de koudeketen geen 'Brinta-affaires' voorgedaan waarbij grote partijen gekoelde of bevroren produkten uit de winkel moesten worden gehaald omdat ze microbieel te sterk waren besmet. Dat wil echter geenszins zeggen dat er nooit eens iets mis gaat. Incidenteel komt het wel voor dat een koeltransporteur zijn waren bij te hoge temperatuur overslaat, of een winkelier zijn produkten te slecht koelt.

Enkele jaren geleden bijvoorbeeld bleek bij inspecties door de Nederlandse Keuringsdiensten van Waren dat de koelmeubels in de detailhandel vaak te hoog stonden afgesteld. Naar aanleiding daarvan is op dit punt in de jaren 1990, 1991 en 1992 verscherpt gecontroleerd. De Keuringsdienst van Waren Leeuwarden heeft, als aangewezen specialist op het terrein van zuivel en consumptie-ijs, daarop bovendien een onderzoek ingesteld naar de microbiologische toestand van gepasteuriseerde melk. Dat onderzoek viel uiteen in twee delen. In het eerste bewaarde men verse melkmonsters uit de melkfabriek tot op uiterste verkoopdatum en bepaalde men vervolgens het aeroob kiemgetal, het aantal micro-organismen per milliliter dat onder zuurstofrijke condities uitgroeit. In 1,1 procent van de monsters overschreed het kiemgetal de warenwettelijke norm van 50.000 per milliliter.

In het tweede deel deed men exact hetzelfde met melkmonsters uit de schappen van winkeliers die tegen de uiterste verkoopdatum aanzaten. Hiervan bleek niet minder dan 16% boven de norm te zitten, hetgeen gemakkelijk kon worden verklaard uit het feit dat maar liefst 36% van de aangetroffen pakken een temperatuur had van boven de voorgeschreven 7 C.

Volgens directeur van de Keuringsdienst van Waren Leeuwarden Pieter A. de Lezenne Coulander is het koelprobleem van de detailhandel weliswaar reëel, maar in de praktijk ook vrij redelijk beheersbaar. “De Keuringsdiensten van Waren kunnen optreden met wettelijke maatregelen zodra er iets fout is. Bovendien is de situatie verbeterd door de publiciteit die er aan onze verscherpte controle van een paar jaar geleden gegeven is. Omdat de consument nu ook op het probleem attent is gemaakt, zal die er de winkelier vlugger op aanspreken, als die niet al uit zichzelf tot betere controle op de koeling overgaat.”

Blijft over de consument zelf. Die is, zegt De Lezenne Coulander diplomatiek, veruit de 'minst systematische' schakel in de koudeketen. “Sommige consumenten letten volstrekt niet op de uiterste houdbaarheidsdatum. Andere gaan na aankoop van een diepvriesmaaltijd eerst nog een uurtje verder winkelen. De hygiëne loopt van het ene huishouden op het andere sterk uiteen. En hetzelfde geldt voor de temperatuur van de koelkasten.”

De bewaartemperatuur waarop de houdbaarheidstermijn van gekoelde produkten is gebaseerd, is niet voor niets vastgesteld op 7 C. Die waarde ligt dicht bij de koelkasttemperatuur zoals die bij consumenten gemiddeld wordt gemeten. Een lagere bewaartemperatuur (bijvoorbeeld 4 C) valt weliswaar vaak te prefereren, maar is niet realistisch. En een hogere temperatuur al evenmin, omdat de houdbaarheidstermijnen dan te krap worden. De 7 C is dus een op de praktijk geënt compromis.

De groeisnelheid van bacteriën is ruwweg evenredig met het kwadraat van de temperatuur. Dat betekent dat ze zich bij een temperatuursverhoging van slechts enkele graden Celcius al zeer veel sneller vermenigvuldigen. De ziekteverwekkende bacterie Listeria monocytogenes uit zachte kazen en paté bijvoorbeeld vermenigvuldigt zich bij 4 C in 170 uur van 1 tot 100 cellen; bij 7 C doet hij daar minder dan de helft zo lang over: 78 uur.

Pseudomonas op kip

Naarmate de koeling in de levensmiddelenindustrie een steeds belangrijker plaats inneemt, zien levensmiddelentechnologen zich genoodzaakt om voor allerlei produkten de houdbaarheid onder verschillende temperatuurregimes af te leiden. En omdat houdbaarheidsproeven tijdrovend en duur zijn, gebeurt dat steeds vaker met behulp van wiskundige modellen.

Een van de modellenbouwers is ir. Marcel H. Zwietering van de vakgroep Voedingswetenschap in Wageningen. Hij promoveerde september vorig jaar op een studie waarin hij de temperatuursafhankelijke kinetiek van bederfprocesen in concrete produkten wist te voorspellen. Zo blijkt uit zijn berekeningen bijvoorbeeld dat Pseudomonas-bacteriën op een kip bij 0 C er 14 dagen over doen om uit te groeien tot het bederfniveau. Wordt de kip echter vanaf de vijfde dag bij een koelkasttemperatuur van 4 C bewaard, dan wordt dat niveau al op dag 8 gehaald.

Zwietering: “Met mijn modellen, waarvoor de benodigde experimentele gegevens aan de literatuur zijn ontleend, kun je vervolgens gaan spelen om een optimale verhouding te krijgen tussen koelen en snelheid van toelevering. Je kunt uitrekenen hoeveel minder je hoeft te koelen wanneer je het product eerder bij de consument weet te krijgen. Voordat je dat in de praktijk brengt moet je de voorspellingen uiteraard wel eerst aan de nodige experimenten toetsen.”

Uit studies als die van Zwietering blijkt zonneklaar hoe doorslaggevend de bewaartemperatuur in de koelkast bij de consument is voor de houdbaarheidstermijn van produkten. En daarbij doet zich een levensgroot probleem voor, want de aangeraden 7 C wordt in de praktijk gemiddeld wel gehaald, maar lang niet door iedereen. De Keuringsdienst van Waren Leeuwarden maakte in maart vorig jaar de resultaten bekend van een opmerkelijk onderzoek waarin de feitelijke koelkasttemperaturen bij de consumenten thuis waren gemeten. Met behulp van temperatuurloggers werd telkens gedurende vijf dagen het temperatuurverloop in de koelkast geregistreerd.

Dat moest steeds op een vast gedefinieerd punt gebeuren, want het temperatuursregime binnen koelkasten varieert aanzienlijk, zelfs wanneer de deur dicht blijft. Bij de meeste moderne koelkasten bevinden de koelribben zich achterin, waardoor er twee temperatuurgradiënten ontstaan: een van achter naar voor (verder van de koelribben af en dus warmer), en een van boven naar onder (waar de koudere lucht uitzakt op het laagste plateau boven de groentebak). Uit testmetingen bleek dat de temperatuur uiteen kan lopen van 4,5-6,2 C onder achter tot 10,0-10,6C boven voor.

Voor de consumentensteekproef in de regio Leeuwarden werd gemeten op een punt dichtbij de deur, aan de onderkant van het middelste (of althans dichtst bij het midden van de hoogte gelegen) plateau. De gemiddelde temperatuur van alle koelkasten bedroeg over de hele meetperiode 6,4 C, maar de spreiding tussen de huishoudens was zo groot dat 41% gemiddeld uitkwam boven de 7 C, en dat bij maar liefst 15% de temperatuur op het meetpunt nooit onder de 7 C kwam.

Eind vorig jaar is dit onderzoek herhaald, en uit het pas verschenen onderzoeksrapport blijkt dat er een belangrijke verbetering is opgetreden. De gemiddelde koelkasttemperatuur bedroeg nu 5,9 C, het percentage koelkasten die gemiddeld boven de 7 C zijn was gedaald tot 27,5 en het percentage dat nooit kouder wordt dan 7 C tot 8,3.

De opsteller van het rapport, directeur De Lezenne Coulander: “Die verbetering valt alleen maar te verklaren uit de bekendheid die ons vorige onderzoek heeft gekregen. Opmerkelijk is dat de daling van de gemiddelde koelkasttemperatuur uitsluitend is toe te schrijven aan de metingen binnen de stad Leeuwarden. Daarbuiten, op het platteland, bleef de waarde constant op 6,4 C. Mogelijk heeft de voorlichting op onze open dag een rol gespeeld bij het ontstaan van dit verschil. Maar hoe groot de verbetering ook is, ik vind de getallen nog steeds schrikbarend. In koelkasten die nooit onder de 7 C komen is het bederf sneller en zullen ook pathogene bacteriën zich beter ontwikkelen.”

Psychotrofen

Van die pathogenen is Salmonella, het spook van de kip- en vleesprodukten, ongetwijfeld de bekendste. Maar belangrijk in relatie tot de koeling zijn ook zeker de psychotrofe (koudeminnende) pathogenen als Listeria cytogenes en Bacillus cereus. Listeria komt, aldus de Wageningse microbioloog Rijkelt Beumer, vooral voor in zachte kazen en paté. Bij risicogroepen met een lage weerstand, zoals ouderen en zwangere vrouwen, kan deze ziekteverwekker het immuunsysteem trotseren en aanleiding geven tot bloedvergiftiging of hersenvliesontsteking. Bacillus cereus komt voor in rijstprodukten (“bij Chinees is het altijd raak”) en in slecht gepasteuriseerde gekoelde melk; deze bacterie produceert een hittestabiel toxine en geeft aanleiding tot griepverschijnselen.

Verhalen als zouden koelkasten gaandeweg worden gekoloniseerd door koudeminnende mutanten, moeten overigens worden doorgeprikt als een fabeltje, zegt prof. F.M. Rombouts, hoogleraar levensmiddelenhygiëne en -microbiologie van de LU Wageningen. “Zulke mutanten zijn er tot dusverre niet gevonden. Dat is niet zo verwonderlijk ook, want om beter te kunnen groeien bij lage temperatuur zijn vermoedelijk vele genetische mutaties tegelijk nodig. Wat je in de koelkast wel ziet is een zekere selectie van bestaande micro-organismen die normaal gesproken niet zo op de voorgrond treden. Zoals Bacillus cereus, die al vanaf 5 C groeit, en Listeria, die het zelfs bij 2 tot 3 C al heel behoorlijk naar de zin heeft.”

Voorlichting

Uit de onderzoeken in Leeuwarden blijkt overduidelijk dat veel consumenten nonchalant zijn met de instelling van hun koelkast. Maar hoeveel mensen die het wél goed deden waren zich daarvan ook bewust? De Lezenne Coulander: “In de meeste koelkasten zit een regelknop met cijfers, maar sommige mensen weten niet eens dat een hoger cijfer meer koelkracht betekent, en niet een hogere temperatuur.”

De juiste temperatuur instellen kan alleen maar aan de hand van de documentatie van de fabrikant of, nog beter, door eigenhandige ijking met een thermometer. De Lezenne Coulander: “Het mooiste zou natuurlijk zijn als in elke koelkast een thermometer zat die je vanaf de buitenkant kon aflezen. Zulke typen zijn weliswaar in de handel, maar ze zijn verhoudingsgewijs duur. In plaats daarvan kun je ook een aparte koelkastthermometer aanschaffen. Daarvan zijn er vele soorten verkrijgbaar. Zogeheten Min-Max thermometers, die de uitersten van de variatie registrereren, zijn het meest aan te bevelen.”

Zelf heeft de Keuringsdienst van Waren Leeuwarden een koelkast-temperatuurindicator ontworpen, bestaande uit twee ampullen met vloeistoffen. De ene, methyl-lauraat, wordt juist onder de 5C vast, de andere, n-pentadecaan, net onder de 10ß8 C. Door de ampullen op aangegeven plekken te plaatsen kan de consument het temperatuurbereik in de koelkast in kaart brengen.

Maar zelfs gesteld dat de consument er eindelijk achter komt hoe koel zijn kast nu werkelijk is, dan nog is dat maar een bescheiden begin. Want een goed gebruik van de koelkast vergt nog meer deskundigheid dan een leek op het eerste gezicht zou denken. Wil hij aubergine, tomaat of komkommer opbergen in de groentela? Fout: dit zijn tropische groenten die onder de 12ß8 C na enkele dagen gaan lijden aan zogeheten lage-temperatuurbederf (waterige, verzonken plekken die uiteindelijk gaan rotten) en daarom niet in de koelkast mogen worden bewaard.

Eieren rechtop in de deur van de koelkast? Fout: als je ze op zijn kop zet blijven ze langer goed en bovendien horen ze (wegens uitdroging) helemaal niet in de koelkast thuis. Het vriesvak volgooien met piepschuimbakjes gekoeld rundergehakt van de supermarkt? Dubbel fout: zelf invriezen mag uitsluitend in kleine hoeveelheden en dan nog alleen in een viersterrenvriesvak. Niet luchtdicht verpakken leidt tot verlies van water, dat zich onder het cellofaan van het bakje als rijp afzet.

Deze en soortgelijke behartenswaardige informatie valt te lezen in twee brochures van het Voorlichtingsbureau voor de Voeding in Den Haag, Zelf diepvriezen en Bewaarboekje, waarin ook gedetailleerde tabellen zijn opgenomen met (voorzichtig gekozen) houdbaarheidstermijnen. De wenken in de beide brochures zullen bij de doorsnee koelkastgebruiker ongetwijfeld als een bom inslaan. Maar helaas worden er per jaar slechts respectievelijk zes- en vijfduizend exemplaren aangevraagd en zullen er dus nog heel wat zomergriepjes moeten passeren voor elk huishouden ze bezit.

    • Felix Eijgenraam