De paling wordt duur betaald; Arnold Aarssen over schieraal, zilveraal en groene aal

De voorjaarskermis was vroeger de plaats waar de eerste gerookte paling van het jaar werd gegeten. Nu nog noemt men de dunnere exemplaren kermispaling. Palingroken is behalve een bewerkelijk proces, ook zwaar werk.

Arnold Aarssen, nu bedrijfsleider van een groot café-restaurant in Den Haag, werkte in zijn puberteit in de palingrokerij en eet sindsdien geen paling meer.

“Voor een gulden per uur ben ik op zaterdagmiddag in een palingrokerij gaan werken, omdat ik dat leuk vond. Palingrokerij Kok in Harderwijk was dat, daar woonde ik. Zomers is het prachtig, dan staan de deuren open, maar in het voorjaar, als 't het drukst is, is het koud. Het water is nog koud, je koelt enorm af, je krijgt een zeurderig gevoel in je vingers en in je benen. Je staat aldoor maar in het vocht.

“Maar zo kwam ik met alle facetten ervan in aanraking. Je mag eens een keer mee op de vangst, je leert hoe je paling moet schoonmaken en in moet vriezen. Je bouwt kartonnen doosjes waar de ingevette paling in gaat voor de verkoop. Dan ga je inzien waarom paling zo duur is. Ze vertellen je dat het goud is waar je mee omgaat. Dat heb ik een paar jaar gedaan.

“Zilveraal en schieraal komen in Nederland het meest voor. Ze worden gevangen als ze zo ongeveer in hun zevende levensjaar zijn. Ooit deden ze dat met kubben, omgekeerde manden met een nauwe hals waar de aal van onderen inzwom en er dan niet meer uit kon. Nu gebeurt het in fuiken die worden uitgezet op plaatsen waar de ondergrond een beetje ruw is, vlak bij dijken meestal omdat de paling daar voedsel komt zoeken. Ze worden gelokt met aas. Het zijn vleeseters en lijkenvreters. Ze kunnen net als een slang grote stukken verorberen, daarom hebben ze zo'n brede bek.

“Vroeger had je van die grapjes dat ze wel eens een kat in een fuik gooiden en als ze die ophaalden zat-ie vol met paling. Het is misschien een vies praatje, maar als er in de Tweede Wereldoorlog een vliegtuig in een van de Friese meren stortte en ze haalden dat naar boven, dan zat het vol met paling.

“Voor heel grote paling heb je het palingkistje, waar ze net als bij een fuik, wel in kunnen zwemmen maar niet meer uit. Eigenlijk mag het niet meer, want in dat kistje kan de paling niet meer bewegen. Het is maar een heel klein doosje, met een schotje dat achter ze dicht valt. Het is een soort stropen, zo'n kistje zie je niet zo gauw. Een fuik is zichtbaar, je ziet een vlaggetje staan en je weet van welke schipper het is. Dat is de HK 71, dat is de HK 69, dat zie je aan de vlaggetjes.

“Aan boord wordt de paling nat gehouden, paling moet je altijd een beetje opfrissen. Er zitten roosters aan de zijkanten van het schip waar het zeewater vrijelijk doorheen stroomt. Zo konden ze met die zeilschepen veel langer onderweg blijven en die paling 'at zich schoon'. Paling heeft de neiging om gronderig van smaak te worden. Als ze veel in het slib zitten komt dat mee naar binnen en dat zet zich voort in de smaak. Door met veel water te spoelen krijg je dat weg. Tegenwoordig doen ze dat aan de wal. Ze hebben zuurstofrijk water nodig, ze happen veel en omdat ze niet te eten krijgen spoelen ze schoon van binnen.

“Op de afslag wordt de al enigszins voorgesorteerde paling per kilo verkocht en komt zo bij de palingroker terecht. Daar gaat hij weer in schoon zuurstofrijk water en blijft daar één tot twee dagen in staan. Dan komt het moment dat je iets met die paling moet gaan doen. Hij is ingekocht op kleur: je hebt de groene aal, zilveraal en schieraal. Die worden van elkaar gescheiden, want de ene soort moet langer worden gerookt dan de andere.

“Dan, hoe maak ik ze dood? Dat gaat dus met zout, meestal met zeezout. Er gaan een paar scheppen over de paling en dat zout tast de slijmlaag aan. Dat is een pijnlijk proces maar het wordt nog steeds zo gedaan. De paling droogt uit en daardoor sterft hij. Dat gaat nog niet eens zo snel. Hij moet helemaal van de slijmlaag ontdaan worden, ontvlokken noemen ze dat. In water met een temperatuur van 40 tot 50 graden. Dat gebeurt in een groot vergiet, waar wel vijftig of honderd kilo in gaat. Destijds werd dat met de hand gedaan, met een straatbezem. Nu gaat het met een centrifuge die met de hand wordt gedraaid.

“Ik heb het nog op de ouderwetse manier gedaan, dat is verschrikkelijk zwaar werk. Steeds maar weer door die warme paling heen met de bezem. Je staat in bergen van dat vieze vlokkige slijm te schrobben en dan moet je iedere keer voelen of ze al 'droog' zijn. Dat slijm heeft een verschrikkelijk weeë lucht, dat gaat in je poriën zitten, in je kleding en in je haar. Dat blijf je ruiken. Op dat moment leer je het palingeten af, ik eet eigenlijk nog steeds geen paling. Ik vind paling een heerlijk produkt maar ik eet het nauwelijks. Je denkt altijd aan de herkomst, die lucht blijft je bij.

“De grote dikke paling, dat was helemaal vreselijk. Die moet je met een haak in een ketel aanbrengen, een soort soepketel zeg maar. Daarin is de temperatuur nog hoger, want die palingen hebben een nog dikkere slijmlaag. Als je dan zo'n ketel opendoet val je echt flauw. Het is ook zo vies om te zien, het doet denken aan sputum en andere vieze dingen. Als ik op straat een oud mannetje zie rochelen denk ik wel eens: 'O ja!' Het is ook precies diezelfde kleur.

“Op een gegeven ogenblik is-ie ontslijmd, dan moet-ie gegromd worden. Zo noemen ze dat in Harderwijk. Dat gebeurt op de gromtafel, een tafel met een soort goot die naar binnen afloopt en daar staan de heren met grommesjes klaar om de paling vanaf hun keel open te maken en het darmkanaal en de overige ingewanden eruit te halen. Daarna moet hij weer met koud water gewassen worden want het bloed moet eruit.

“Waar iedereen bang voor was bij het grommen: dat je je vingers beschadigde want dan kon je wel 's wat oplopen. Palingen zijn tenslotte lijkeneters. Bacteriën dus. Gigantische ontstekingen kun je krijgen, binnen een dag is je vinger drie keer zo dik. Ik heb wel meegemaakt dat mensen er maanden uit moesten.

“De paling wordt daarna van binnen gezouten, aan de buitenkant zouten heeft geen effect op de smaak. Dat gebeurt onder leiding van de rookmeester. Die bekijkt de aal op het percentage vet en zegt: 'Doe maar twee scheppen over zoveel kilo.' Het kan ook dat ze hem weken in zout water, maar ik vind dat geen goede methode. Je moet de paling droog houden, dat is duidelijk beter voor de smaak. Licht zouten is voldoende want het roken maakt ook de zouten uit het vlees nog vrij.

“Vervolgens gaat de paling terug op de gromtafel en wordt hij aan de rookpennen geregen. Dat gaat op maat, je moet het per paling bekijken. Hoe kleiner en dunner de soort is, hoe eerder klaar in de rookkast. Dunnere soorten hangen hoger dan dikkere soorten. Er gaan er tien of twaalf op een pen, die worden overgebracht naar de uitlekkar. Dat is een rijdend rek waar de laatste vochtresten eruit lopen. Daar staat de rookmeester dan weer om te controleren of de palingen wel goed geregen op de pen zitten. Zodat ze niet in het vuur vallen, want daar zijn ze te kostbaar voor. Hij hangt ze weg op soort en hij deelt die hele kast in. Afhankelijk van de grootte kan het roken vijftien tot zestig minuten in beslag nemen.

“Het rookproces is heel ingewikkeld en het is een behoorlijke klus. Er mag geen roet ontstaan, want dat tast de paling aan, het moet bloedheet zijn en het hout moet snel overgaan in as. Vroeger kwam het goeie hout nog volop uit de klompenmakerij, dat was meestal iepehout. Tegenwoordig moet er echt naar hout gezocht worden, het moet heel zuiver zijn, er mogen geen resten spaanplaat in zitten en ook geen overblijfsels van tropische houtsoorten. Iepehout is het beste, dat smeult goed en geeft de minste stank, want je hebt tegenwoordig ook met de omwonenden te maken. Dennehout kan helemaal niet want daar zit hars in en dat spettert enorm. Eikehout kan, maar het spettert ook en het duurt lang voordat het vlam vat. Esp wordt ook wel gebruikt. Goed hout is ook iets dat de paling kostbaar maakt. Het mag niet te droog zijn en niet te vochtig, dus je moet er grote schuren voor hebben.

“Tegenwoordig worden er gasovens gebruikt, dan brandt er gas onder het smeulende hout en nu wordt ook 'rookmeel' in de handel gebracht om uit te strooien over het vuur, maar je weet toch niet wat erin zit.

“De rookmeester heeft de leiding. Hij staat in de rookkast, die is zwart van de aanslag en de teer, het stinkt er verschrikkelijk en het rookt er als een gek. Wat ze nu vaak doen is dat ze die uitlekkarren de kast inrijden, maar waar ik werkte, bij Kok, daar hingen ze alles met de hand erin. Dat is echt verschrikkelijk, ik heb dat ook moeten doen. Je krijgt enorme last van je ogen. Je hebt zulke dikke ogen, want dat vuur blijft smeulen. Je krijgt natuurlijk ook altijd rook binnen. Er zijn heel wat palingrokers vroegtijdig gestorven.

“De rookmeesters blijven het vuur in de gaten houden, door middel van een luikje in de deur. Dat gaat niet op tijd, maar ze kijken, ze kijken, ze kijken! Ze voelen er even aan om te zien wat er gebeurt. Opeens weten ze het en moet de kast leeg, dat moet heel snel gaan. Dan worden ze weer in die uitlekwagens gehangen want het vet druppelt uit de warme paling.

“Ze komen er met zo'n mooi strak huidje uit! Dat ruikt fantastisch en als je dan zo'n paling eet: dat is goddelijk! Mals en sappig, dat is heerlijk om te eten! Het klinkt misschien gek, maar dat lijkt precies op toen je vroeger van je opa zo'n stukje Hemaworst kreeg. Dat kwam uit zo'n ketel. Je rook die bouillonachtige geur en dan tegelijk proefde je die hap met dat vleessap. Ja, dat beeld! Als je die worst buiten at was het lang zo lekker niet meer. Maar als je met zo'n stuk vers gerookte paling tien meter verderop loopt, dan hou je die geur en die warmte, dat blijft. Dan lijkt het niet meer op vis, het is bijna vlees.

“De paling wordt gekoeld en opgeborgen, dat is ook een heel proces. Hij moet stevig blijven, de klant wil een ronde paling zien. Hij wordt met een kwastje heel voorzichtig ingewreven met slaolie, om het vel goed te houden. Bij de kermispaling werd heel veel olie toegevoegd, om hem zwaarder te maken.

“Bij paling die in koelhuizen terechtkomt moet erop gelet worden dat er geen andere vis in dezelfde cel staat, want hij is heel gevoelig voor andere geuren. Alle gerookte produkten moeten goed geïsoleerd worden. Uiteindelijk gaat het naar de viswinkel om verkocht te worden. Omdat de prijs zo gestegen is gaat dat tegenwoordig per pond, vroeger per kilo.

“De grotere aal wordt vacuüm verpakt voor de export. Wij hier in Nederland eten meestal 'middelduim', dat is iets dikker dan een normale mensenduim. Dunnere exemplaren noemen wij de 'kermispaling', die is goedkoper. Dat zijn eigenlijk de gele aaltjes die maar een paar jaar oud zijn en eigenlijk nog te jong. Zonde, het zijn maar sprietjes. Het is de bedoeling dat je de kop eraf breekt en dan de paling stript, het vel van z'n kop af naar beneden trekt en dan lekker van de graat af uit je hand opeet.

“Paling is het hele jaar door te krijgen omdat er veel kweekaal op de markt is. Maar nu, zo half april en in mei krijg je de beste natuurpaling. In de winter houdt hij zich stil in het slik, maar nu wordt het water warmer, dus gaat de paling weer wat meer zwemmen en gaat hij meer eten en wordt hij ook meteen vetter. Het is heel jammer maar natuurpaling heeft natuurlijk te lijden van zware metalen in het water en PCB's. Van de Rijn komen die via de IJssel in het Ketelmeer, dat is een gigantisch probleem. Veel vissers zijn ook gewoon gestopt omdat de vangsten niet toereikend zijn om de kosten daarvan te betalen. Kijk maar naar plaatsen als Elburg of Kampen, het is enorm ingekrompen. In Harderwijk zijn er nog maar twee schepen die varen, vroeger waren dat er wel vijftien. Ga maar kijken in Volendam, dat lag vroeger vol met die zwarte kottertjes of platbodempjes. Nu liggen er misschien drie, vier.

“Daarom zijn we vooral aangewezen op de kweekpaling. Maar je proeft wel degelijk verschil, vooral in de vetstructuur. Het is het verschil tussen een fabriekskip en een scharrelkip. Als ze vers is kun je het vaak aan de kleur van de huid zien, die is donkerder. Bij de paling die in vrijheid heeft geleefd zit er groen door.

“In Nederland wordt gekweekt, maar de beste kwekers zijn op dit moment de Denen. Die hebben zich echt gespecialiseerd: zij kweken beter, maar wij roken beter. Verder komt er kweekaal uit Ierland, uit Australië en Italië. Die komt aan per tankauto en ook wel per schip en nadat hij hier is gerookt gaat hij weer terug. Maar dan zijn ze wel een stuk duurder geworden.”

Voedingswaarde:

Gerookte paling bevat 27 procent vet en 17 gram proteïne, vitamine A, 4 verschillende vitamines B en vitamine D.

Paling is moeilijk verteerbaar en bevat veel niet afbreekbare stoffen (met name gechloreerde koolwaterstoffen, PCB's) die zich aan het vetweefsel hechten.

In de zwemblazen van vrijwel alle paling leeft sinds een aantal jaren een Aziatische visparasiet, die echter niet schadelijk is voor de mens en die bij het schoonmaken wordt verwijderd. Verder is de paling onderhevig aan alle andere gevolgen van watervervuiling.