BOUILLON VAN HET MOEDERDIER

Na haar verscheiden bewijst de legkip ons nog één laatste grote dienst. In de loop van het betrekkelijk korte leven dat haar is toegestaan, hebben haar goed bevleesde delen veel smaak gekregen: geknipt voor de soeppan. De lekkerste kippebouillon, zo adviseert de poelier, maak je van het moederdier.

Benodigd voor circa 2 1/2 liter bouillon:

1/2 soepkip, in 4 stukken verdeeld

4-6 looppoten (de tenen van de kip), facultatief

150 gram maagjes en hartjes

150 gram wortel

2 middelgrote uien

2 dunne preitjes

8-10 peterseliesteeltjes

40 gram verse gemberwortel

zout

Leg de stukken kip, de looppoten en de maagjes en hartjes in een soeppan, voeg 2 liter koud water toe en breng alles langzaam aan de kook. (De looppoten zijn meestal bij een goed gesorteerde kippekraam op de markt te koop.) Maak intussen de groenten schoon en snijd de wortel in dikke korte repen, de uien in kwarten, de preitjes in korte stukken en de gemberwortel in flinterdunne plakjes. Draai, wanneer het water kookt, het vuur laag en schuim het oppervlak goed af. Voeg de groenten en gemberwortel toe, een klein beetje zout en laat de bouillon 2 1/2 uur trekken op het allerlaagste vuur. Schep de bouillon met een keukensoeplepel over in een bolzeef, bekleed met een vochtige doek; vang de bouillon op in een schone pan. Breng de bouillon op smaak met zout, breng hem aan de kook, draai het vuur laag en schuim het oppervlak nogmaals af. De bouillon is nu gebruiksklaar. Vries hem, verdeeld in porties van 1/2 liter, in voor later gebruik. (Zodra de bouillon is afgekoeld kan het gestolde vet naar wens van het oppervlak worden afgeschept.) Met het kippevlees en een gedeelte van de bouillon kan een heerlijke ragoût worden gemaakt. Het vlees van een moederdier hoeft niet taai te zijn mits het niet op hoog vuur en te lang wordt gekookt. Indien de poelier de soepkip reeds in stukken heeft verdeeld, koop dan bouten inplaats van borststukken; het vlees van bouten is minder droog en leent zich beter voor een ragoût. Volgende keer een recept voor een delicate Chinese soep op basis van deze kippebouillon.