Mager

Na zijn opleiding tot veterinair anatoom kwam Peter Bergström bij het IVO in Zeist te werken. Drieëndertig jaar lang verdiepte hij zich in het inwendige rund. Zes- tot zevenhonderd karkassen heeft hij, in zíjn woorden, volledig gesloopt. Tot in de kleinste onderdelen werd het dier gedemonteerd. Spieren, spiercombinaties en botten. Al het vet werd verwijderd.

“En ging er”, vraag ik, “dan ook nog wat naar de slager?”

“Zeker”, zegt Bergström. “Wat dat aangaat waren we in feite een verlengstuk van het abattoir. Mooi mager vlees - volkomen smakeloos. Want de smaak- en geurstoffen zijn opgelost in het vet. De smaak van vlees zit in het vet!”

Hij schatert het uit. Dan willen de mensen het magerste van het magerste en dan hebben ze Croma nodig om het vlees te braden en uiteindelijk is Croma het enige wat ze proeven.

Maar dit is een zijlijn. Het ging om de wetenschap, de vleesproduktie van het rund. Zes- tot zevenhonderd beesten van beiderlei kunne, van alle mogelijke rassen en leeftijden. Op den duur krijg je een samenhangend beeld van hun manier van groeien en dan blijkt er maar heel weinig verschil te zijn. Ja, het tempo verschilt, het eindstation verschilt, maar ze volgen allemaal hetzelfde traject en in wezen is dat nog steeds het traject van hun voorouders in het wild.

Bergström: “Eigenlijk is er sinds het oerrund verschrikkelijk weinig veranderd.”