DE JARIGE BOERDERIJ VAN GUÉRARD

Op 1 april 1993 opende Michel Guérard vlak bij zijn pittig geprijsde sterrenrestaurant “Les préz d'Eugenie et le Couvent des Herbes” in het Franse plaatsje Eugenie-les-bains een tweede aanzienlijk goedkoper restaurant: “La Ferme aux grives”, waar een uitstekend drie-gangenmenu 160 francs kost. “La Ferme” is een voormalige 18e-eeuwse boerderij/hooischuur die oogverblindend is gerestaureerd. De echtgenote van Michel Guérard, Christine, ontwierp het interieur dat niet gefotografeerd mocht worden omdat de fotorechten exclusief aan een of ander pracht tijdschrift waren verkocht. Nergens ter wereld is zo'n adembenemend smaakvolle onechte boerderij te vinden. Je kunt er een stukje van het geroosterd speenvarkentje bestellen dat in de enorme schouw aan een spit ronddraait. Naast de schouw hangen aan het plafond bevestigde antieke smeedijzeren kandelaars prachtige hammen en worsten. Op een lange houten tafel voor de schouw staan fraaie manden met mooie broden-om-naar-te-kijken, kistjes met elegant gedrapeerde artisjokken en preitjes. Aan de muren hangen antieke vogelkooien z=nder lijsters. Bij de ingang van het restaurant, tegenover de tuin met groenten en kruiden, passeer je een mand met een bruine kip. De neiging om aan alles te voelen om te controleren of het wel echt is is groot, maar wordt onmiddellijk onderdrukt. Niets staat of ligt er toevallig zomaar. De tafels zijn gedekt met aardewerk uit de streek waartussen voor de gezelligheid een heuze artisjok en een met een strikje bijeengebonden bosje korenaren is gedrapeerd. Michel Guérard staat echt zelf in de keuken en loopt ook af en toe, niet in boerenkiel maar in kokskledij in het wild rond om te kijken of de streekgerechten (geen lijsterpaté) in de smaak vallen. En dat doen ze. Vandaag een recept uit de buurt van dit restaurant.

TONIJN MET BONEN

4 moten tonijn zonder graat van 200 gram per stuk

400 gram vleestomaten

100 gram witte bonen

2 tenen knoflook

2 eetlepels kappers

4 cornichons

4 eetlepels peterselie

bloem

olijfolie

peper, zout

Laat de bonen een nacht weken en kook ze gaar. Stoof de ontvelde en in stukken gesneden tomaten in een beetje olie. Voeg de fijngehakte knoflook toe. Wentel de met zout bestrooide moten vis door de bloem en bak ze in olie op een niet te hoog vuur enkele minuten aan beide kanten licht bruin.

De baktijd hangt af van de dikte van de moot. Roer de in stukjes gesneden cornichons en de kappers door de tomatensaus, die op smaak wordt gebracht met zout en peper. Voeg op het laatste moment de fijngehakte peterselie en de warme bonen toe. Leg de tonijn in deze saus.

    • Anne Scheepmaker