FRAGANT DUCKT

Er was een tijd dat buitenlands eten in ons land gelijk stond met 'Chinees', maar de Chinese keuken heeft niet meer de sterke positie van voorheen. De hele wereld is neergestreken in Nederland en de eter met smalle beurs of exotische trek weet heel goed de weg te vinden naar restaurants met, bijvoorbeeld, een Thaise, Japanse, Indische, Mexicaanse, Balkan- of Zuideuropese inslag. Voor de Chinese restaurants betekent dat een uitdaging.

Er zullen nieuwe, hoogwaardige, produkten moeten worden geboden, tegen liefst lagere prijzen. Maar klassiekers zullen niet van de kaart mogen verdwijnen. Tot die categorie behoort de Peking-eend. Eend vormt het slot van onze serie over het Chinese nieuwjaarsmenu uit de keuken van China Delight in Scheveningen. In het algemeen wordt eendeborst gebakken, rosé zoals bij biefstuk, maar de Chinese kok kookte het vlees gaar in smaakgevende bouillon en frituurde het vervolgens krokant. Verrassend lekker, vooral in combinatie met de pure sinaasappelsaus. Voor 4 personen:

2 eendeborstfilets (magret de canard), totaal ongeveer 600 gram

Voor de bouillon:

250 gram kipdelen

50 gram Chinese mixed spices (o.a. steranijs, anijszaadjes, kruidnagel, venkelzaad, kardamom, gedroogde gember, peperkorrels en kaneel)

2 deciliter Chinese sojasaus

200 gram suiker

Voor de saus:

1 grote sinaasappel

2 eetlepels azijn, 1-2 eetlepels suiker

1 theelepel aardappelmeel, olie

300 gram paksoi, andijvie of spinazie

Schenk een liter water bij de kipdelen en de Chinese kruiden en breng het vocht aan de kook. Twee uur zachtjes laten trekken. Zeef de bouillon. Roer de sojasaus en de suiker door de bouillon en breng het vocht al roerend aan de kook. Snijd de filets van eendeborst doormidden. Kook ze een half uur in de bouillon, haal ze eruit en laat ze afkoelen. (De ondrinkbare bouillon kan worden ingevroren, om later te worden hergebruikt). Schil de sinaasappel met slordige zwier, dus laat hier en daar een plukje schil of wit zitten. Pureer de geschilde sinaasappel met een half kopje water in een blender of keukenmachine. Verhit olie tot 160 graden Celsius. Bak hierin de drooggedepte halve filets van eendeborst in enkele minuten krokant. Breng de sinaasappelpuree in een pannetje aan de kook. Voeg azijn en suiker naar smaak toe. Roer het aardappelmeel glad met twee eetlepels water en bind met dit papje de saus. Snijd de gehalveerde eendeborstfilets in drie tot vier plakjes en leg die plakjes op een groen bedje van gesmoorde paksoi. Verdeel de sinaasappelsaus over het vlees.