Op zoek naar de ware Margharita

Uit eten voor vier gulden? Het kan tegenwoordig, bij de pizzeria. Margherita's, Romana's en Calzones worden tegen bodemprijzen aan de man gebracht. De pizza gaat ten onder aan haar eigen succes.

“Lager dan zeven gulden vijftig ga ik niet”, zegt de eigenaar van Sante Lucia in Amsterdam die zojuist al zijn prijzen met een gulden heeft verlaagd. “Anders kan ik mijn mensen, de duizenden guldens huur en de gemeentelijke heffingen niet meer betalen.” Er woedt een pizza-oorlog in Amsterdam. Bij sommige pizzeria's in de omgeving van het Leidseplein en de Haarlemmerstraat gaat een Margherita al voor vier gulden over de toonbank. Maar het is nog maar de vraag of die eetbaar is.

Niet alleen de prijzen zijn laag. Je vindt tegenwoordig ook de krankzinnigste variaties, niets is de pizzabakkers te dol. Behalve de gewone pizza's, zoals de Margherita, de Quattro Stagioni, de Napolitana, de Marinara en de Calzone, tref je ook Calimero's (met ei), Picasso's (met diverse fruitsoorten), Hawaii's (met ananas en ham) en Extravaganza's (met zalm en kaas) op de kaart aan. Wat hebben zulke pizza's nog met de echte van doen?

“Niets”, zegt Sardo Busta, eigenaar van het Italiaanse restaurant Sardegna in Amsterdam-Zuid. “De echte Margherita is de Italiaanse tricolore, bestaande uit tomaat, mozzarella en verse basilicum.” Hoewel Busta zijn meel speciaal uit Italië laat komen, kun je ook bij Sardegna geen ware Margherita's krijgen. “Daarvoor moet je naar Italië”, geeft hij ruiterlijk toe. “De pizza's worden hier aan de Nederlandse smaakgewoonten aangepast; we gebruiken gewone kaas, en de combinatie van tomaat, mozzarella en basilicum eet men hooguit als salade.” Zijn pizza's komen flinterdun uit de oven. Dikker dan 3 millimeter mogen ze niet zijn. Het deeg moet minstens vier uur rijzen en daarna in een steenoven worden gebakken bij een temperatuur van 400 graden. Het recept van het deeg blijft geheim: het gaat om de juiste combinatie van meel, water, olijfolie, eieren, een snufje zout en gist.

Van oorsprong was de pizza een goedkoop, voedzaam en praktisch alternatief voor arme Italiaanse boeren en vissers. De eerste Margherita dankt haar naam aan de pizza die de Napolitaanse bakker Don Raffaele in 1889 aan koningin Margherita van Savoye serveerde. Emigranten namen hun lievelingsrecepten aan het eind van de vorige eeuw mee naar Amerika. In 1895 kwam Gennaro Lombardi op het slimme idee om in New York de eerste pizzeria te openen. Met groot succes. Al snel deden ook Amerikanen zich te goed aan het Italiaanse gemaksvoedsel. En na de Tweede Wereldoorlog waaide de pizza over, of liever gezegd terug naar Europa. Voor mensen met een kleine beurs een uitkomst.

Iedere stad in Nederland, van Goes tot Groningen, kent tegenwoordig pizzeria's. Pizzabrommertjes zijn niet meer uit het straatbeeld weg te denken en zelfs de NS vent de minipizza als tussendoortje. Prijs: ƒ 3,50. Voor dat geld blijft het deeg aan het gehemelte plakken. Maar met enig schraapwerk en een sloot koffie is dit euvel snel verholpen.

Het succes van de pizza is waarschijnlijk ook te danken aan haar frivoliteit. Bij jongeren staat de pizza na de hamburger op de tweede plaats als snack. Het muzikale succes van André van Duins ode op de 'mafiataart' - zoals de pizza wel liefkozend wordt genoemd - heeft zonder twijfel bijgedragen aan dit positieve imago. Complete schoolklassen scanderen zijn pizza-hit.

Het jongste op pizza-gebied is de pizza slice. New York Pizza introduceerde in Amsterdam de Amerikaanse variant op de Italiaanse a taglio. Verleidelijk staan de gesneden punten op glazen displays in de etalage uitgestald. De service is snel, kartonnen wegwerpborden moeten de doorloopsnelheid van klanten bevorderen.

Met de slice is de pizza weer terug bij haar geografische oorsprong. Volgens restauranthouder Busta wordt de pizza in Italië nooit als maaltijd gegeten, maar als hartige versnapering. Hij juicht de komst van de pizza-snackbars toe. “Zij vormen straks een geduchte tegenstander van de pizzeria's die hun waren tegen bodemprijzen slijten.” Busta is daar zelf niet bang voor. Pizza's maken maar een tamelijk klein deel van zijn omzet uit. “Mijn gasten komen voor het lamsvlees, de kalfsbiefstukjes en de eigengemaakte pasta's.”

    • Heiko Jessayan