De Italiaanse keuken van het Hilton

Beatles en buurtbewoners in het Hilton. Als het aan de Italiaanse troubleshooter Roberto Payer ligt, wordt het Amsterdamse Hilton de plaats waar alles gebeurt. Kunsthandel in hotelkamers, kinderen achter het fornuis en Amsterdammers aan de de Italiaanse dis.

Restaurant Roberto's, Apollolaan 138, Amsterdam. Dagelijks geopend. Inl 020-6790780.Op 24 maart is het 25 jaar geleden dat John Lennon en Yoko Ono in het Hilton hun 'Bed in for Peace' actie hielden. Ter gelegenheid daarvan organiseren de stichting Sixties and Beyond, Beatles Unlimited en het Hilton een Beatles manifestatie in en rondom het Amsterdamse Hilton. Op 20 maart scheert 'Figaro' Pasquale baarden 'om de wereldvrede te bevorderen'. Een dag later (21 mrt) worden oa 'A hard day's night' (1964) en 'Yellow Submarine' (1968) vertoond. In vitrines zijn 'Beatles memorabilia' te zien. Met een fakkeltocht ter nagedachtenis aan John Lennon op 25 mrt, gevolgd door een politiek forum met als titel 'Make love - no war', wil de organisatie de jaren zestig doen herleven. Of de oorlogvoerende partijen elders in de wereld zich veel aan zullen trekken van het hun aangeboden gezichtshaar? Beatles fans komen in elk geval aan hun trekken. De Beatles happening '8 Days a week' duurt van 20 t/m 27 maart. Inl (aanvangstijden en reserveringen) 020-6264198.

Op het Nederlands van de in Italië geboren Roberto Payer (42) valt niets aan te merken - hij woont hier dan ook al 24 jaar - behalve het tempo. Als een waterval stromen de woorden uit zijn mond. Als een wervelwind voert hij vernieuwingen door in het Amsterdamse Hiltonhotel. Sinds 1992 is hij aangetrokken om als 'troubleshooter' het kwijnende hotel aan de Apollolaan nieuw leven in te blazen. Payer heeft zijn sporen verdiend als directeur van het Rotterdamse Hilton, dat hij in ieder geval tien dagen per jaar - tijdens het Filmfestival - tot centrum van de stad wist te maken. Met Johan Jonker van galerie The Drawing Room organiseerde Payer onlangs de kunstbeurs 'Art Hotel' in het Amsterdamse Hilton; met succes. Ook zijn Kinderhotel, een hotel voor en door kinderen, georganiseerd in de stille dagen tussen Kerst en Oud-en-Nieuw, liep storm.

Het hotel, dat op 10 juli 1962 officieel door prins Bernhard werd geopend, had, zoals dat heet, een nieuwe impuls nodig. Het beruchte 'Barretje Hilton' werd gezuiverd van ongewenste elementen, discotheek Juliana ging - ook vanwege de aantrekkingskracht op een publiek 'dat we hier niet meer willen hebben' - dicht en Payer las het personeel duchtig de les over wat hij verstaat onder kwaliteit en service.

Het Hilton is inmiddels uitgebreid met een 'Marina' in het Noorder Amstelkanaal achter het hotel en met een 'Yachtclub', een 'pittoresk' kroegje aan het water waar varende passanten vanaf half maart een glas kunnen drinken en een 'eenvoudig schoteltje' kunnen bestellen. Aan de houten steiger is vooral de in oude bootjes liefhebberende watersporter welkom; poenerige polyester jachten passen niet in de sfeer, vindt Payer.

Verder installeerde Payer, aanvankelijk tegen de zin van het hoofdkantoor in, een Italiaanse keuken met een Latijns-Amerikaans tintje, dat omgedoopt werd tot Roberto's. Veel vlammend geel, oranje en groen in de tafels, borden en gordijnen, want Payer houdt van 'warm en gezellig'. Een namaak pizza-ovendeur tegen de bakstenen muur, postmoderne kroonluchters aan het plafond en trossen rode pepers: Roberto's heeft duidelijk moeite gedaan de ongezellige prefab-eetzaal op te waarderen tot een restaurant. Maar intiem is het daarmee nog niet. Een plaats aan het raam vergt enig kruipwerk en in de zachte banken zakken we weg tot dwergachtige proporties.

Met zijn politiek van Veel Vooraf appeleert Payer ongegeneerd aan de hebzucht van zijn Hollandse gasten. Zijn specialiteit: een antipasti-buffet waarvan iedere gast zoveel hij wil mag eten. Het is snel en 't bespaart personeelskosten. Uit meer dan twintig voorgerechten kiezen wij gebakken aubergine (vet), parmaham met meloen, een Italiaanse bonensalade, tonijn in citroenschil. De inktvissalade is weliswaar geen smaakmaker, evenmin als de aardappelsalade, maar van de groene asperges in pesto kun je gerust een dubbele portie opscheppen. De flensjes hebben een prettig stroeve ricotta-vulling en de beschaafde blokjes lasagne zijn heerlijk.

Alles bij elkaar is het buffet geen succes. Een allegaartje van smaken op je bord, die door elkaar heen lopen, elkaar afstoten en bevlekken. De kippesoep met avocado die vandaag bij het 'totaalmenu' - antipasto, soep, keuze uit drie hoofdgerechten en dessertbuffet voor ƒ 52,50 - wordt geserveerd, heeft een bittere ondertoon en is bovendien veel te zwaar-romig voor een tussengerecht. Ook de hoofdgerechten die de Arubaanse chefkok Frans Rildo maakt, stellen teleur. De tomatensaus bij de ossobuco komt waarschijnlijk niet uit een potje, maar hij smaakt er wel naar. De meerval met parmaham is een gewaagde combinatie: erg zout en vet, maar op den duur wen je eraan.

Ook de à la carte-gerechten vallen niet mee. De zonnevis met garnalen (ƒ 39,50) - speciaal aanbevolen - ontlokken geen kreten van enthousiasme. Alleen de gegrilde lamskoteletjes (ƒ 41,50) smaken zoals het hoort; mooi rose. Jammer van de onopvallende rozemarijnsaus. Maar dat een van de à la carte-gerechten 'heel behoorlijk' genoemd kan worden, biedt hoop op de rest van deze menukaart. Misschien zijn de zalm-forel in een kruidenjasje, of de Orecchiette met broccoli en Pecorino kaas, of de ravioli met kalfszwezerik wel goed. Wellicht is het door Payer zelf enthousiast aanbevolen visbuffet (iedere vrijdag, naar goed katholiek gebruik) voor ƒ 39,50 het proberen waard.

Het dessertbuffet ten slotte is opnieuw van een moordende overdaad. De vruchten van de fruitsalade smaken te veel naar elkaar, maar de - apart geserveerde - meloenbolletjes zijn fris, het chocoladeijs is goed, en een van crême au beurre stijf staande profiterolles-taart is om je vingers bij af te likken. Kaas, cakes en mousses kunnen er echt niet meer bij. Honger hoeft niemand te hebben na een bezoek aan Roberto's.

    • Lucette ter Borg En Edith Schoots