AMC besteedt maaltijd uit

AMSTERDAM, 15 MAART. Het Academisch Medisch Centrum (AMC) in Amsterdam is van plan het bereiden van maaltijden uit te besteden aan het cateringbedrijf Eurest uit Diemen. Daarmee treedt het AMC in het voetspoor van het Arnhemse ziekenhuis Rijnstate dat de maaltijdservice sinds begin dit jaar ook heeft uitbesteed.

Drie grote cateringorganisaties hebben serieuze plannen met ziekenhuiskeukens: behalve Eurest bewegen ook BRN en Van Hecke zich op dit vlak. De ingeschakelde medezeggenschapsraad is op voorhand niet tegen, zolang maar geen banen verloren gaan en zekerheid wordt geboden over de salarissen. Het gaat om negentig volledige banen. Wekelijks verzorgt het AMC tussen de 10.000 en 13.000 maaltijden voor personeel en patiënten.

Ziekenhuizen besteden al langer diensten uit aan particulieren. Operaties worden veelal verricht door chirurgen die niet in loondienst zijn. Zij doen dat in een operatiezaal die door een extern bedrijf is schoongemaakt en zij werken in kledij die door wasserettes is gewassen. Ook de beveiliging is in handen van een particulier bedrijf. Maar de stap naar het uitbesteden van de voedselbereiding is nog maar door weinig ziekenhuizen gezet.

Fusies tussen ziekenhuizen en geslaagde uitbesteding van ziekenhuisdiensten hebben directies nu ook aan het denken gezet over de functie van de keuken. Ook de komst van nieuwe kooktechnieken en de noodzaak van kostenbesparing hebben hieraan een impuls gegeven. De apparatuur in de AMC-keuken is hard aan vervanging toe. Een dergelijke investering, waarmee een bedrag is gemoeid dat “in de miljoenen” loopt, wil het AMC niet alleen doen. Bovendien wil het ziekenhuis op veel meer momenten op de dag maaltijden kunnen serveren dan nu het geval is. Om die redenen zocht het AMC contact met de cateringbranche.

Het Arnhemse ziekenhuis Rijnstate loopt hierin voorop. Rijnstate werkt sinds januari met een cateringbedrijf samen. Dat gebeurde na de fusie van drie plaatselijke ziekenhuizen. Koken voor zoveel patiënten, bezoekers en personeel zou een te grote belasting vormen voor het ziekenhuis zelf.

Rijnstate gaat met de uitbesteding een stuk verder dan het AMC. De nieuwe Arnhemse keuken wil in de toekomst ook maaltijden verkopen aan derden. De Rijnstate-keuken krijgt volgend jaar een capaciteit van 4.000 maaltijden per dag, terwijl het ziekenhuis zelf maar 1.200 maaltijden nodig heeft. Dat verschil is bedoeld voor bewoners van omliggende bejaarden- en verpleeghuizen. Men houdt ook rekening met de verstrekking van maaltijden aan brandweer, politie en gedetineerden.

Rijnstate is voor de produktie en verkoop van maaltijden met cateringbedrijf BRN een joint-venture aangegaan. In de besloten vennootschap Multi Cuisine Arnhem heeft het ziekenhuis een meerderheidsbelang van 51 procent (49 voor BRN). “Het is dus niet zo dat cateraars kunnen bepalen wat er op het menu komt te staan”, zegt algemeen-directeur W.F. de Braak van Rijnstate. Medici en diëtisten houden wat dat betreft het laatste woord. Het ziekenhuis heeft het voltallige keukenpersoneel overgeheveld naar Multi Cuisine.

De schaalvergroting van de keuken is mogelijk geworden door een nieuwe kooktechniek, het zogenoemde ontkoppeld koken. De maaltijden worden na de bereiding niet meer warmgehouden, maar direct ingevroren. Wanneer het etenstijd is, of wanneer het op de plaats van bestemming is, wordt het eten met een grote oven of een magnetron op temperatuur worden gebracht. Zo kan op ieder moment van de dag worden gekookt, waardoor de investering in dure keukenapparatuur eerder rendabel wordt.

Het cateringbedrijf Van Hecke waarschuwt voor de grote opzet van BRN met ziekenhuis Rijnstate. “Dat loopt helemaal fout”, zegt verkoopdirecteur L.P.R. Baljé van Van Hecke. “Straks hebben ze een overcapaciteit waar ze geen raad mee weten.” Baljé zegt dat voorzichtigheid geboden is, gezien de kwetsbaarheid van de gezondheidszorg bij eventuele bezuinigingen.

Wanneer de commercie dichter bij de patiënt komt, huivert menig ziekenhuisdirecteur. “We realiseren ons dat het privatiseren van zo'n keuken een grote emotionele stap is voor een ziekenhuis”, zegt financieel directeur drs. T. Verheij van BRN. De commerciële doelstelling wordt door BRN bedekt geprofileerd met de slogan 'cateren is mensenwerk'. Natuurlijk zijn de cateraars geen non-profit instellingen. De 'zachte' sector wordt zacht benaderd. Volgens BRN kan er maar weinig misgaan. “Iedereen profiteert”, zegt Verheij. Volgens hem worden de maaltijden goedkoper en beter.

De circa veertig Nederlandse cateringbedrijven concurreren hevig op de markt van bedrijfsrestauranten. “Op het gebied van ziekenhuiskeukens zal het niet zo'n vaart lopen. Het is niet zo dat met Rijnstate opeens de ziekenhuismarkt is ontdekt”, zegt J. van Zundert van de Vereniging Nederlandse Cateringsbedrijven (Veneca), dat dertien cateringbedrijven met een gezamelijk marktaandeel van 96 procent verenigt. Drie grote cateraars - BRN, Eurest en Van Hecke - richten zich op ziekenhuizen. Verheij van BRN: “Wanneer ik hoor dat een grote concurrent van ons zaken doet met een ziekenhuis, dan juich ik dat alleen maar toe. Zo gaat die markt open”.

Het Haagse cateringsbedrijf Van Hecke is via een derde variant met een ziekenhuis in zee gegaan. Dit concern biedt aan het Carolus Liduina Ziekenhuis in Den Bosch advies over efficiëntere bedrijfsvoering. Van Hecke beperkt zich hier tot 'een kijkje in de keuken'. Voor een actieve rol van het cateringbedrijf is het oog ondermeer gevallen op “een ziekenhuis in West-Nederland”. De cateraar mag de naam niet verklappen. “Er heerst bij het ziekenhuis iets van schaamte, omdat ze een taak uit handen moeten geven die ze zelf niet aankunnen”, aldus Baljé.

    • Sjouke Rijper