Exotisch fruit op drift; Niet alles wat tropisch is komt van ver

Je eet ze met huid en haar, gaat stekels, schubben en hoorns te lijf met een scherp mes, of ontdoet ze delicaat van hun vachtje. Het Nieuwe Fruit luistert naar namen als ramboetan, carambola en cherimoya, en schurkt zich aan tegen appel, peer en banaan.

Gegevens ontleend aan: 'Wat je ver haalt is lekker', te bestellen bij Promotiebureau Groenten en Fruit, Den Haag, Postbus 90403, 2509 LK Den Haag, prijs ƒ 5,50.

Het is een leerzaam en goedkoop boekje dat een overzicht geeft van de meeste exotische vruchten en groenten die in de Nederlandse winkels te koop zijn. Het bevat uitgebreide beschrijvingen, recepten en tips voor het kopen, bewaren en behandelen. Ook minder gebruikelijke groenten, en zeegroenten worden erin beschreven.

De tijd dat we het, wat uitheems fruit betreft, moesten doen met een zuur sinaasappeltje dat zonder suiker niet te pruimen was, ligt niet eens zó ver achter ons. Veranderde eetgewoonten, de kennismaking met andere culturen, betere koeltechnieken, transportmogelijkheden en kweekmethoden hebben in enkele decennia voor een aardverschuiving gezorgd in het aanbod van fruit. De aanvoer van onbekende exotische fruitsoorten uit tropische en subtropische streken heeft vooral de laatste vijf, zes jaar een grote vlucht genomen.

Van een kiwi of papaja kijkt niemand meer raar op. De Amsterdamse Albert Cuijpmarkt lijkt af en toe overspoeld met verse litchi's, mango's en kaki's die voor een habbekrats te koop zijn. Steeds komen er nieuwe varianten in de handel, vooral bij de citrusvruchten, zoals de ugli (een kruising van sinaasappel, grapefruit en tangarine) die inderdaad zo heet omdat hij zo lelijk is, de pomelo (grapefruit en pompelmoes), de sweetie (grapefruit en pomelo) en minneola (tangarine en grapefruit). Niet alles komt van ver: ook Nederland kweekt tropische vruchten in kassen.

Speciale groentewinkels en supermarkten stallen steeds gewaagder 'exoten' uit: harige, geschubde of stekelige dingen, waarvan je je afvraagt hoe je ze moet eten en of je ze zelfs wel open krijgt. Bij de kumquat, een dwergsinaasappeltje, is dat geen probleem: je eet ze met huid en haar (ook lekker in de sla, ingelegd in likeursiroop, of bij wild en gevogelte). En van de Kaapse kruisbessen, een soort lampionnetjes, hoef je alleen het goudgele, naar ananas smakende besje uit het omhulsel te halen en te wassen.

De litchi, ook bekend onder de Engelse naam lychee, ziet er al ontoegankelijker uit, in zijn geschubde, leerachtige schil met de roze blosjes. Hij is echter heel makkelijk met de vingers open te breken. Het witte vruchtje is zoet en fris en heeft een beetje pepermuntachtige smaak. Het langharige broertje van de litchi, de ramboetan, kan beter met een mesje worden opengemaakt. Van binnen lijkt hij sprekend op de litchi, maar is wat flauwer van smaak.

Een echt afschrikwekkend uiterlijk heeft de doerian, die hier overigens zelden vers te krijgen is. Het is net een grote, ronde egel met dikke stekels die gemiddeld anderhalve kilo zwaar wordt en met een scherp mes te lijf moet worden gegaan. De doerian komt oorspronkelijk uit Indonesië. In Zuidoost-Azië is hij taboe in hotels en vliegtuigen omdat hij tijdens het rijpen een ondraaglijke stank verspreidt door de vrijkomende zwavelverbindingen. De doerian, die ingevroren bij Indische toko's te krijgen is, heeft boterachtig vruchtvlees met een vanille-achtig aroma. Ik heb hem nooit geproefd, maar de smaak moet onovertroffen zijn, want in Maleisië en Thailand wordt hij 'de koning der vruchten' genoemd.

Bij 'moeilijk' fruit leveren importeurs er soms een gebruiksaanwijzing bij. Dat was het geval bij de kiwano's die ik laatst kocht. De kiwano, ook wel metulon of hoornmeloen genoemd, is een ovalen vrucht met stekelige hoorntjes die hoort tot de familie van de komkommerachtigen. De vruchten komen uit Afrika, Nieuw-Zeeland of Portugal en zitten afzonderlijk verpakt in een klein bakje. Prijs vijf gulden per stuk. Je snijdt ze doormidden en dan komt er komkommerachtig vruchtvlees tevoorschijn, dat opgelepeld kan worden. Het in vier talen gestelde papiertje beloofde een sappige frisse vrucht met een bananensmaak, maar in werkelijkheid bleek hij naar absoluut niks te smaken.

De tamelijk onbekende tamarillo's zijn oranje-rode bessen die op tomaatjes lijken en dan ook tot de nachtschadefamilie behoren. Ze komen uit Zuid-Amerika, Kenia en Nieuw-Zeeland. De vrucht heeft gelei-achtig vruchtvlees dat zoet en kruidig smaakt. Je kunt deze bes uitlepelen of hem ontdoen van zijn dunne, bittere velletje. Ook kun je hem als een tomaat ontvellen door er kokend water over te gieten en hem te laten schrikken in koud water. De tamarillo past goed bij verschillende slasoorten.

Datzelfde geldt voor de decoratieve carambola, een stervormige, groene vrucht - starfruit in het Engels. Je hoeft de carambola alleen te wassen en een dun reepje van de uitstekende ribben af te snijden, waarna hij in stervormige plakjes wordt gesneden die leuk ogen bij hoofd- en bijgerechten, of zelfs in een glas witte wijn. De smaak is fris en zoetzuur.

De doerian mag koning zijn, de mangistan wordt de koningin onder de vruchten genoemd. Volgens Indonesisch bijgeloof zouden exemplaren met vier stempeldelen bovendien geluk brengen, net als onze klavertjes vier. De mangistan wordt geïmporteerd uit Zuidoost-Azië en Zuid-Amerika en ziet eruit als een paarsbruine mispel ter grootte van een kleine sinaasappel. Hij moet bij aankoop glad zijn en geen deuken vertonen. De schil is hard en kan het best rondom met een zaagmesje worden opengesneden. Dan komt er wit, stroperig vruchtvlees tevoorschijn, dat als een knoflookbolletje in partjes is verdeeld. De smaak doet denken aan een combinatie van aardbeien en druiven. Vlak voor het gebruik koelen maakt de vrucht nog smakelijker.

Echt verwant aan de mispel zijn de kaki's, tomaatvormige oranje vruchten, die tegenwoordig in groten getale te koop zijn. Net als de mispel moeten ze overrijp worden gegeten, omdat dan het looizuur uit de vrucht verdwenen is, wat anders een wrange nasmaak geeft. Het slijmerige oranje vruchtvlees is mierzoet en smaakt een beetje naar abrikozen. De vrucht kan met schil en al worden opgehapt, of doormidden gesneden en uitgelepeld. De Israelische sharon is een veredelde kaki. Omdat hij geen looizuur bevat kan hij gegeten worden als hij nog niet overrijp is.

Een van mijn lievelingsvruchten is de cherimoya, die ik jaren geleden ontdekte in een tropisch land. Nu is hij ook hier te koop, zij het sporadisch. Het is een kwetsbare vrucht in de vorm van een avocado en met een leerachtige schil die het patroon van een schubdier heeft. Uit opgravingen is gebleken dat de Inca's ze al aten. Tijdens het rijpen verkleurt de schil van groen naar zwart. Het vruchtvlees, dat veel druivesuiker bevat, is romig als dat van een avocado, maar zoet met een heel specifieke geparfumeerde smaak en met zwarte pitten. Het lekkerst is om hem gewoon uit de schil te eten, maar hij kan ook met yoghurt, overgoten met Grand Marnier, of vooraf met rauwe ham worden verorberd.

Mango's zijn volop te krijgen. Het eten blijft echter een kliederpartij, omdat het zeer sappige vruchtvlees muurvast aan de grote, platte pit vastzit. Je kunt de schil eraf trekken en het vruchtvlees met een scherp mes in parten lossnijden. Of de vrucht rechtop zetten en met een mes van boven naar beneden langs de pit snijden, zodat twee helften ontstaan. Deze helften met een mesje in blokjes inkerven zonder dat het mes door de schil gaat. Vervolgens wordt de schil binnenste buiten gevouwen en kunnen de blokjes van de schil worden gehapt. Vlekken zijn slecht te verwijderen.

Dat geldt in verhoogde mate voor de granaatappel. Toen ik er laatst één geheel volgens voorschrift door midden sneed en uitlepelde, bleek na afloop het witte damast rondom het bord een kring van hardnekkige rode spetjes te vertonen. Een veiliger methode is om, gehuld in plastic voorschoot, de vrucht in de keuken al in de lengte in vieren te snijden en de parten naar buiten te vouwen zodat de sappige, zuurzoete pitjes eruit vallen. De pitjes doen het leuk bij groente- en fruitsalades, in spiegeleieren, of op ijs.

Verwant aan de granaatappel en makkelijker te eten is de kleinere passievrucht, door de Spanjaarden granadilla genoemd. Anders dan de naam doet vermoeden, zou de passievrucht bloeddrukverlagend werken. De leerachtige, paarsbruine schil laat zich makkelijk in tweeën snijden. Binnen zitten pitjes omgeven door een geleiachtige substantie met een typisch tropisch, zoetzuur aroma - ook heerlijk met een scheutje likeur. Passievruchten worden het hele jaar ingevoerd uit Kenia, Ivoorkust en Brazilië.

Bij bepaalde vruchten kun je voor rare verrassingen komen te staan. Sommige cactusvijgen, eivormige vruchten met een zachte pitjessmurrie van binnen, hebben stekels en die kunnen akelig prikken. De weerhaakjes dringen in de huid en kunnen ontstekingen veroorzaken. De smaak vergoedt echter veel. Je eet ze door met een mesje de schil van het vruchtvlees af trekken, of door ze te halveren en uit te lepelen.

Tropische vruchten laten zich goed combineren met allerlei gerechten, maar soms is het oppassen geblazen. Kiwi, verse ananas, papaja en babaco (een papaja zonder pitjes) bevatten een eiwitsplitsend enzym. Dat maakt de vruchten licht verteerbaar, en vlees wordt er malser door. Zuivelprodukten echter kunnen er waterig door worden en vreemd gaan smaken, en combinaties met gelatine verliezen na een tijdje hun binding.

Een van de moeilijkheden van de verre vruchten is, dat ze vaak erg onrijp worden geplukt en zelden zo sappig, fris en zoet zijn als je ze in het land van herkomst proefde. Bovendien zijn ze veelal kwetsbaar en beperkt houdbaar; sommige mogen niet in de koelkast, omdat ze dan snel rotten of het aroma verliezen. Bovendien zijn ze meestal nogal prijzig.

Groenteman Arjan Verhoeve in het Rotterdamse winkelcentrum Oosterhof heeft veel verschillende exoten in zijn winkel en volgde er een speciale cursus voor. Voor hem is het vooral 'een serviceprodukt'. Voor de winkelier zit er weinig of geen winst in. De inkoopprijs is hoog en ze worden, op enkele uitzonderingen na, weinig verkocht. Met hun decoratieve uiterlijk lenen ze zich wel bij uitstek voor fruitschalen. “Op die manier leren mensen die vruchten kennen”, zegt hij. In zijn zaak in de Rotterdamse binnenstad komen vooral oudere mensen; “Daar hoef ik niet eens aan dit soort vruchten te beginnen. De mensen die ze kopen hebben doorgaans wat meer geld te besteden, of het zijn buitenlanders. Ik heb limequats met een citroensmaak, veel te zuur naar onze smaak, maar de Chinese klanten eten ze buiten meteen op.” Litchi's, kaki's en mango's en nieuwe citrusvruchten als de ugli's en de sweeties gaan goed. “Maar andere, zoals de kiwano's en tamarillo's, liggen er meer voor de sier.”

    • Gerda Telgenhof