De pannekoek-affaire

Hoe het komt dat altijd, altijd de eerste pannekoek mislukt, dat weet niemand, werd hier vier maanden geleden beweerd in de marge van de behandeling van een pannekoekprobleem dat veel eenvoudiger lag.

Dat was niet voor niets gechargeerd. In een stroom brieven werd de AW-redactie duidelijk gemaakt dat (1) velen wel degelijk menen te weten waaraan het mislukken van de eerste pannekoek is te wijten en dat daarom (2) bij veel bakkers de eerste pannekoek nooit een teleurstelling is.

Onbedoeld is daarmee aangetoond dat de mislukkende pannekoek wel degelijk een erkend probleem is. Pannekoekrestaurants in Amsterdam draaien daar ook niet om heen: het hoort bij het vak om juist dat mislukken volledig uit te sluiten. Lezeres D.S. vond in 'Où est le garlic' van Len Deighton zelfs een Russisch spreekwoord dat het fenomeen beschrijft: the first pancake is always a lump (alle begin is moeilijk). Oost-Europa-deskundige Marius Broekmeijer kent het als: de eerste pannekoek is altijd een propje.

In alle beknoptheid definieert dat 'propje' om welk soort mislukken het hier gaat: niet om blaasvorming of verkolen, niet om niet-gaar worden of niet-samenvloeien, maar om ongewenst vastplakken en de daaropvolgende verwoestende poging om de pannekoek toch los te krijgen. Het is een lossingsprobleem, zeggen technici van TNO en Unilever. Een probleem dat tijdens het bakken tamelijk snel, vaak al bij de tweede charge, verdwijnt.

Wat is er bij het bakken van de eerste pannekoek anders dan bij de latere koeken, dat is dus het probleem. Goedbeschouwd verandert er heel veel tijdens het bakken: de bakker krijgt de slag weer te pakken, het beslag stijft nog wat na en ontmengt soms, de bakresten van vorige gerechten verdwijnen geleidelijk uit de pan. Maar niemand die de moeilijkheden daaraan toeschrijft. Het ligt aan de temperatuur van de pan en/of de staat van het bakvet daarin, is de consensus. De eerste keer is de pan gewoon nog te koud, is het niet in het midden, dan wel aan de rand, wat zeker zo erg is.

Waar of niet: velen hebben proefondervindelijk ontdekt langs welke weg het plakken is te ontlopen. De bakker van paviljoen 'De carrousel' aan het Weteringcircuit stelde vast dat vervanging van margarine door frituurvet essentieel was. Ook vond hij dat het verstandig was zéér zuinig te zijn met melk en eieren. 'Hoe meer eiwit hoe sneller ze plakken.'' Mèt de twee andere geraadpleegde bakkers was de Carrousel van oordeel dat een pannekoekpan nooit moet worden afgewassen, en zeker niet met zeep, tenzij hij lang niet is gebruikt en het achtergebleven vet rans is geworden. Of als hij te veel is aangegroeid. 'De oudste pannen bakken het best, hoe gebutst ze ook zijn.''

Ook gewone broodbakkers zweren bij oude broodblikken. Nieuwe blikken laten ze subiet en met veel zorg ondersteboven in een hete oven inbranden. Kennelijk ontstaat in pannen en blikken op den duur uit polymeriserend vet, zoals bij lijnolie, een harsachtige anti-aanbaklaag, vergelijkbaar met de teflon-laag die van fabriekswege in veel moderne huishoudkoekepannen wordt aangebracht. Bij het onderzoek van de Consumentenbond (nov.'92), dat roestvrijstalen pannen een uitgesproken slechte beoordeling gaf, is daarmee waarschijnlijk geen rekening gehouden. Beroepsbakkers hebben geen enkel probleem met RVS.

AW-onderzoek kon op korte termijn weinig verhelderen. Op een lage gasvlam was het dunne flensjesbeslag van louter bloem en water in een oude, maar secuur schoongewassen geëmailleerd-stalen pan (met Brio als vet) met geen mogelijkheid tot vastkoeken te krijgen. Met melk in plaats van water, en een veel hogere vlam, lukte dat wel. De fout was natuurlijk twee factoren tegelijk te veranderen, het zou gevaarlijk zijn in het resultaat een bevestiging te zien van het oordeel dat eiwitten de boosdoeners zijn, ook al meenden verscheidene brooddeskundigen dat te weten.

Voorzichtigheidshalve zij hier opgemerkt dat de klassieke Russische pannekoek, eigenlijk meer een crèpe die met kaviaar gegeten wordt, misschien wat meer kwade kansen heeft dan het Hollandse flensje. Russische familie van Broekmeijer deelt mee dat men er traditioneel een eer in stelt de koek zo dun mogelijk te maken en met een mimimum aan vet te bakken. De goed-hete koekepan wordt steeds heel even met een klompje vast varkensvet ingesmeerd.

Volgens TNO-onderzoekere Piet Sluimer, hoofd van de sectie broodbakkerij in Wageningen, zijn het niet de eiwitten maar de suikers en suikerachtige verbindingen die het lossingsprobleem veroorzaken. 'Het zeer zoete cake-beslag lost toch ook veel slechter uit bakblikken dan bij voorbeeld brood.'' In een koekepan die niet warm genoeg is kost het bakken zoveel tijd dat het zetmeel uit het beslag gaat dextrineren: uiteenvallen in kleinere moleculen, en op den duur in de suikers maltose of zelfs glucose. Het is dus volgens TNO zaak in een goede hete pan te bakken.

Op de valreep belt een technicus van Unilever terug. 'De meest voorkomende fout is dat teveel vet gebruikt wordt. En vaak is ook de pan te heet, dan leidt het toevoegen van een klontje boter of margarine tot relatief grote lokale afkoeling en een ongelijkmatige garing.'' Kortom: het probleem dreigt een affaire te worden.

    • Karel Knip