ZALM MET PRUIMENSAUS

De afgelopen tien dagen schotelde Theo Chang, van het Scheveningse restaurant China Delight, zijn gasten een Chinees nieuwjaarsmenu voor. Pièce de résistance was zalm in pruimensaus, een in het Westen ongebruikelijke combinatie van smaken. Hoe komt Chang aan dat soort ideeën? Hij vliegt geregeld naar het Verre Oosten om daar de vinger aan de culinaire pols te leggen. Hij neemt videobanden met kookdemonstraties mee terug, waaruit hij en zijn koks recepten selecteren die hem in staat stellen de platgetreden paden van de Chinees-Nederlandse keuken te verlaten.

De pruimen, kookwijn en sojasaus zijn in (Chinese) toko's te koop.

Voor 4 personen:

4 zalmfilets van 125-150 gram per stuk

marinade van: 3 eetlepels olie, 1 eetlepel Chinese zoute sojasaus, enkele druppels sesamolie, zout en peper

eenderde deel van respectievelijk een groene, gele en rode paprika

5-6 pruimen uit een pot pruimen in pekel

eenderde krop ijsbergsla

slaolie

2 deciliter kippebouillon

2 eetlepels Chinese kookwijn (Shaohsing) of droge sherry

2-3 theelepels suiker1 theelepel aardappelmeel

Leg de zalmfilets minstens een uur in de marinade. Snijd de stukken paprika's eerst in smalle repen en vervolgens in piepkleine stukjes. Snijd de pruimen langs de pit los en het vruchtvlees fijn. Snijd de sla in ragfijne repen. Het gerecht kan in een braad- of koekepan worden gemaakt, maar om in stijl te blijven nemen we een wok. Verhit olie in de wok, genoeg om de zalmfilets onder te dompelen (in een koekepan is minder olie nodig). Bak de vis op laag vuur een paar minuten per kant. De binnenkant van de zalm moet sappig roze blijven. Neem de zalm uit de wok, bewaar de olie voor een andere keer en wrijf de wok met keukenpapier schoon. De saus wordt gemaakt van de snippers pruim en paprika en van de bouillon, de wijn, een scheut pekelvocht (niet te veel) en de suiker. Doe deze ingrediënten in wok of pan en zet het vuur hoog. Leg de filets in de wok dan wel pan. Laat alles even koken en lepel intussen de saus over de vis. Bind de saus met een papje van aardappelmeel en een scheutje water. Serveer de vis op een bed van reepjes sla en lepel nogmaals de saus over de vis. Eet er jasmijn- of basmatirijst bij en in ruitjes gesneden snijbonen.