Kaviaar; Jacobus Toet over het witte, grijze en zwarte goud; De beste kaviaar komt niet uit Rusland

Jacobus Toet uit Scheveningen importeert per jaar vierduizend kilo kaviaar. De kostbare kuit van de steur bevat 20 procent onverzadigde vetten, 20 procent eiwitten en 4 procent mineralen, de rest is water. “Als er ook nog vitamine C in zat, zou je er van kunnen leven.”

“Ik denk dat ik de grootste kaviaareter ben in Nederland; ik eet gemiddeld vijftig tot zestig gram kaviaar per dag. Als ik klanten bezoek, keuren we samen de kaviaar en kiezen we welke ze het beste kunnen bestellen. Dan eet ik ik al gauw twintig tot dertig gram: een beetje van dit en een beetje van zus. Op sommige dagen kan dat oplopen tot een ons kaviaar. Elk blik dat wij hier 's morgens openen moet gekeurd worden. Plastic lepeltje, even proeven. Is-ie perfect gaat-ie door, is-ie geoxydeerd gaat-ie terug. Ik zou wel een dag zonder kunnen, maar het komt bijna niet voor. Zondags gebeurt het nog. Zeg ik om een uur of vier: "Schat, laten we een toastje zalm nemen met een beetje kaviaar'.

Zo'n jaar of zeven geleden handelde ik uitsluitend in Russische kaviaar. Die kocht ik niet in Rusland want in Hamburg zaten in een groot kantoor een paar kaviaarbaronnen - staatsambtenaren - en die verdeelden de Russische kaviaar over de wereld. Daar werd je eerst gewogen of je voldoende omzet kon creëren en dan mocht je daar kopen. Werd je te licht bevonden dan stuurden ze je door naar een grossier in Duitsland of België. Ik was de eerste uit Holland die zich aanmeldde. Heel voorzichtig begon ik met Russische kaviaar. Die was toen nog redelijk goed, maar er was betere op de markt: Iraanse kaviaar. Na een jaar ben ik langzaam op die Iraanse overgegaan.

Waarom de Iraanse kaviaar beter is? In het zuiden van de Kaspische zee is het water meer dan tweehonderd meter diep: hoe dieper hoe kouder, maar ook hoe schoner. Daar leven veel grotere en gezondere steuren. Het noorden van die zee grenst aan Rusland; de twee meest bekende vanggebieden hier zijn Astrachan en Koeriev (in Kazachstan). Er is nog een vanggebied bij Bakoe in Azerbajdzjan, maar door de enorme kolen- en staalindustrie is het water er lang niet zo schoon als in het zuiden van de Kaspische zee, aan de Iraanse kant. Daar zijn alleen thee- en sinaasappelplantages, rijstvelden en bossen.

En dan is er nog Tsjernobyl. Ten tijde van de kernramp had Rusland 400 ton kaviaar in voorraad. Die hebben ze niet vernietigd, maar gepasteuriseerd in potten en toen Tsjernobyl zo'n beetje vergeten was hebben ze die via Polen en Roemenië langzaam op de markt gebracht. Een kapitale fout waar ze de naweëen nog steeds van voelen. Want iemand die er veel geld voor uitgeeft zegt: "Ik wil eerste keus en niet die blubber die ik nu krijg.' Daarom koop ik al vier jaar überhaupt geen Russische kaviaar meer.

Dagelijks krijg ik het aangeboden, zowel van Russische, Poolse als allerlei andere handelsdelegaties en ik word regelmatig gebeld of ik wat ik nu vertel niet aan de pers wil doorgeven. In de zomermaanden heb ik hier per dag twintig, dertig kinderen van allerlei sportverenigingen. Kinderen uit Rusland, Polen of Roemenië die hier komen hockeyen of handballen. In plaats van geld nemen ze in hun sporttas twintig, vijftig of honderd potjes kaviaar mee: baggerslechte mafiakaviaar. Verkeerd verpakt en - wat veel erger is - verkeerd getransporteerd.

De kaviaar uit Iran komt in koelboxen op nul graden eerst naar Zürich, waar het wordt gecontroleerd door de Health Inspection. Als ik mijn bestelling heb gedaan komt het van Zürich in koelboxen naar Schiphol. Daar gaat het in de koelcel en wij halen het op met de koelauto. Die koelketen mag niet onderbroken worden, moet constant variëren tussen nul tot plus twee graden.

Nu de grenscontroles weg zijn is het helemaal een fluitje van een cent. Ik heb nog nooit zoveel kaviaar aangeboden gekregen, ook van grote bedrijven. "Mijnheer, wij hebben binnenkort veertig ton kaviaar voor u!' hoor je opeens van een computerfirma. Behalve dat zo'n hoeveelheid in heel Nederland niet valt te verkopen, is het ook geen zuivere koffie. Je kunt ook niet van een gewone knaap ergens in Duitsland een gloednieuwe Mercedes zo uit de fabriek krijgen.

Als ze in Rusland ook maar even de gelegenheid krijgen zo'n vis te vangen dan doen ze dat ook; dat kan je rustig stropen noemen. Als dat zo doorgaat hebben ze over tien jaar geen steur meer over, omdat er geen voortplanting meer is. Die stropers halen de vis uit het water, slaan de kop eraf, snijden de buik open en halen als het een vrouwtje is de kuit eruit. Of die kuit nu rijp is of niet; het is kuit, dus kaviaar.

De traditionele mooie blikken en potten hebben ze niet meer, dus stoppen ze het in lege jampotjes of in Tupperware-dozen. Een keer in de week haalt een vrachtwagen van de mafia de blikken en dozen op. Vervolgens gaat de kaviaar in een potje met een fantasiedekseltje erop en in grote letters Malassol, omdat ze menen dat de mensen in de rest van Europa denken dat dat een topmerk is. Terwijl het alleen maar "mild gezouten' betekent. Een leek ziet dat voor een kwaliteitsaanduiding aan en komt dan achteraf bij ons klagen dat het geen kaviaar maar blubber is.

Iedereen heeft altijd gedacht dat de beste kaviaar uit Rusland komt, maar dat is nooit waar geweest, de Russen waren alleen de grootste handelaren. Toen Iran nog Perzië was, gold in de Kaspische Zee een verbod om steuren te vangen en om kaviaar te exploiteren; de Perzen zijn moslims en mogen - net als de joden - geen ongeschubde vis eten. Vanouds mocht er daarom ook geen steur worden gevangen. De Russen hadden een honderdjarige concessie om in de territoriale wateren van Iran steur te mogen vangen, waarvoor ze een paar keer per jaar een bepaald bedrag betaalden. Russische kaviaar was dus de beste mits je kaviaar kreeg uit het zuiden van de Kaspische zee; eigenlijk Iraanse kaviaar dus.

Die concessie is nog eens verlengd, maar toen kwam de Sjah van Perzië. Die had zijn opleiding gehad in Amerika en Engeland en hij zei: "wacht even, er wonen ook nog 20 procent christenmensen in Iran.' Hij heeft tegen de Russen, toen dat laatste vijfjaarcontract was afgelopen, gezegd: "sorry jongens, we gaan het nu zelf doen!' De know-how hadden ze in de loop van de tijd wel afgekeken en ze namen een aantal Russen in dienst. De Perzische kaviaar werd beroemd; er wordt nog steeds gepraat over de feesten van de Sjah van Perzië waar gigantisch veel kaviaar werd gegeten.

Tot Khomeini kwam. De handel ging terug naar de Russen. Maar na een jaar of vijf, zes kwam Khomeini de bodem van de schatkist tegen, door de oorlog tegen Irak, en werd hem kwalijk genomen dat hij de steur aan de Russen had overgedaan. Hij liet één van zijn vroegere keurmeesters komen en vroeg hem waarom de steur geen schubben heeft. De man antwoordde dat de steur een prehistorische vis is, die geen natuurlijke vijanden meer heeft. Daarom is hij zijn schubben kwijtgeraakt behalve op de kieuwdeksels, waar hij aan elke kant nog een soort wrat, een dikke vette schub heeft. Een uitleg die Khomeini goed van pas kwam; hij verklaarde dat de steur kosher was en gegeten mocht worden.

De handel loopt nu weer perfect, want ze hebben veel van de Russen geleerd. Ze zagen dat de Russen aan overbevissing deden en geen kwaliteitscontroles doorvoerden. De Iranezen laten nu elk jaar een bepaald stuk van die zevenhonderd kilometer lange kust ongemoeid. Opdat er weer een normale voortplanting kan ontstaan. Bovendien vangen ze alleen maar rijpe steuren; een keurmeester voelt of er voldoende kuit in zit. Is zo'n beest nog niet hoogzwanger dan wordt het teruggezet.

Sinds een paar jaar bestaan er ook kwekerijen. Je kunt in een bassin weliswaar geen steur kweken waar kaviaar uitkomt, maar ze kweken miljoenen kleine steuren. Ze drijven een zwanger vrouwtje tussen twee palen door, waardoor de kuit uit de buik geperst wordt; onmiddellijk daarna trekken ze ook een mannetjessteur door die twee palen zodat de hom, het sperma, eruit geperst wordt. De bevruchte eitjes vallen in een groot bassin waarin - na zes weken - een miljoen kleine steurtjes zwemmen, zo groot als mijn pink; de zogenaamde "vingerlingen'.

Die worden vervolgens opgezogen uit dat bassin en met een tankauto overgebracht naar de Kaspische zee; laat maar zwemmen. Van iedere duizend vingerlingen komt in de loop der jaren één mooie steur terug. Per jaar 140 miljoen vingerlingen betekent dus per jaar 140 duizend grote steuren. Daar gaat wel vijftien jaar overheen, want dan zijn ze pas geslachtsrijp. Een steurvrouwtje draagt pas mooie eieren, bij de Sevruga als ze twaalf jaar is, bij de Ocietra als ze veertien is en bij de Beluga wanneer ze vijftien, zestien jaar zijn. Net als bij de mens; een steur kan ook tussen de tachtig en honderd jaar oud worden.

De vis brengt op tenminste drie manieren geld op. Elke gevangen vrouwtjessteur heeft kuit want anders komt ze niet naar de kust maar blijft in het midden van de Kaspische zee zwemmen. Ze is zwanger, kuitziek noemt men dat, en wil aan de kust een nest maken om haar eieren af te zetten. Als de kuit eruit is hou je een mooie vis over, die je kunt koken en bakken als kabeljauw, of roken. Dan zit in de rugvin van steur een vloeistof die in de geneeskunde wordt gebruikt. Het zou helpen tegen reuma, en er wordt veel geld voor betaald. De hom van de mannetjessteur wordt bovendien als hechtmiddel in de porseleinindustrie toegepast, en brengt dus ook nog geld op.

Stel dat een gevangen steur, zo'n tante van veertig jaar, tweehonderd kilo weegt. Dan zit daar vijftien procent kuit in; dertig kilo. Dat is een enorme som geld. Eigenlijk is het zonde om het beest zijn nek af te snijden en gelijk je fabriek weg te gooien. Ze hebben geëxperimenteerd met "afstrijken', het masseren van de buik om weeën op te wekken zodat de kuit geschoten wordt. Ook hebben ze geprobeerd om met een keizersnede zoveel mogelijk eruit te halen, maar daar zijn ze allemaal van teruggekomen; omdat ze nu het systeem van die kwekerijen hebben.

De Iranezen controleren via een laboratorium dagelijks het water en dus de gezondheid van de vissen. Om kaviaar "vers' te mogen noemen dient de kuit binnen twaalf minuten na de vangst, met toevoeging van 3 tot 3,5 procent zout, in blikken - van acht kilo - gestopt te zijn. Aan de weerstand en de glans van de eitjes voelt en ziet de keurmeester hoeveel zout het precies moet zijn; van te veel zout krijg je een droge korrel, doffer en harder. Voor verzending gaat het blik nog een keer open en wordt de kwaliteitsklasse bepaald en de kleur vastgesteld. Kleur en smaak hebben overigens niets met elkaar te maken maar er zijn mensen die per se grijze kaviaar willen of gitzwarte en ik kan ook witte kaviaar leveren.

Blijkt bij het openen dat het "slappe' kaviaar is, dan blijft hij in het binnenland: dat wordt "bazaarkaviaar' genoemd. Uit Iran gesmokkelde kaviaar is dan ook altijd tweede keus. Na die controle wordt het blik luchtdicht gesloten en op nul graden gehouden. Het blik gaat in een nylon netje, waaraan twee loodjes bevestigd worden. Drie blikken in een netje gaan samen in een "sok' - een linnen zak - die ook weer wordt afgesloten met een loodje. Vier linnen zakken gaan in een kist, aan alle kanten dicht geschroefd en aan de bovenkant vastgezet met, ja een loodje. Er kan dus niet gesjoemeld worden met de exportkaviaar.

De Russen komen langzaamaan weer terug in de kaviaarhandel. Vijf Russische staten hebben samen met Iran een kartel gevormd. Dit kartel moet ervoor zorgen dat alleen steuren uit schoon water worden gevangen en dat de stropers verdwijnen. Verder zullen ze controle uitoefenen op de "productie', vanaf de kwekerij tot en met het volwassen beest. Maar, het zal zeker nog vijf jaar duren voordat Rusland z'n marktaandeel weer veroverd heeft op de Iranese en ook de Chinese kaviaar, omdat ze er de laatste zes, zeven jaar zo'n uilenpap van hebben gemaakt.

Vroeger werd ook wat kaviaar geproduceerd in Amerika, in de Hudsonbay, en zelfs in Egypte waren er steuren. De Chinese kaviaar is hier moeilijk te verkopen, die gaat vooral naar Amerika: omdat Amerika nog steeds een handelsboycot tegen Iran heeft en de Amerikaanse Health Inspection staat geen import van Russische kaviaar toe. Die Chinese kaviaar wijkt iets af in smaak, het is wat robuuster omdat het uit een zoetwatersteur komt; van een ander geslacht, de Keluga.

Ik importeer alleen in bulk, dat heb ik hier vers staan in grote blikken. Op het moment dat een restaurateur of een klant belt dan worden hier kleine blikjes gemaakt in de gewenste hoeveelheid. Dat geeft een extra garantie van versheid. Onze kaviaar staat niet zes weken ergens in een vak. Vliegtuigmaatschappijen, ambassades kopen hier, maar ik heb ook veel privé-klanten die rechtstreeks bellen: "Toet, ik heb morgen of overmorgen een pond of een kilo kaviaar nodig.' Dat wordt ingepakt, gaat in een speciaal doosje met koelblokjes erbij en wordt vervolgens voor tienen bij de PTT bezorgd. Het gaat met EMS-post en je hebt het vanavond tussen zes en acht in huis. Verser kan het niet, daar kan ik geen auto voor laten rijden.

Ik ben er nu acht jaar mee bezig; het eerste jaar importeerde ik tweehonderd kilo en nu zit ik aan vier ton. Ieder jaar een stijging van 20 procent. Mijn familie zit al drie generaties in de vis. Een jaar of negen geleden, na die ellende met de haringworm en allerlei problemen die er toen waren, heb ik bijna alles verspeeld en toen zei ik: "ik zoek een handeltje zoals eigenlijk de jodenmensen in Amsterdam hebben, zo'n handje briljanten in de binnenzak, op de fiets van Jantje naar Pietje want in Amsterdam heb je toch niks aan een auto, geen personeel en 's avonds thuis komen en de kassa tellen.' Maar m'n vader zei: "Je hebt geen verstand van briljanten, dus dat moet je niet doen'. Toen zei ik: "Pa, weet je wat ik ga doen, ik ga alleen in kaviaar'!''