Champagne: Wijn voor keizers gemaakt door weduwen

De wijnbouwers van Champagne zijn prinsen, pronkend met hun eigen naam op het etiket: Moët, Veuve Cliquot, Laurent Perrier. Maar een subtiele champagnesnob zet met innerlijke zekerheid een merk op tafel waar niemand ooit van gehoord heeft. Opgespoord in een modderig dorpje tussen Reims en Epernay. Dan wel gevonden in Californië of Australië.

De wijn van Champagne is de feestwijn van de wereld, met zijn tedere springende belletjes en zijn hoge prijs. Hij brengt niet vanzelf zijn feestelijke stemming over op alle drinkers. De consumptie ervan in Nederland is bescheiden: weinig mensen drinken meer dan een paar glazen tegen het eind van het jaar, en dan blijft de uitwerking ongeveer even opwekkend als de aanblik. In Engeland en Amerika wordt bij allerlei gelegenheden champagne gedronken, soms uren achtereen. Van Engelse huwelijksrecepties, die midden op de dag beginnen na een plechtigheid 's morgens, gaat menige gast aan het eind van de middag lusteloos op zoek naar een taxi: niet dronken maar met een koude plas in de maag, en zonder plan voor de avond.

Champagne vergt een nog aandachtiger afgewogen drinkkunst dan andere wijnen. Hij moet om te beginnen bestudeerd worden zoals hij in het glas valt, en zijn mousse op laat komen en in laat zakken. Dan moet hij met zorg opgesnoven worden, een tijdje lang tot hij zich echt heeft laten kennen; daarna valt het nog niet mee om tussen de belletjes te onderscheiden wat deze variëteit anders heeft dan andere.

Gewone burgerdrinkers moeten niet dan na lange aarzeling aan de champagnekritiek beginnen. Het is meestal beter als zij hun plaats weten tegenover de grote huizen van Reims en Epernay, en zich beperken tot netjes bedanken voor het heerlijke glaasje. De wijnbouwers van Bourgogne en de Côtes du Rhône zijn mensen net als wij, in truien en degelijke schoenen, met auto's scheef geparkeerd op het erf; zelfs die van Bordeaux zijn aanspreekbaar, al zien hun kantoren er voornamer uit en glimlachen zij meer in stijl. Die van Champagne zijn prinsen, telgen van oude families pronkend met hun eigen naam op het etiket, in plaats van zichzelf kleintjes te vermelden onder de afbeelding van hun château of hun akker.

De prinselijke allure van de champagnehuizen is voor een deel werkelijkheid die stand houdt; voor een ander deel gezichtsbedrog, of publiciteitsbedrog. Er werken tussen de grote huizen duizenden (ongeveer vijfduizend) kleine boeren die zelf ook handelaar zijn. Soms hebben zij maar een hectare of minder te bebouwen, en verkopen bij zich thuis of door kleine coöperaties. Zij zijn niet van de stand van Moët & Chandon of Veuve Cliquot-Ponsardin, maar serieuze drinkers geven hun produkten soms de voorkeur, met des te meer voldoening omdat het moeilijker is om er iets van af te weten. Een subtiele champagnesnob zet met innerlijke zekerheid een merk op tafel waar niemand ooit van gehoord heeft, opgespoord in een modderig dorpje tussen Reims en Epernay.

Op een grotere schaal dan de individuele drinkers doen wijnkopers in Nederland en elders vaak net zoiets. Zij richten zich niet op de kleinste boeren maar ook niet op de grootste en beroemdste van de négociants-manipulants, de erkende champagne-handelshuizen. Zij komen met Bonnet (Okhuysen) of Bruno Paillard (de Logie) of Gosset (de Gouden Ton) of Legras (Gastrovino); zo krijgt de eenvoudige klant van de wijnhandel die de weg niet weet bij Reims ook een kansje om voor champagnesnob te spelen.

Intussen blijven de grote huizen gróót, in een historisch decor van keizers en ministers, demi-mondaines en wapenfabrikanten. Er is een oud verhaal dat bijna niemand helemaal gelooft betreffende de oorsprong van de naam Moët: er was een Nederlander van name Le Clerc of De Klerk die in de Honderdjarige Oorlog tegen de Engelse bezetters van Reims toen de Fransen opdrongen uitriep "Het moet zo zijn', en daar zijn nieuwe naam voor kreeg, met een trema erboven net als Citroen later.

Wel is onbetwistbaar dat in 1743 een Moët aan de champagnehandel is begonnen, en dat zijn kleinzoon Jean-Remy Moët zo'n prettige relatie had met Napoleon dat hij bij zijn eigen huis een tweedelig paviljoen voor hem bouwde, waar ná Waterloo ook graag gelogeerd werd door de herstelde Bourbons. Later in de negentiende eeuw heeft de firma Moët & Chandon de naam aan zich verbonden van de grootste champagnemaker uit de tijd voordat de moderne handel op gang kwam: de Benedictijn Dom Pérignon (1638-1715) van de abdij van Hautvillers. Behalve dat hij verbeteringen aanbracht in de wijnperstechniek van de abdij en in verschillende andere technieken leverde hij de grootste bijdrage aan de toekomst van de champagne door het mengen in te voeren.

De grote wijnen van Frankrijk laten er zich als regel op voorstaan dat zij van één klein terreintje afkomstig zijn. Champagne doet het tegenovergestelde. De kunst van het champagnemaken is het mengen van wijn van verschillende terreinen en verscheidene jaren op zo'n manier dat het uiteindelijke produkt beantwoordt aan de huisstijl naar de smaak van de keldermeester en van zijn directeuren. Zelfs vintage champagne, de aristocratische vartiëteit die alleen van bijzonder geslaagde jaren gemaakt hoort te worden, is een menging uit verschillende vaten van dat jaar, in de praktijk vaak ook nog aangelengd met andere jaren. Gewone non-vintage, NV-champagne, wordt onveranderlijk in elkaar gezet uit een verscheidenheid van jaren en terreinen omdat, zoals Dom Pérignon ontdekt heeft, daar een mooier resultaat van komt dan van één soort op zich zelf.

De illusie dat het champagneleven zich op een vorstelijke hoogte afspeelt wordt bevorderd doordat veel vrouwen er belangrijk in geweest zijn, als koninginnen. De aanzienlijkste van allen was de weduwe Nicole-Barbe Cliquot-Ponsardin. Zij was de echtgenote van François Cliquot die op zijn dertigste stierf in 1805. De weduwe heeft het wijnhuis dat haar schoonvader in 1772 had opgericht geleid tot haar dood in 1866. Haar bijdrage aan de techniek van het wijnmaken was voornamelijk aan de remuage, het geregelde schudden van de wijn waardoor, in ondersteboven gezette flessen, het bezinksel naar de kurk zakt (waar het later met een andere techniek weggehaald moet worden).

Haar grootste verdienste was zakelijk, in het beheer van de firma en het kiezen van haar medewerkers. Een gevaarlijke zwakte was dat zij te veel geld weggaf aan haar goklustige schoonzoon Louis de Chevigné, maar een van de goedgekozen medewerkers verhinderde dat zij door hem geruïneerd werd. Wel behield Chevigné een middel om af en toe nog wat los te krijgen: een bundel gewaagde verzen van zijn hand, waar hij als hij rood stond een nieuwe druk van liet maken die de weduwe ter wille van de reputatie van de familie onmiddellijk bij de uitgever opkocht.

Niet zo helder klinkend als de naam van mevrouw Cliquot maar van dichterbij voortlevend in de geschiedenis is die van Madame Jacques, de weduwe van Jacques Bollinger die in 1941 overleed, waarna zij tot 1977 de zaak leidde. Zij hield alle onderdelen van produktie en verkoop in het oog, een opvallende figuur in het landschap bij Ay-Champagne omdat zij overal op de fiets heen reed. In haar zesendertig-jarige leiderschap van het huis Bollinger verdubbelde zij de omzet.

Er zijn vele weduwen tot aanzien gekomen in de omgeving van Reims, in een tijd lang voordat het beeld van de moderne zakenvrouw ontworpen was. De weduwe Appoline Henriot nam in 1808 het huis van de familie onder haar hoede; de weduwe Pommery kreeg de leiding van de familiezaken in 1858, richtte 19 kilometer nieuwe opslagkelder in en liet een onsamenhangend kasteel bouwen op een heuvel; de weduwe Mathilde Laurent-Perrier regeerde van 1887 tot 1925 en noemde het bedrijf naar zichzelf.

De geschiedenis van de champagne is dichtbevolkt met opmerkelijke persoonlijkheden, maar wordt er niet overzichtelijker op de laatste tijd. Steeds meer bedrijven fuseren of worden overgenomen: door Pernod of door Ricard, door Hennessy of door een supermarktgigant. De verschillende huizen houden hun eigen stijl aan, maar die wordt een abstractie, zonder relatie met de grondleggers en de afstammelingen en de weduwen. Alleen de kleine récoltants-manipulants zullen nog verwantschap voelen met het produkt, en persoonlijke verantwoordelijkheid: temeer reden voor een ondernemende koper om te proberen de weg te vinden naar enkele van die vijfduizend.

Het wordt een tijdrovend onderzoek. De vlotste manier om het te laten verlopen zou zijn door meer op de man te spelen dan op de wijn: een prettige récoltant te vinden met een aardige vrouw, van wie de wijn daarom ook meteen goed smaakt. Grondige proefexpedities zonder aanziens des persoons zullen jaren duren. De grote champagnehuizen maken zeven of acht soorten ieder, non-vintage en rosé en crémant en blanc de blancs en blanc de noirs en dan misschien nog verschillende vintages en een cuvée de prestige om af te ronden.

De kleine huizen hebben er minder, maar toch ook al gauw vier of vijf. De totale schatting van soorten om te proberen is zowat 17 duizend geloof ik, en kan goed nog verder oplopen. En dat voor ongeveer vijftig gulden per stuk. Af en toe zal er een koopje tussen zitten, op het ogenblik vooral in Frankrijk, waar de prijzen onder druk staan. Maar het zal verstandig zijn om te beginnen met een half miljoen uit te trekken voor proefgelden.

Als het Franse deel van het werk dan eindelijk voltooid is wacht de rest van de wereld. Niemand die zijn wijn niet verbouwd heeft op de gelimiteerde hectaren bij Reims - wat er tegen de dertigduizend zijn tegenwoordig, dus zowat tien bij dertig kilometer - mag het produkt champagne noemen, of zelfs nog maar de woorden méthode champenoise in de mond nemen. Daarmee wordt niet verhinderd dat verscheidene landen wijn voortbrengen die er als twee druppels champagne op lijkt. Californië geeft de moeilijkst weerlegbare voorbeelden, want daar zijn een heel aantal van de producenten van de huizen van Reims zelf gevestigd. Moët & Chandon zit er, en Deutz & Geldermann, en Roederer, Mumm, Piper-Heidsieck en Scharffenberger die van Pommery is.

Niemand klaagt over hun wijn, alleen moet toegegeven worden dat de druiven niet gerijpt zijn op de koude regenachtige klei- en kalkgrond ten oosten van Parijs. Misschien is die bodem toch niet onmisbaar. Ook daar zal de onderzoeker een jaar aan moeten besteden, en niet alleen bij de Franse emigranten, ook bij Californische huizen als de veelgeprezen Schramsberg, in 1862 opgericht door Jacob Schram uit Duitsland. Daarna zal onderzocht moeten worden wat de andere Europese landen ervan terechtbrengen; en dan komen Australië (waar Moët & Chandon ook opereert) en Zuid-Afrika. Het wordt een levenswerk. Er zijn maar enkelen onder ons die zich ooit champagnekenners zullen mogen noemen.