Vlijmscherp en bloedmooi; Snijden, hakken, trancheren, fileren

Met een scherp roestvrijstalen mes schiet een ui niet meer onder de hand vandaan en spek geeft niet mee als gummi brokje. Maar een keramisch exemplaar is ook nooit weg, al is het maar om even die sensatie te voelen van een mes dat door een appel heen gaat als door zachte boter.

Menige kerstdis zal straks als toonbeeld van beschaving gesierd zijn met allerhande messen voor de opeenvolgende gangen. Naast het gewone tafelmes liggen op zijn minst een vismes en een dessert- en fruitmesje. Grappig om met deze wetenschap in het achterhoofd in Norbert Elias' sociologische klassieker Über den Prozeß der Zivilisation te lezen dat Chinezen Europeanen maar onbeschaafd vinden, omdat ze aan tafel messen gebruiken.

De Chinezen doen het al eeuwenlang anders. Toen men aan de Europese hoven nog steeds een stuk vlees met het mes naar de mond bracht, namen de Chinezen met hun stokjes al delicate kleine hapjes van hun voorgesneden gerechten. Dat ze daarbij uitgebreid smakten en boerden, is weer een ander verhaal.

Nog steeds snijden Chinezen alles wat op tafel komt in hun keukens voor. Dit doen ze met één eenvoudig hakmesje van gerold plaatstaal, à raison van twee tientjes te koop bij iedere toko. Hoe anders is het gesteld in de westerse keuken, waar de professionele kok en de gelegenheidskeukenprins(es) een enorm arsenaal aan messen in alle soorten en maten ter beschikking staat. Een bloemlezing: het officemesje voor het kleine snijwerk, het fileermes voor de vis, het trancheermes om mooie plakjes gebraden vlees te snijden, het groentemes, het broodmes en het tomatenmesje waarvan de functies voor zich spreken, en het koksmes voor het grovere hak- en snijwerk. Dat alles verkrijgbaar met lemmeten van verschillende lengtes.

Niettemin is deze verscheidenheid aan keukenmessen tot veel mensen nog niet doorgedrongen. “Wie zijn moeder vroeger alles met één goedkoop mes heeft zien snijden, ziet geen verschil. Voor hem is een mes gewoon een mes. Maar het is een stuk gereedschap dat zijn prijs van rond de honderd gulden waard is”, aldus Thomas de Boer, eigenaar van messenwinkel De Meesterslijpers in de Amsterdamse Kinkerbuurt.

De Boer vindt het mes een 'machtig mooi ding'. Toen hij vier jaar oud was liep hij al met een Herder-mes in zijn kontzakje over het Friese land. “Ik kon het niet eens zelf openkrijgen.” Hij is zelf geen keukenprins en beperkt zich derhalve tot het snijden van een kropje sla, maar hij is vakman genoeg om mensen van het nut van een goed keukenmes te overtuigen. Wie eenmaal heeft ervaren dat met een goed en scherp mes bijvoorbeeld de uien niet meer onder de hand vandaan schieten en spek niet meer als een hoopje gummi meegeeft, wil niet anders meer. Zo kwam onlangs een oudere man twee weken na de aankoop van een mes bij De Boer terug met de woorden: “Had ik dat maar vijfentwintig jaar geleden geweten. Doe mij maar een heel messenblok.”

Bij een goed keukenmes zijn een aantal zaken van belang. Het moet een comfortabel handvat hebben, goed uitgebalanceerd in de hand liggen, roestwerend zijn, maar bovenal moet het goed snijden. Daartoe is een stevig lemmet vereist, dat ook een zekere mate van elasticiteit heeft om breken te voorkomen. Het snijvlak moet dun zijn, om het slijpen te vergemakkelijken. Helaas, het ideale keukenmes dat altijd scherp blijft, niet roest en niet breekt, moet nog uitgevonden worden. Het is kiezen tussen een roestvrij stalen mes dat geregeld geslepen moet worden of een keramisch mes dat kan breken.

Sabatier is op de koksscholen nog steeds de ongekroonde koning onder de stalen messen, maar er zijn nog meer merken met een goede naam. Zo kwamen de Duitse merken Henckels en Dreizack - afkomstig uit het tweehonderd messenfabrieken tellende Solingen - in een test uit 1991 van de Chicago Tribune als de beste naar voren. Op de derde plaats stond het Braziliaanse Mundial, dat vanwege zijn prijs voor mensen met een beperkt budget de kwalificatie 'best-buy knife' kreeg. Maar de teneur van de test was dat de keuze van een mes als zovele zaken in het leven zeer persoonsgebonden is.

Veel verschil is er dan ook niet. De betere stalen messen worden allemaal gesmeed en in ijskoud water gehard. Hun staal bestaat uit een mengsel van ijzer, chroom, koolstof en kleine hoeveelheden van de elementen 42 en 23 (molybdenum en vanadium). Door meer koolstof toe te voegen wordt het staal harder en blijft het mes langer scherp. Nadeel is dat je bij een dergelijk mes minder gemakkelijk een scherpe rand kan handhaven door het over een aanzetstaaf te halen.

Thomas de Boer, bij wie koks uit het hele land hun messen laten slijpen, laat een nieuwtje op 'aanzetgebied' zien: een vrij platte staaf die bedekt is met diamantstof. Snel, soepel en liefdevol haalt hij een mes over de staaf - 'let op dat je een hoek van twintig graden aanhoudt' - dat na de behandeling weer vlijmscherp is. Maar ook gebruik van deze aanzetstaaf voorkomt niet dat na verloop van tijd een nieuwe snede geslepen moet worden.

Aanzetmes en slijpsteen zijn echter niet nodig bij de keramische messen, die altijd scherp blijven. De Boer is er niet enthousiast over en niet eens vanwege het feit dat als iedereen ze zou kopen hij zijn slijpstenen kan opbergen. “Ze zijn zo hard dat ze breken als je ze laat vallen. Een klein stootje tegen het aanrecht en er kan een stukje uitvallen.” De Boer vindt een keramisch mes niet meer dan een duur hebbedingetje voor een soort clientèle die hij in zijn volksbuurtwinkel niet tegenkomt.

Het kapitaalkrachtige publiek koopt zijn kookgerei bij winkels als La Cucina in de Amsterdamse Utrechtsestraat. Eigenaar Henk van der Steenhoven mag juist graag een appeltje of sinaasappel met een keramisch mesje schillen. Om even die sensatie te voelen van een mes dat door een appel heen gaat als door zachte boter. “Duur is zo'n mes wel”, geeft hij toe. Een klein exemplaar komt al gauw op honderd gulden, zeker met de alsmaar stijgende yen van de laatste tijd. Een sashimi-mes kost zelfs meer dan duizend gulden, maar dat is dan ook verpakt in zijde en een houten kistje. Bovendien krijg je er nog een cent bij uit de centenpot van de winkel - aan messen kleven immers taboes en bijgeloof; een cent of stuiver wendt het gevaar voor doorgesneden vriendschapsbanden of bloederig onheil af.

Van der Steenhoven is ook importeur voor de Benelux van speciale Japanse messen van het merk Global. Deze messen, die volgens de begeleidende reclamefolder in de traditie van de eeuwenoude samoeraizwaarden zijn gemaakt, zijn lichter dan die van andere merken. Bovendien onderscheiden ze zich in uiterlijk van de vrij eenvormige westerse messen. De krop die bij westerse messen als overgang tussen lemmet en heft dient, ontbreekt. In plaats daarvan is een zo goed als onzichtbare las aangebracht, wat niet alleen het opeenhopen van etensresten voorkomt, maar ook een zeer gestroomlijnde vorm tot gevolg heeft.

Het ontwerp werd in Japan beloond met een design-prijs. Het was niet de enige prijs voor het mes, dat door een met zand gevuld heft perfect in balans ligt. Het Nederlandse Kookgilde, een vereniging van gespecialiseerde winkeliers, bekroonde zijn kwaliteiten door het vorig jaar tot kookgerei van het jaar uit te roepen. Van der Steenhoven ziet dan ook regelmatig professionele koks met het mes zijn winkel verlaten. Maar ook 'gewone mensen' laten zich niet van deze dure aankoop afbrengen. En natuurlijk vindt het mes gretig aftrek onder 'deftige lui', die vooral op de vorm vallen en er een perspex blok bij kopen om het in op te bergen. Gelukkig voor hen is het mes nog niet - als zoveel designvoorwerpen - in verwaterde vorm bij Blokker te koop.