Rungis: Vissen in de buik van Parijs

Een mekka voor smulpapen. Dat is Rungis, even ten zuiden van Parijs. De oude hallen zijn getransformeerd tot een stad op zichzelf, met restaurants, banken, een wegennet en onvoorstelbaar veel eten.

Tien kilometer ten zuiden van Parijs, vlak bij de luchthaven van Orly, bevindt zich het gigantische marktterrein van Rungis, ook wel 'de buik van Parijs' genoemd. Het is de grootste versmarkt ter wereld, het mekka van alles wat er op wereldniveau aan doorsnee en verfijnd eten bestaat. Je vindt er de verste zee- en zoetwatervissen, de mooiste oesters, de meest exotische fruitsoorten, de prachtigste groenten, net geschoten wild en gevogelte, het malste vlees en de meest uiteenlopende kaassoorten. Meer dan 21 duizend inkopers van Franse en internationale restaurants, detaillisten en traiteurs halen hier dagelijks hun waren.

Rungis is een stad op zichzelf, met een uitgebreid wegennet, bureaus, banken, 30 restaurants en bars, een medisch centrum en een jaarlijkse omzet van 61 miljard francs. De oppervlakte, 232 hectare, is vergelijkbaar met die van het prinsdom Monaco. Tot 1969 was de markt in het hartje van Parijs, in de legendarische Hallen van architect Baltard gevestigd. Daar waar zich nu het mislukte Forum des Halles bevindt. Met de verhuizing won de markt aan ruimte (oorspronkelijk 30 hectare) en efficiency, maar verloor aan gezelligheid. Toch wordt er veel gelachen in Rungis en is een bezoek aan het marktterrein een evenement. Vooral aan de vooravond van kerstmis.

De nachtelijke bezoeker die voor het eerst in Rungis komt, heeft het gevoel dat hij er niet op zijn plaats is, er niet bijhoort. Het is dan ook het leukste om er met een inkoper op stap te gaan: de visboer, groenteman, slager, of inkoper van een restaurant waar je vaste klant bent. Vandaag begeleid ik Jean-Pierre bij zijn inkopen. Jean-Pierre weet alles van vis. Hij is eigenaar van Parijs' meest vermaarde viswinkel Le Poissonnerie du Dôme in de Rue de Lambre 4. Ook koopt hij in voor het daarnaast gelegen, historische visrestaurant/brasserie Le Dôme op de Boulevard du Montparnasse 108, en de goedkopere versie daarvan, de gezellige Bistrot du Dôme in de Rue de Lambre 1.

Het is twee uur 's morgens. Een onafgebroken stoet van vrachtauto's begeeft zich in de richting van de 60 verschillende hallen. Ook de personenauto's beginnen te arriveren. Met duizenden tegelijk. We parkeren naast de immense vishal. Geuren van zee en vis overvallen me. Snel drinken we een glaasje witte wijn in à la Marée, een uitstekend visrestaurant vlak naast de vishal. Het etablissement, dat 24 uur per dag open is, hoort tot de onvermijdelijke instellingen van Rungis. Elke nacht komt hier een bonte menigte van handelaren, boeren, vrachtwagenchauffeurs en les forts des Halles in een vrolijk geroezemoes samen.

Volgens Jean-Pierre heeft de bevolking van Rungis zijn eigen rites en gewoontes. “Aan het begin van de nacht neemt men een glaasje wijn en een sandwich. Een paar uur later een stevige maaltijd en als het dag wordt is het de beurt aan de grand crème-croissant”.

Bij binnenkomst in de vishal wordt je overdonderd door de bedrijvigheid. Het geschreeuw en geroep van handelaren rivaliseert met een oorverdovend claxonconcert. De grond beeft onder de stroom van zigzaggende karren en heftrucks. Er wordt heftig gediscussieerd, maar het goede humeur voert de boventoon. Honderdduizenden vissen liggen in fel licht tussen ijs te schitteren.

In een razend tempo controleert Jean-Pierre zijn telefonische bestellingen op versheid en kwaliteit. Hij kijkt in honderden vissenogen (“die moeten vrolijk kijken en niet lodderen”), inspecteert de kieuwen, de schubben en voelt of de vis goed stijf is. Verrukt wijst hij naar een partij “als door de bliksem getroffen” zeebaarzen en naar bijna een meter lange, vlekkeloos witte tarbotten. Over een lading slappe Hollandse zeetongen zegt hij misprijzend, “die werden slordig gevangen, kijk maar, alle schubbetjes zijn er af”.

René, een bejaarde magazijnbediende, laat al Jean-Pierre's inkopen onmiddellijk op karren laden. Voor René is Rungis een kazerne. “In de oude Hallen van Parijs nam men de tijd om te leven. Nu gaat alles te snel”, zegt hij met heimwee. Ook mist hij de hoertjes, de filles de joie en de belles de nuit. Hij barst in vloeken uit als een kar in volle vaart tegen hem opbotst. Maar als ik vlak daarna uitglijd over een glibberig bloedspoor van een anderhalve meter lange tonijn die een bediende nonchalant achter zich aansleept, is zijn goede humeur onmiddellijk terug.

Dan is het de beurt aan de oesters, kreeften, krabben, langoustines en andere schelp- en schaaldieren. Die zijn erg in trek in Frankrijk tijdens de feestdagen. Jean-Pierre slaat ze in bij duizenden: Fines de Claires, Speciales, Belons, Belondines, Praires, Bigorneaux en Tourteaux. Het kan niet op. Ten slotte duikt Jean-Pierre met volle hand in een doos boordevol met enorme Bretonse kreeften met dreigende scharen. Hij weegt ze. Ongeveer drie kilo per stuk. “Die zijn mooi voor mijn etalage,” zegt hij tevreden. Het is vijf uur. Als we ons omdraaien is René op zijn kar in slaap gevallen. Misschien droomt hij van vroeger.