Erwtensoep onder de kerstboom; De cirkel van culinaire trends is weer gesloten

Biefstuk van de Ierse weiden, afgeblust met Japanse saké. Nijlbaars met vijgen, of Australische hoki en morieljes, gevolgd door tiramisu. Internationalisering en culturele integratie kenmerken de kerstdis. Maar de echte culi's duiken in de eigen traditie. Wat nieuw lijkt is al eens geweest en wat geweest is blijkt nog te bestaan.

Informatie voor dit artikel is vergaard in gesprekken met J. van der Ven van VEN Internationale Versmarkt in Diemen, C. Helder van restaurant 'Parkheuvel' in Rotterdam, G.J. van der Wal van restaurant 'Visvliet' in Visvliet, T. Sintnicolaas van het Visbureau in Rijswijk, C. Kromhout van het Produktschap voor Margarine, Vetten en Oliën in Rijswijk en A. Platvoet van 'Auberge Chez André' in Waalwijk, voorzitter van de sectie restaurants van Koninklijke Horeca Nederland.

De gastronomische avant-garde blijft dit jaar met kerstmis thuis en eet erwtensoep, stooflapjes, aardappelen, rode kool en griesmeelpudding met bessensaus toe. De wegbereiders die Nederland voorgingen in het culinair avontuur naar exotische invloeden en nieuwe bereidingswijzen zijn bij het uitgangspunt terug. Ze bekennen zich weer tot de echte Hollandse keuken. Een onvermijdelijke fase in de cyclus van culinaire trends die elkaar de afgelopen veertig jaar in een steeds hoger tempo opvolgden. Het is de meest extreme uiting van de huidige voorliefde voor produkten van het seizoen en van de streek, voor ongekunstelde bereidingen, traditie, afkeer van versiering en vooral; voor wat grotere porties.

Het kerstmenu is de barometer van het culinaire klimaat in Nederland. Het geeft niet zo zeer een beeld van wat we het hele jaar eten - daarmee is het treuriger gesteld dan de euforie over de groeiende belangstelling voor de kookkunst doet vermoeden - als wel van onze gastronomische ambitie. Waar de fijnproeverselite weer op het nulpunt is beland, zien we dat de rest van de Nederlanders over vrijwel alle andere fasen van de cyclus zijn verdeeld.

Serveren de wegrestaurants een menu van acht gangen, de brasserieën gaan weer terug tot vier. Ploetert de thuiskok op een vistimbaaltje van drie soorten vis en een zevenkruidensaus met een garnering van courgettebloem, de topkok legt nog maar twee, hooguit drie smaken op een bord en ziet af van elke vorm van garnering of versiering. Verkoopt de exclusieve slager in de Amsterdamse grachtengordel een truffelvink (een hele truffel gewikkeld in een lapje kalfshaas) van tachtig gram voor ruim zeventig gulden per stuk, de slager op de hoek levert een compleet gourmetpakket voor zeven gulden vijftig per persoon. Nemen de Japanse en de Thaise keuken een grote vlucht, het in kaasfondues gespecialiseerde restaurant heeft ook nog bestaansrecht. Wat nieuw lijkt is al eens geweest en wat geweest is blijkt nog te bestaan.

De culinaire emancipatie van Nederland leidt tot een, voor de leek onvermoede, grote bedrijvigheid achter de schermen. Een horecagroothandel als VEN Internationale Versmarkt in Diemen waar restaurants in alle prijsklassen en soorten hun waren aanschaffen, voert een assortiment van 70 duizend artikelen. Vijftien inkopers reizen stad en land af op zoek naar de beste en steeds weer nieuwe produkten. De schappen en vitrines zijn gevuld met honderd soorten azijn, olijfolie in achtendertig variëteiten, veertig soorten mosterd en zevenhonderd verschillende kazen uit de hele wereld. In de koelvitrines liggen vele tientallen vissoorten die dagelijks vers worden aangevoerd. In de vroege ochtend komt de aanvoer van verse groente van veilingen uit Nederland en België op gang en het tropisch fruit wordt binnengevlogen uit Thailand en Indonesië. Tweemaal per week gaat een vrachtwagen-combinatie naar Rungis, de nieuwe Parijse markthallen die 232 hectare groot zijn. 's Nachts maken de inkopers hun keuze, de wagen wordt meteen geladen en keert in de vroege ochtend naar Nederland terug.

In de maand december vinden deze activiteiten hun hoogtepunt. In augustus al werken de restaurantkoks de ideeën voor de kerstmenu's uit en overleggen ze met hun leverancier. In november worden de afspraken gemaakt met de leveranciers van de versprodukten. Begin december beginnen de voorbereidingen van de pâtissiers en schaffen de restaurateurs de houdbare produkten al aan. De groentesnijders en visfileerders werken de nachten voor kerst en oudjaarsdag door en komen pas tot rust in januari. En nu al zijn de inkopers weer bezig met de bestellingen voor Kerstmis volgend jaar.

Voor de ambitieuze koks is dit nog niet voldoende. Ze willen bijzondere ingrediënten, waarmee ze zich kunnen onderscheiden van hun collega's. Sommigen zien de hele wereld als hun werkterrein en gaan op zoek naar exotische vissen, kruiden en vruchten, anderen zoeken het juist in de eigen omgeving en maken gebruik van de produkten van de eigen streek. Ze kiezen zelf de lammeren uit op de weiden in de omgeving, ze kopen in op de regionale visafslag, ze betrekken het wild van de jagers uit de buurt en ze halen hun kazen van nabijgelegen boerderijen.

Dit soort koks en restaurateurs laat zich weinig gelegen liggen aan de opmars in de groothandel van de halffabrikaten en kant-en-klare gerechten voor het gebruik in restaurants: feuilletédeeg, fonds en schoongemaakte, gesneden groenten; vruchtencoulis, panklare vlees- en visgerechten en direct te serveren produkten als plakken pâté en croûte, schijfjes ganzenlever, taarten en bonbons. Toepassing van zulke produkten is heel aanlokkelijk; het bespaart op personeelskosten, er is minder vakkennis en vaardigheid nodig in de eigen keuken en er is minder afval. Maar het koken dreigt te worden gereduceerd tot assembleren.

Koks met hart voor het vak zijn dan ook niet erg enthousiast over het assemblage-koken. Een enkele basisbereiding van de groothandel betrekken is nog net acceptabel, maar liever werken ze per dag twee tot drie uur meer om in eigen huis de groente schoon te maken, de vis te fileren en het gevogelte te plukken. Hoewel de kwaliteit van de half-fabrikaten vaak moeilijk te overtreffen is, leidt het gebruik tot verlies aan culinaire identiteit. De charme van het huisgemaakte gaat verloren.

Voor de niet-professionele fijnproever is de horecagroothandel een oord met paradijselijke uitstraling. Een toegangspasje is een begeerd bezit. Sommige restaurateurs en koks vinden het niet prettig hun gasten te zien rondsnuffelen in het eigen domein. Inkoopprijzen en het gebruik van half-fabrikaten zijn zaken die voor particulieren verborgen moeten blijven. Maar niet alle koks denken er zo over. Al is het soms lastig in de rij de moeten staan achter een thuiskok die met een hazerug en een doosje wijn voor hinderlijk oponthoud zorgt, die kleine ergernis weegt ruimschoots op tegen het inzicht dat de consumenten krijgen in de kwaliteit en de prijs van de produkten. Net als kookdemonstraties en kooklessen in de restaurants vergroot het de waardering voor het vakmanschap van kok en restaurateur.

Wie bepaalt wat wij eten? Wie zorgt ervoor dat we plotseling nijlbaars, truffelpasta, verse vijgen of morieljes krijgen voorgeschoteld? Hoe komt het dat de High Tea in een paar jaar een geliefde tijdspassering op zondagmiddag is geworden? Is het de creativiteit van de koks en restaurateurs, zijn het de onvoorspelbare grillen van de consument, bestaat er een agro-culinair complex dat ons planmatig met uitgekookte marketingtechnieken bepaalde produkten opdringt? Of zit het gewoon in de lucht?

Vele factoren blijken de samenstelling van ons menu te beïnvloeden.

Sommige gerechten komen op de kaart omdat de consumenten ze tijdens de vakantie hebben leren kennen, zoals tiramisu en zeeduivel. Vroeger werd zeeduivel door de Nederlandse vissers als bijvangst overboord gezet. Andere produkten worden doelbewust op de markt geïntroduceerd, zoals de nijlbaars en de Australische hoki die de teruggang in de aanvoer van kabeljauw moeten compenseren. Maar een exotische vis kan in Nederland ook bij toeval in de handel komen, zoals door die Nigeriaan die met een foto van zijn lievelingsvis alle kramen op de Albert Cuypmarkt afging. Een importeur uit Spakenburg kwam met behulp van de foto op een buitenlandse markt de vis op het spoor, en zet hem nu op de Nederlandse markt af.

Importeurs en handelaren maken gebruik van dit soort mechanismen. Ze geven nieuwe produkten aan de koks om ermee te experimenteren en organiseren seminars en demonstraties. Er worden campagnes gehouden voor produkten, zoals olijfolie en druivensap, maar ook voor bepaalde keukens zoals de Thaise keuken en de Amerikaanse Cajunkeuken.

Toch heeft de consument het laatste woord. De promotie van de Cajunkeuken heeft een beperkt succes. De Thaise keuken daarentegen maakt moeiteloos opgang in Nederland. Het effect van de grote olijfoliecampagne van de Europese Gemeenschap om het overschot aan olijfolie in de noordelijke lidstaten af te zetten is heel lastig meetbaar. Het gebruik van olijfolie is in een paar jaar flink gestegen, maar een gebruik van honderd gram per hoofd van de bevolking per jaar is nog steeds heel weinig. De promotie van zalm, vers en gerookt, is daarentegen heel succesvol, geholpen door de gunstige prijsontwikkeling, het imago van luxe, de constante aanvoer en kwaliteit van de gekweekte exemplaren. Tegen Kerstmis ligt de gerookte en de verse zalm in meterlange koelvitrines opgestapeld bij de groothandel.

Internationalisering, culturele integratie, aandacht voor gezondheid en milieu, streven naar soberheid en herstel van oude waarden; vele maatschappelijke ontwikkelingen beïnvloeden de huidige culinaire voorkeuren. Geen politieke partij zou zich ervoor hoeven schamen dit soort ontwikkelingen tot leidraad van het verkiezingsprogramma te maken.

De internationalisering uit zich in de explosieve groei van het aantal keukens dat in Nederland kan worden genoten - alleen Amsterdam telt al zestig verschillende, van Filippijns tot Noors, van Russisch tot Westafrikaans, van Tibetaans tot Peruaans.

De culturele integratie leidt tot de inpassing van exotische gerechten, ingrediënten en bereidingswijzen in de Nederlandse en Franse keuken. Zoals het afblussen met Japanse saké in plaats van wijn en de Thaise dipsums als borrelhapje of als garnituur in de soep.

Aandacht voor gezondheid en milieu is te bespeuren in de voorkeur voor natuurlijke produkten zoals wild en vis, het vlees van runderen die echt hebben kunnen grazen op sappige, niet vervuilde Schotse of Ierse weiden, kippen die op de boerderij een beter leven hebben gehad dan hun soortgenoten in de legbatterijen. Ook wordt steeds vaker gekozen voor licht verteerbare gerechten als vis en groente. Machtige sauzen zijn taboe.

Het streven naar soberheid, maar wel van het sjieke soort, leidt tot de voorkeur voor eenvoudige, pure bereidingen waarbij de eigen smaak van de produkten optimaal tot zijn recht komt, gerechten niet meer worden versierd en het aantal smaken op een bord wordt beperkt. Buitenshuis eten moet betaalbaar blijven, maar liever wat minder gangen dan afbreuk doen aan de kwaliteit.

Een greep uit de kerstmenu's van na de Tweede Wereldoorlog, die het Voorlichtingsbureau voor de Voeding ieder jaar samenstelt en uitgeeft.1945* Kerriesoep

* Croquetten

* Gebraden vleesch met witlof, bloemkool of schorseneren in een bloemsausje, aardappelen

* Kersttaart (gemaakt van oud brood, jam, rumessence en custardvla - rozijnen of dadels naar keuze)1949

Kerstmenu 1

* Eierragoût in schelpen

* Witte ragoûtsoep

* Ossehaas met aardappelen en doperwtjes

* Abrikozen met slagroom of vanillevlaKerstmenu 2

* Groentensoep

* Gebraden konijn, aardappelen en appelmoes

* Kerstpudding1952 * Koude bloemkool met ham en mayonaise

* Gebraden konijn met sinaasappel en gebakken aardappelen

* Koffievla met noten1967 Menu 'zo klaar'

* Gegarneerde toast

* Tomatensoep (uit pakje of blik) met peterselie

* Gevulde varkensrollade met erwten of sperziebonen (diepvries of blik)

* Chips of Stro-aardappeltjes (kant en klaar)

* Gebak (kant en klaar)Menu 'met veel keukentijd'

* Hors d'oeuvre van komkommer-, paprika-, eier-, asperge- en zalmsla

* Tomatensoep met roombaardjes

* Gegarneerde haas met vruchten, witlof met kleingesneden ham of vruchtencompôte, kropsla

* Vanillebavarois met chocoladesaus en gehakte noten

* Fruit1977

Menu met vlees

* Gevulde avocado

* Kervelsoep

* Varkensrollade met abrikozen

* Bloemkool met gebakken peterselie en gehakt ei, rode sla of kropsla

* Vanilleijs met warme kersensausMenu zonder vlees

* Avocado-coctail

* Wortelsoep

* Cotelettes d'oeuf

* Andijvie en branche, witlofsla met walnoten en aardappelpuree in de oven

* Flensjes met warme kersensaus1986

* Salade met warme Roquefortsaus

* Gevulde champignons in mosterdsaus

* Gemarineerde lamsbout, bleekselderij met wortelen, aardappelen

* Amandelmousse met perzik.Tweede kerstdag zonder vlees

* Eikebladsla met dadels

* Geitekaassoufflé

* Tomatenrijstrand met paddestoelenragoût en mais met blokjes paprika

* Flensjestaart met bessensaus1993

(Dit jaar heeft het Voorlichtingsbureau uit de meest succesvolle kerstmenu's van de afgelopen dertig jaar de lekkerste recepten gekozen).

* Romige asperges

* Gevulde champignons in mosterdsaus

* Parelhoen met rode wijnsaus en spruiten, witlofsalade met ananas, aardappelen

* Vruchtenpudding met vanille-ijs.

Voorlichtingsbureau voor de Voeding. Inl 070-3610810