KALKOENTERRINE

Een terrine maken, dat is restaurant aan huis spelen voor een grote groep gasten. Het hoeft overigens niet in één dag op. Van de terrine kunnen dunne of dikke plakken worden gesneden. Door de paddestoelen en de noten zijn het net miniatuurschilderingen. Een lust voor het oog. Kortom, een ideaal buffet- of voorgerecht voor een feestelijke gelegenheid als Kerstmis.

Voor 12 personen:

750 gram kalkoenfilet of -schnitzel

2 deciliter crème frache

2 eieren

2 eierdooiers

70 gram boter

3 eetlepels brandy of cognac

zout, peper

2 lente-uitjes

200 gram gemengde paddestoelen bijvoorbeeld cantharellen en grotchampignons, of kastanjechampignons en oesterzwammen

een halve theelepel tijmblaadjes

75 gram gepelde, ongezoute pistachenoten (of een halve rode of groene paprika)

1 flesje cumberlandsaus

scheutje port (1/2 deciliter)

garnering: krulsla, 2-3 tomaten, 1/3 komkommer

De terrine kan één tot twee dagen tevoren worden gemaakt. Snijd het vlees in stukjes, verwijder eventuele zenen. Maal het vlees, in twee of drie keer, in een foodprocessor fijn. Voeg de crême frache, de eieren, de dooiers, 50 gram van de boter, 2 eetlepels brandy, 2 theelepels zout en flink wat gemalen peper toe. Zet het vleesmengsel in de koelkast.

Snijd de uitjes fijn. Maak de paddestoelen schoon en snijd ze in stukjes. Verhit de rest van de boter en roerbak de stukjes ui en paddestoelen 3-5 minuten, tot bijna al het vocht verdampt is. Voeg halverwege de tijm en de rest van de brandy toe.

Breng het paddestoelenmengsel met zout en peper op smaak en laat het afkoelen. Hak de noten grof of snijd de paprika in kleine blokjes. Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius. Schep de paddestoelen en de noten door het kalkoenmengsel. Schep alles, beetje bij beetje, in een ingevette (liefst pyrex) cakevorm van 28 centimeter lang en een inhoud van anderhalve liter of in een pâtévorm. Druk elke portie goed aan met een lepel en stoot de vorm geregeld tegen het aanrecht zodat er geen luchtbellen in de terrine komen. Maak tot slot de bovenkant van de terrine glad met de bolle kant van een in warm water gedoopte lepel. Dek de vorm af met aluminiumfolie en zet hem in een braadslee gevuld met water tot halverwege de wanden van de terrine. Het gerecht moet in ongeveer anderhalf uur gaar worden. Laat de folie zitten en laat de terrine in de vorm, maar uit het waterbad, volledig afkoelen. Schenk het vrijgekomen vocht af. Stort de terrine op een schaal, garneer rondom met krulsla, tomaat en komkommer. Zet de schaal op het buffet. Serveer er een kom met cumberlandsaus waardoor een scheutje port geroerd is bij. Als u de terrine gebruikt als voorgerecht, snijd hem dan in plakken en serveer elke plak op een bord met een garnituur van krulsla, schijfjes tomaat en komkommer, en met cumberlandsaus met port in een kom of in een kleine hoeveelheid op het bord.