Schotse edelherten steeds meer in trek aan de kersttafel

PUTTEN, 17 DEC. Bij de grootste wildverwerker op de Veluwe, Van Steeg's Poeliersbedrijf in Putten, begint de kerstpiek in augustus. Nu wordt er vaak hele nachten doorgewerkt. Onder een afdak staan dozen hazen uit Schotland te ontdooien. Op een rek ligt de afgezaagde kop van een edelhert met een enorm gewei: niet afgeschoten, maar een verkeersslachtoffer. Honderddrieenzestig kilo woog hij, en de auto was total loss. Het gewei en een deel van de schedel zullen over enige tijd het interieur van een Veluws wildrestaurant verlevendigen.

Binnen schalt radio 3 en snijden jongeren beesten aan stukken. Rondom staan stapels kratten vol reeruggen, zwijnebouten en wat Nederland over een paar weken nog meer op tafel wil, allemaal luchtdicht in plastic verpakt. Bovenop een berg bouten en ruggen in een koelruimte liggen een paar ongevilde partyzwijnen, wilde biggen die in hun geheel verkocht worden, en die vaak met een appel tussen de kaken worden opgedist.

Directeur C. van Steeg zit al dertig jaar in het vak, en is zich de laatste tien, twintig jaar steeds meer op de verwerking van wild gaan toeleggen. “Het zal wel weer een negatief verhaal worden”, is zijn eerste reactie op een verzoek voor een gesprek. Het botert in Nederland niet zo tussen jagers en journalisten. Echter: zolang de herten zich met zo'n 40 procent per jaar uitbreiden, en de wilde zwijnen met 135 procent, terwijl natuurlijke vijanden als wolven en lynxen ontbreken, is afschot onvermijdelijk.

xpDe hele branche maakt goede tijden door, en vooral het grofwild _ reeen, wilde zwijnen en edelherten _ raakt in Nederland steeds meer in trek. De vraag naar edelhert alleen al is in de afgelopen drie jaar bijna verdrievoudigd. Dat wild erg vetarm is en vrij van kunstmatige hormonen en andere bijprodukten van de bioindustrie, heeft daar volgens Van Steeg alles mee te maken.

De produktie van de Nederlandse natuurterreinen is ondertussen min of meer constant, en zal dat ook blijven. De 'draagkracht' per hectare verandert niet. De rek in het aanbod zit in het buitenland. Van de ongeveer duizend edelherten die jaarlijks bij Van Steeg worden verwerkt, komt 95 procent uit Schotland. “Zaterdags horen we wat het aanbod daar is, en hoe de prijzen liggen”, verduidelijkt hij onder een grote opzette zwijnekop aan de muur. “Is het gunstig, dan maak ik afspraken met bedrijven die koelwagens met bloemen of vis op Schotland laten rijden. Pakken ze de herten mee terug. Speciaal auto's sturen is veel te duur. Aan het eind van de week is het vlees hier in de restaurants en in onze eigen winkels.”

Behalve hun aantal, hebben Schotse herten nog een paar pluspunten. Ze zijn goedkoper dan de Veluwse, en Van Steeg is extra voordelig uit omdat kop en poten er al af zijn: “Nederlandse jagers laten die zitten, omdat ik per kilo bruto gewicht betaal.” En verder schijnen Schotse herten veel beter te smaken, volgens Van Steeg een gevolg van het vochtige Schotse klimaat. Dat het Nederlandse hert toch een sterke marktpositie heeft, is een kwestie van nationalisme en versheid. Wild mag adellijk zijn, een week tijdsverloop tussen afschot en consumptie is volgens kenners eerder een voordeel dan een bezwaar. “Maar de restaurants hier willen graag vers Hollands wild op de kaart kunnen zetten.”

Zo stabiel als de aanvoer van hertevlees uit Schotland is, zo onvoorspelbaar is de aanvoer van wild zwijn uit Polen, de exporteur van zwijnevlees in Europa. “Komt Polen voor kerst nog los?”, is een vraag die Van Steeg dezer dagen bezig houdt. Vorig jaar gebeurde het twee weken voor kerst: ingevroren Poolse zwijnen werden met vrachtauto's vol naar West-Europa gereden en in Nederland voor nog geen drie gulden per kilo op de markt gebracht. Voor de 700 a 800 Veluwse zwijnen die Van Steeg jaarlijks verwerkt, betaalt hij een gulden of zes per kilo. Aan die prijs zit hij vast, want afspraken daarover worden altijd in het begin van het jaar met de jachtcombinaties gemaakt. Inzicht in de aanvoer van Poolse zwijnen heeft Van Steeg in het geheel niet. Ze komen ineens, of niet. Voor dit jaar is zijn zorg nu wel geweken, want de orders van de restaurants zijn al binnen. “Als Polen een maand voor kerst loskomt, schakelen de restaurants over op Pools zwijn.” Zouden de Poolse zwijnen nu nog komen, dan gaan ze voor een deel naar de detailhandel en blijft de rest ingevroren tot kerst '94. Een dergelijke reserve zal doorwerken in de prijzen voor Veluws zwijnevlees die over een paar maanden worden afgesproken. Op dit moment heerst in ieder geval een grote schaarste aan wild zwijn. De consument zal dat zeker merken, maar de jagers gaan er niet op vooruit. “Afspraak is afspraak”, stelt Van Steeg.

Uitwijkmogelijkheden naar hoger biedende afnemers worden ondermeer beperkt door de faciliteiten die de jagers in Putten hebben. Bij warm weer moet het wild zo snel mogelijk de koelcel in, en bij Van Steeg kunnen de jagers dag en nacht terecht. Jagers die de werkrelatie onder druk zetten door als het zo uitkomt rond te bellen waar ze de hoogste prijs kunnen krijgen, “komen er bij mij niet meer in.”

Op de Veluwe betaalt de winkelende consument nu ongeveer 37,50 gulden voor herterug en 45 gulden voor reerug. Van Steeg: “Maar in het westen natuurlijk veel meer. Aan een kilo reerug ben je daar 65,70 gulden kwijt.” Zwijnerug doet ongeveer 22,50 per kilo _ tenzij Polen ineens loskomt natuurlijk.