Bellen en kegels

Deze week twee bierbespiegelingen die zich met een kleine tour de force laten combineren. Een waarnemer in Groot-A. heeft de indruk dat hij de temperatuur van bier kan afleiden uit de stijgsnelheid van de koolzuurbelletjes daarin. In ijskoud bier zouden koolzuurbelletjes zich maar traag naar de magere schuimlaag werken, in warm bier schieten ze razendsnel omhoog. Het verschil was zo sprekend dat Groot-A. niet aan een objectivering van de waarneming was begonnen.

Dus een sixpack Heineken gekocht: zes blikjes bier in een stel Olympische ringen. Laten chambreren bij min tien (vriesvak), bij nul (smeltend ijs), bij kamertemperatuur en bij veertig graden (in een pan lauw water), samen met de glazen waarin het bier zou worden uitgeschonken. En met de twee reserve blikjes alvast wat vingeroefeningen gedaan. Was de stijgsnelheid van koolzuurbelletjes in bier eigenlijk wel met eenvoudige middelen te bepalen? Dat bleek inderdaad niet zo eenvoudig. Bij kamertemperatuur wordt de tien centimeter tussen glasbodem en schuimkraag binnen weinig meer dan twee seconden afgelegd. Prettig is dat vrijwel alle belletjes aan de bodem (en niet aan de glaswand) ontstaan, vervelend is dat er zowel grote als kleine belletjes zijn. De (schaarse) grote bellen lopen altijd harder dan de kleine. Het was dus zaak representatieve bellen in hun gang naar de kraag te volgen.

De zwaar-mechanische stopwatch leverde in combinatie met een wat verminderd reactievermogen onbetrouwbare tijdmetingen op. Uiteindelijk werd besloten het geluid van een luid tikkende klok als hulpmiddel te gebruiken. Ouderwetse klokken tikken vaak heel precies 100 maal per minuut en voldoen beter dan moderne secondetikkers. Een klassieke tiktak duurt 0,6 seconde, het interval tussen de tik en de tak is 0,3 seconde. Hardop meetellen voorkomt dat men de waarneming vergeet.

Meer voorbereiding was niet denkbaar. Achtereenvolgens werden de blikjes geopend en leeggeschonken. Dat is te zeggen: met die uit het vriesvak was dat niet mogelijk, de verwachte onderkoeling was niet opgetreden. Er bleven dus drie meetpunten over, maar toch was dat voldoende. Bij nul graden loopt de representatieve bel de tien centimeter in ongeveer 3,5 seconde, bij tweeëntwintig graden is dat ongeveer 2 seconde, bij veertig graden 1,5 seconde. Veel verschil in belgrootte was er niet te zien.

De waarneming klopte, er restte slechts de verklaring. Pas toen bleek dat het fenomeen in de ter beschikking staande literatuur geen aandacht had gekregen. Scientific American (december 1981) en het hier eerder genoemde Clouds in a glass of beer van Craig Bohren verklaren alleen het ontstaan en aangroeien van bierbellen en hun samenvloeien in de schuimkraag. Physics Today (oktober 1991) voegt er een analyse van de relatie tussen stijgsnelheid en beldiameter aan toe. Van belang is dat de bierbel op zijn weg omhoog niet groeit door het teruglopen van de hydrostatische druk (die daalt maar één procent) maar door het opnemen van koolzuur en andere opgeloste gassen.

De fysische formules die de diverse belactiviteiten beschrijven suggereren dat alleen veranderingen in de oppervlaktespanning of de viscositeit de onderhavige observatie kunnen verklaren. De oppervlaktespanning kan geen grote rol spelen. Niet alleen verandert die maar weinig als de temperatuur stijgt, hij daalt in dat geval en zou juist tot kleinere bellen aanleiding geven. En kleine bellen lopen langzaam. Dan lijkt de grotere temperatuurafhankelijkheid van de viscositeit een betere kandidaat. Warm water is meetbaar 'dunner' en vloeibaarder dan koud water en bier is voornamelijk water. In warm bier ondervinden de bellen minder weerstand.

Maar zou het waar zijn? Opeens schoot te binnen dat een afvalwaterdeskundige wel eens meer zou kunnen weten. In veel rioolwaterzuiveringsinstallaties is voor de oxydatie van organisch materiaal een beluchtingstank opgenomen waarin van onderaf lucht wordt geblazen. Zeker heeft men er wel eens nagedacht over de temperatuursinvloed op de bellenbaan in het reuze bierglas. Nu, dat bleek nauwelijks het geval, maar toch kwam een ingenieur van het rioolwaterinstituut RIZA in Lelystad met een aantrekkelijke tweede verklaring voor het bellenprobleem: mèt het stijgen van de temperatuur verbetert de overdracht van gassen uit de vloeistof naar het gas in de bellen. Het zou er op neer komen dat koolzuurbellen in warm bier sneller aangroeien dan in koud bier, al is dat kennelijk niet makkelijk te zien. 'Mijn boerenverstand zegt dat dat een veel grotere rol speelt dan de afnemende viscositeit.''

Zo komt de tweede cafébespiegeling toch nog in het gedrang. De vraag was of de drinker van alcoholvrij bier, bier van de soorten Bavaria Malt, Amstel Malt en het historische Buckler, of de geheelonthoudende bierdrinker na een aantal consumpties ook een drankkegel heeft. Het was niet grappig bedoeld en blijkt ook weinig hilariteit op te wekken. Geconfronteerd met de kwestie bleek geuronderzoekend Nederland, voor zover aanspreekbaar, volslagen met de mond vol tanden te staan.

De indruk is dat de malt-drinker niet naar drank ruikt. Dus ligt de conclusie voor de hand dat de karakteristieke dranklucht van de andere drinkers wordt bepaald door de alcohol in de uitgeademde lucht. Per slot kan die alcohol er met blaaspijpjes en andere ademtesters in worden aangetoond. Daarmee in strijd is de waarneming dat de drankkegel welbeschouwd helemaal niet naar alcohol ruikt. Zuivere alcohol, van een niet-gedenatureerde kwaliteit zoals die aan laboratoria wordt geleverd, ruikt naar brandewijn of wodka, destillaten waarin naar verhouding weinig geur- en smaakstoffen (al of niet natuurlijk) zijn terechtgekomen. Rond de straffe drinker wordt die geur niet aangetroffen.

Verwarrend is ook dat de verschillende alcoholica een verschillende kegel opleveren. De bierdrinker ruikt anders dan de sherrydrinker, en die weer anders dan de whiskydrinker. De suggestie dat in de dranklucht niet de alcohol maar een oxydatieprodukt van alcohol, zoals aceetaldehyde (ethanal), overheerst schiet dus ook te kort.

De derde hypothese wil dat het bij uitstek de begeleidende geur- en smaakstoffen in sherry en whisky en dergelijke zijn die, al of niet geoxydeerd, in de dranklucht terecht komen. Het boerenverstand van de AW-redactie brengt hier tegen in dat het onwaarschijnlijk is dat consumptie van een drank die uitsluitend uit zuiver water en pure alcohol bestaat niet tot een dranklucht zou leiden. Bovendien: de moderne levensmiddelen staan bol van de flavours en flagrancies die niet merkbaar worden uitgeademd. De kwestie staat nog open.