Eetwinkel; De weldadige invloed van leem op een sushi

Harmony Foods, Herengracht 69, Amsterdam. Ma t/m vr 8-16u. Lunchbox liefst voor 10u30 bestellen. Inl 020-6253992, fax 6239969.

Tussen de statige kantoren en de jetset van de Amsterdamse grachtengordel heeft zich een nieuwe eend genesteld. Harmony Foods, een winkel in kant en klare, dagverse en biologisch-dynamische voeding. Maar zoals de ondertitel 'for health and happyness' al aangeeft, concentreert Harmony Foods zich niet alleen op 'eten'; het 'weten' speelt een even belangrijke rol. “Naarmate een lichaam uitgekiender wordt gevoed, kan de intelligentie meer kennis omvatten en grotere verbanden ontdekken”, vat gastheer Egon Hanfstingl het concept van Harmony Foods samen.

Dat dit geen zweverig idealisme is, maar een concrete reactie van het organisme, werd voor Hanfstingl duidelijk tijdens zijn deelname aan het project 'Art meets Science and Spirituality in a changing Economy'. Voor dat project, dat in 1990 in het Stedelijk Museum van Amsterdam met deelname van de Dalai Lama van Tibet plaatsvond, verzorgde Hanfstingl de catering. “Koken volgens de strakke regels van de natuur had ik geleerd tijdens mijn rondreizen door het verre Oosten en Afrika. Ik had standaard een zak rijst in mijn bagage en ging zoveel mogelijk bij de autochtone bevolking in hun lemen hutten op bezoek. Zij hebben me geleerd dat voedsel het lichaam niet moet belasten, maar juist ontspannen. Hoe nauw voedsel en denken samenhangen begreep ik tijdens dat project in het Stedelijk. Zolang je niet de bijbehorende voeding nuttigt, zul je nooit tot nieuwe gedachten of levensfilosofieën kunnen komen.” Harmony Foods is dan ook een eigen initiatief van Hanfstingl, een 33-jarige Duitser die nu zeven jaar in Nederland woont.

De belangrijkste voorwaarde voor de voeding is dat het dagvers moet zijn. “Niets gaat hier de koeling in”, zegt Hanfstingl streng. “Voedsel mag niet ouder dan drie uur zijn, daarna gaat het al aan energieke waarde inboeten. Wat na een dag over is, geven we aan iemand mee of eten we 's avonds zelf op.” Vanwege diezelfde strenge bewaking van de kwaliteit van het voedsel zijn de wanden in de winkel van leem. Hanfstingl klopt trots op de beige muur. “Dat is beter voor het voedsel. Vergelijk het maar met kaarslicht en neonlicht. Het eerste is natuurlijk.”

Het tweede kenmerk is dat alle gerechten vegetarisch zijn. Maar dat is niet dogmatisch, haast Hanfstingl zich eraan toe te voegen. “Vlees of vis kan best tot het voedingspatroon behoren, maar dat kan alleen als het in de juiste balans wordt gebruikt. Te veel vlees of vis maakt agressief. Je geest, je waarneming en je emoties reageren op de lichaamschemie en die wordt beïnvloed door je voeding.”

Alles wat er bij Harmony Foods te zien is of gebeurt, komt voort uit die ene gedachte van eten en weten. Ook de dagindeling is daarop gebaseerd. Vroeg in de ochtend worden de sushi's, Japanse graanrolletjes in zeewier, gemaakt. Die zijn vervolgens te koop (à ƒ 5,95 per rol) aan de kleine toonbank bij de ingang van de verder spaarzaam ingerichte winkel. Om half elf beginnen de voorbereidingen voor de lunchservice. Wie de lunchbox à ƒ 12,50 (ƒ 14,00 met bezorging) bestelt, krijgt vier schijfjes - in mijn geval nogal smakeloze - sushi met vegetarische vulling, twee pakora's (gefrituurde groenten), een lekker desembroodje met vegetarische paté of tofu, een salade en een dipsaus. “Dat is standaard”, zegt Hanfstingl, “maar de smaken verschillen per dag. Op verzoek kunnen we ook een andere box samenstellen.” Om vijf uur is het tijd voor kennisoverdracht. Dan kan men deelnemen aan een kookles à ƒ 35,00, die aan de ovalen blankhouten tafel wordt gegeven. Dat vanaf half zeven huisgenoten en vrienden kunnen worden uitgenodigd om de zelfbereide maaltijd op te komen eten à ƒ 15,00, is een aardige en dankbaar benutte mogelijkheid. De avond ten slotte is beschikbaar voor voordrachten, waar leraren en leraressen met een 'hoog gehalte aan levenswetenschap' hun ervaringen overdragen.

Toch zijn de uitspraken van grootheden als de Dalai Lama, de Russische economist Stanislav Menshikov en de kunstenaar Robert Rauschenberg ('We have to somehow establish a succesful society'), die op de lunchbox (een soort vlaaiendoos) staan afgedrukt, vanwege hun vaagheid niet bepaald een aanbeveling om een avond op het tapijt in de winkel plaats te nemen. “Het zijn misschien niet de meest treffende gezegdes”, reageert Hanfstingl ietwat beschroomd op de kritiek, “maar tot nu toe hebben we voornamelijk positieve reacties gekregen.”

Hanfstingl heeft sinds de start in april genoeg aanmoediging gekregen om door te gaan. Met zijn lunchservice, zijn cateringservice en met het organiseren van themaweekenden, waar de Japanse Sensei Hideo Ohmori of de Indiase leraar Sri Harish Johari les geven in voeding volgens universele principes en geestelijke ontwikkeling. “Ik wilde een winkel in materiële en immateriële zaken”, formuleert Hanfstingl het.

Eten blijft echter zijn voornaamste passie. Op stapel staat een dieet-kookcursus voor degenen die lijden aan het 'yuppie-vermoeidheidssyndroom'. Deze ziekte wordt veroorzaakt door een virus in de darmen, weet Hanfstingl. “Zesduizend jaar geleden wisten ze in India al dat verkeerde voeding een zwart slijm in de darmen aankweekt dat de bron voor infecties is. We hebben in onze maatschappij een optimale technische kennis verworven. Nu moeten we weer leren aandacht te hebben voor het innerlijk, voor essentiële zaken als ademhaling en spijsvertering.”