'Een tomaat recht uit de ijskast smaakt wat minder'

'De Westlandse tomaat smaakt naar water.' Harde bewijzen voor deze veel gehoorde klacht ontbreken echter. De Nederlandse tuinbouw wimpelt de beschuldiging af met psychologische argumenten. Zo zou een Spaanse tomaat onder de vakantiezon veel lekkerder zijn dan een tomaat tijdens de lunchpauze op het werk, verweren de tuinders zich. Ook zouden de tomaten van eertijds hoger worden gewaardeerd vanuit valse, nostalgische gevoelens. Volgens de tomatentelers proeven de huidige tomaten nog precies hetzelfde als vroeger. Niettemin komt het onderzoek tegemoet aan de mopperende consument.

De smaak van tomaten is ondermeer afhankelijk van de raskeuze, aldus ing. Jan Janse van het Proefstation voor de Tuinbouw onder Glas in Naaldwijk. 'Bij de ontwikkeling van nieuwe rassen is de smaak als selectiecriterium wat verdrongen door opbrengst, houdbaarheid, ziekteresistentie, kleur en vorm. Bij veredeling wordt vaak niet specifiek op smaak gelet. Maar aan de andere kant wordt het eindprodukt van kruisingen altijd op smaak getoetst'', zegt hij.

De tuinder heeft de keuze uit ongeveer 20 verschillende cultivars. Uit recent gebruikswaarde-onderzoek van het proefstation blijkt dat de onderlinge smaakverschillen bij tomaterassen behoorlijk groot zijn. Op een waarderingsschaal van nul tot honderd scoren alle rassen tussen de 51 en 65. 'Dat verschil lijkt weinig, maar is statistisch gezien zeer betrouwbaar'', zegt Janse.

Voor de bepaling van de smaak worden twee panels gebruikt. De ene groep bestaat uit een doorsnee van consumenten en die geven een cijfer voor de aangenaamheid. Een expertpanel geeft vervolgens punten voor verschillende smaakaspecten als meligheid, stevigheid, taaiheid van de schil en sappigheid, maar ook voor aroma, zoetheid en zuurheid. De meeste consumenten hebben een voorkeur voor een zoete, frisse tomaat. Een kleinere groep eet liever zuurachtige, steviger tomaten.

Janse: 'Opvallend is de goede score van Pronto, het meest geteelde ras in ons land. Vergeleken met een oud ras als Sonato, dat tot 15 jaar terug overwegend werd geteeld, wordt de smaak hoger gewaardeerd. Dit terwijl tevens de resistenties tegen ziekten, houdbaarheid en produktie van Pronto een stuk beter zijn. Deze constatering ondergraaft grotendeels de kritiek dat vroeger de tomaat lekkerder zou zijn.''

De smaak is afhankelijk van de samenstelling van de tomaat. De vrucht bevat vijf tot zeven procent droge stof. De rest is water. De droge stof van een gemiddelde tomaat bestaat voor bijna de helft uit reduceerbare suikers (25% fructose en 22% glucose). Daarnaast zit er negen procent appelzuur en vier procent citroenzuur in. Het overige bestaat uit ondermeer aminozuren, zouten en mineralen. Aromatische stoffen beslaan niet meer dan een tiende procent.

De Amerikaan Alan Stevens (Davis, Californië) heeft in 1977 aangetoond dat de smaak van tomaten voor een groot deel wordt bepaald door het niveau en de verhouding van zoet-zuur in de vrucht. Zo smaakt de tomaat waterachtig als beide gehaltes laag zijn. Zit er echter veel suiker in en weinig zuur (zoals bij een overrijpe tomaat waarvan het zuurgehalte snel afneemt), dan leidt dat tot een laffe, flauwe smaak, terwijl minder suiker en veel zuur een scherpe smaak oplevert. Een hoog suiker- en zuurgehalte geeft het beste resultaat (zoet-fris).

Nadelen

Los van de raskeuze worden die gehaltes bepaald door de hoeveelheid voeding die de tomateplant krijgt toegedoend. Een hogere dosis aan voedingszouten levert meer suikers en zuren op in de tomaat en leidt dus tot smaakvollere tomaten. Janse heeft geëxperimenteerd met een dubbele dosering. De smaakwaardering (op een schaal van 100) steeg zes tot zeven punten, ondermeer doordat de tomaat sappiger en minder melig wordt.

Maar er zijn ook nadelen, aldus Janse. Bij een hoge voedingsconcentratie gaat de produktie namelijk omlaag en ontstaan kleinere vruchten. Dat is bijvoorbeeld het geval bij Gourmet, een smaakvol ras dat sinds dit jaar exclusief wordt geteeld voor de Engelse markt en wordt verkocht onder de naam Bon Appetit. Dit nieuwe ras groeit op een hoger voedingsniveau. Ter compensatie van de opbrengstderving ontvangt de teler een kwartje extra per kilo.

'Anders is de teelt niet kostendekkend,'' zegt Janse. Vanaf volgend jaar wordt de produktie van deze tomaat uitgebreid tot zes ha en ligt die ook bij de Nederlandse groenteboer.

Mondgevoel

De zoet-zuurverhouding is overigens niet alleen smaakbepalend. Volgens Janse gaat het ook om de totale consistentie of mondgevoel van de tomaat. 'Zo kan een vrucht met een behoorlijk suikergehalte toch minder worden gewaardeerd als bijvoorbeeld de tomaat erg melig is, keihard of een taaie schil heeft''. Via de samenstelling van de voedingsoplossing kan de consistentie worden veranderd.

'Maar dat is erg complex, omdat de afzonderlijke factoren met elkaar samenhangen en elkaar wederzijds beïnvloeden. Door bijvoorbeeld wat extra zout toe te dienen is de zoetheid van de tomaat beter waar te nemen in de mond. Natriumchloride werkt als een smaakversterker. Maar een vervelend bijkomend effect van keukenzout is dat de tomaat zachter wordt. Dat verkoopt niet in de winkel en bovendien is een zachte tomaat slecht houdbaar en vooral een minpunt voor de export. Extra kalium in de voeding leidt tot een smaakvoller, zuurder produkt, maar verhoogt de kans op neusrot. Deze fysiogene afwijking, te zien aan zwarte plekken aan de onderkant, ontstaat doordat calcium deels wordt verdrongen door kalium. Toediening van meer calcium in de voedingsoplossing kan leiden tot een meliger produkt. Uitgebalanceerde voeding is dus heel belangrijk''.

Naast de voeding is via andere teeltmaatregelen ook een en ander te bereiken. Een ruimere afstand tussen de planten geeft meer licht, waardoor de tomaat niet alleen grover maar ook zoeter wordt. De suikerproduktie hangt immers af van de lichtintensiteit. Daarom dat een tomaat in de zomer zoeter is dan in het vroege voorjaar. Minder blad plukken draagt eveneens bij tot een betere smaak. Normaal worden bladeren boven een rijpende tros weggenomen om makkelijker te kunnen oogsten. Maar hierdoor wordt het assimilatie-oppervlak kleiner en komen er minder suikers in de vruchten terecht.

Afrijping

De mate van afrijping heeft ook invloed op de smaak. Dat geldt vooral voor cherrytomaten. Het zuurgehalte wordt tijdens de groei opgebouwd en bereikt een maximum rond het moment van de eerste kleuring. Daarna neemt het zuurgehalte snel af, terwijl het suikergehalte vrijwel gelijk blijft. Hierdoor wordt een rijpere tomaat als zoeter ervaren. Bij een cherrytomaat neemt het suikergehalte bij rijping aan de plant duidelijk toe; bij een rode of vleestomaat niet of nauwelijks. Janse: 'We weten niet hoe dat verschil is te verklaren. Wellicht spelen raseigenschappen een rol. Zo zitten er in cherrytomaten van nature meer zuren en suikers''

Indirect heeft het tijdstip van plukken wel invloed op ronde en vleestomaten. Door de handel worden telers namelijk gestimuleerd niet te rood te oogsten om hen meer speelruimte te geven. Rood oogsten verhoogt namelijk het risico van te zachte tomaten. De teler ontvangt minder voor een rode tomaat. De kans bestaat dat hierdoor tomaten onrijp in de winkel liggen en de consument in een halfgroene tomaat hapt. Om die kans te verkleinen is inmiddels de minimumnorm van oogsten verhoogd. Op een kleurenschaal van 12 is het plukstadium het afgelopen jaar een punt gestegen. In de zomerperiode van drie naar vier en in het voor- en najaar van vijf naar zes.

'Niet zozeer het oogststadium, maar het eetstadium is bepalend voor de smaak'', meent Janse. 'De meeste mensen houden van een rode, rijpe tomaat. Na aankoop moet men daarom soms eerst een paar dagen geduld hebben. De temperatuur is ook van belang. Een tomaat rechtstreeks uit de koelkast smaakt minder. Net als kaas is een tomaat het lekkerst op kamertemperatuur.''

Kruidigheid

Het aroma van een tomaat heeft eveneens een smaakeffect. Tijdens het proeven komt de geurstof via de mondholte in de neus. Iemand die verkouden is proeft hierdoor minder. TNO-Voeding in Zeist heeft onderzoek verricht naar de aromatische stoffen in de tomaat. Via gaschromatografie zijn er door TNO 70 verschillende vluchtige stoffen waargenomen. Opgeteld met eerdere metingen in het buitenland komt hiermee het totaal aan geurstoffen in een tomaat op circa 350. Uit sensorische proeven kwam de kruidigheid, naast de zoetheid, naar voren als belangrijke smaakmaker.

'Maar men is er nog niet in geslaagd om die kruidigheid toe te schrijven aan een of meer geurstoffen. Als die link eenmaal is gelegd dan kan men gerichter op smaak veredelen en misschien zelfs genen inbouwen die coderen voor een gewenste smaak'', zegt Janse.

    • Peter de Jaeger