De Tol van Vleuten geldt ook voor varkenshandel in het zuiden van Italië

In Nederland worden jaarlijks 24 miljoen varkens verhandeld. De prijzen worden grotendeels bepaald op een wekelijkse beurs in een café in Vleuten. De noteringen op het leitje zijn een graadmeter voor de gehele EG. ''Vijf minuten later weten ze het in de hiel van Italië.''

Om acht uur die vrijdagavond is het nog betrekkelijk stil in café-restaurant De Tol in Vleuten langs de weg naar Utrecht, maar naarmate de tijd vordert, komen ze binnenstappen: stevig gebouwde mannen, sigaartje in de mondhoek, door de bank genomen joviaal en vooral nieuwsgierig. Ze representeren grotendeels het gilde van de varkenshandelaren, de schakel tussen enerzijds varkensmesters en biggenfokkers en anderzijds slachterijen en exporteurs. De Tol, een eenvoudige gelegenheid, is hun wekelijks trefpunt, altijd op vrijdag en altijd 's avond als het werk gedaan is. Wat zich dan in het cafégedeelte afspeelt, staat bekend onder de naam Varkensbeurs. Hier worden de prijzen voor de komende week van 'levend' en 'geslacht' bepaald. En van de biggen. 'Verwachtingsprijzen' heten ze officieel, maar feitelijk zijn het definitieve cijfers, waaraan de handel niet ontkomt en die tot diep in Europa hun invloed doen gelden. Een dubbeltje meer of minder betekent vele miljoenen guldens winst of verlies.

Pas als een man of zestig zich rond de tap en aan de tafeltjes hebben verzameld, kan het ritueel beginnen. Het is inmiddels over negenen en er zijn al heel wat koppen koffie, een enkel pilsje en jonge klare doorgegaan. In een hoek zitten vijf figuren conspiratief bijeen. Samen vormen ze de beurscommissie, ingesteld door de Nederlandse Bond van Handelaren in Vee als afspiegeling van de varkensbranche. Dit kleine gezelschap geeft een richtprijs die na discussie kan worden aangepast, en dat gebeurt op een manier die tot de visuele attracties van de beurs behoort.

Een van de wanden is getooid met de kop van een wild zwijn, ooit bij Stroe op de Veluwe geschoten. Het loopt tegen halftien als commissielid Kees van Leeuwen zich uit de groep losmaakt om een leitje met de 'verwachtingsprijzen' aan de slagtanden van de jachttrofee te hangen. En zo kan iedereen het lezen: ''Levend: 2,07 - 2,12. Geslacht: 2,56 - 2,58. Biggen: 57''. De prijzen zijn in guldens per kilo gewicht en voor de biggen per stuk. In de sector slachtvarkens valt er een aanmerkelijke daling vergeleken met vorige week aan af te lezen. Toen waren de prijzen met 45 cent omhoog geschoten als gevolg van de varkenspest in Duitsland, een treurig verschijnsel dat echter de Nederlandse vleesproducent tot voordeel strekte. Maar die stijging was blijkbaar te hoog gegrepen en daarom moet het tarief, althans in de ogen van de beurscommissie, vanavond met ruim vijftien cent omlaag.

Commissievoorzitter Jan Grootendorst, varkenshandelaar in Maarsbergen, geeft per microfoon een toelichting van die strekking. “Jullie weten, mannen, hoe moeilijk het is in zo'n beweeglijke markt de prijs goed neer te zetten, maar zo kon het niet langer. We zullen een stap terug moeten doen.” Er is iemand die de commissie bemoedigend toespreekt: “We hebben nu eenmaal met vraag en aanbod te maken en daar komt een prijs uit die elke week weer gefundeerd wordt vastgesteld.” Maar er klinkt ook gemor: “Vraag en aanbod bepalen de prijs, da's juist, maar de vraag verschilt van dag tot dag en wie betalen weer het gelag? De fokkers en de mesters. Bedenk dat zo'n daling van vijftien cent een som van tien miljoen gulden vertegenwoordigt. Ze zeggen wel eens: democratie is het beste van het slechtste en zo is het ook met de varkensbeurs.”

De commissie gaat opnieuw in conclaaf, voor Joop Oostrom uit Haarzuilens het teken om een vers 'spaatje rood' te bestellen. Hij is een man van gewicht onder de handelaars, gekipt en gebroed tussen het knorrende vee. Jarenlang was hij vice-voorzitter van de Bond, die hij nu als voorzitter van de afdeling Utrecht dient. Daarnaast vervult hij bestuursfuncties bij bedrijfschap en produktschap. Door zijn bemoeienis is de beurs circa vijftien jaar geleden in De Tol neergestreken na eerdere locaties in het naburige De Meern. Het is allemaal begonnen in café Maresca bij de Utrechtse veemarkt aan de Croeselaan, maar of dat nu kort na of juist vóór de oorlog was, blijft onduidelijk. Veteraan Arie Versluis (73) uit Lopik moet eraan te pas komen om het verlossende woord te spreken: de beurs dateert al uit de jaren dertig, maar werkte toen volgens een ander systeem.

Oostrom schetst een beeld van de markt. De circa 1.100 varkenshandelaren die Nederland telt, zorgen dat er wekelijks bijna 900.000 dieren in andere handen overgaan. Om te beginnen circa 380.000 slachtrijpe varkens van honderd kilo of meer, die van mesterijen naar slachterijen verhuizen. Die slachterijen (particuliere en coöperatieve) werken grotendeels (65 à 70 procent) voor de export, vooral naar Duitsland, Italië en Frankrijk, die complete karkassen en vlees afnemen. Spanje hoort er ook bij en Japan komt aarzelend opzetten. De rest van de slachterij-omzet is bestemd voor de vleesverwerkende industrie alsook slagers in eigen land. Daarnaast gaan nog eens 50.000 levende varkens de grens over.

Maar er is ook een stroom in tegengestelde richting, een stroom van plusminus 400.000 biggen die de fokkerijen verlaten en bij de mesters belanden. De varkensstapel moet immers in evenwicht blijven. Daar komen nog 60.000 biggen voor de export bij. Zo sluit zich het netwerk, dat tenslotte al die karbonades, rollades, hammen en speklappen in winkels in binnen- en buitenland oplevert.

In dit uitgebreide en wijdvertakte circuit speelt de Varkensbeurs van Vleuten in financiële zin een rol van belang. Oostrom: “Die zogenaamde verwachtingsprijs is in de loop van de tijd tot een definitieve prijs geworden, want op basis daarvan wordt zeker zestig procent van de varkens gekocht en verkocht. En niet alleen in Nederland, maar in heel Europa. Het is een graadmeter voor de prijsstelling in de EG. Als straks de laatste uitslag op het bord komt te staan, wordt die onmiddelijk doorgebeld naar Teletekst en dan duurt het nog geen vijf minuten of ze weten het tot in de hiel van Italië.”

Het gebeurt wel dat boeren rechtstreeks aan de slachterijen verkopen, maar in verreweg de meeste gevallen wordt de handel als trait-d'union tussen producent en afnemer onmisbaar geacht. Aan de tap in De Tol staat ook F. Veenstra uit Loenen aan de Vecht, adviseur bij de handel in opties op varkens, die zich afspeelt via de agrarische termijnmarkt aan de beurs in Amsterdam. “De handelaar”, vertelt hij, “kan het varken beter 'vermarkten' dan de boer, want hij kent alle fijne kneepjes, alle ins and outs van de branche. Wat is verstandiger: gelijk verkopen of even wachten? De handelaar weet het antwoord en hij verstaat ook de kunst van het sorteren per land, bijvoorbeeld lichte varkens voor Luxemburg en zware voor Italië. De zware van boven de 130 kilo gaan bijna allemaal naar Italië, want daar willen ze grote hammen om ze tot Parmaham te verwerken. Kleine hammetjes snijden niet lekker. De lichte varkens gaan vaak naar Duitsland, maar komen ook op de binnenlandse markt terecht, die vliegen eigenlijk alle kanten op.”

Duidelijk is dat de prijsstelling zoals die in De Tol geschiedt, allereerst de boeren en slachterijen raakt. Een hoge prijs is goed voor de mester en nadelig voor de slachter; voor een lage prijs geldt het omgekeerde. Maar wat heeft de handelaar bij dat alles te winnen of te verliezen?

“Op het eerste gezicht niet veel”, antwoordt varkensexpert Oostrom, “maar je moet naar de langere termijn kijken. Als het de boeren goed gaat, floreert ook de handel en andersom: als het bij de boeren regent, druppelt het door bij ons.” Op het ogenblik gaat het vooral de biggenfokkers slecht. Ze vangen iets meer dan vijftig gulden per dier, terwijl de kostprijs op circa tachtig ligt. Het nadelig verschil van bijna dertig gulden schijnt menig fokker in grote financiële nood te storten, een gevolg van overproduktie, die weer te wijten is aan een eerder gepropageerde overschakeling van slachtvarkens en kippen opzeugen.

Dat beïnvloedt ook de handel, waar weer tegenover staat dat de omzet in varkensvlees de laatste jaren is gestegen. Oostrom zegt weinig of niets te merken van aversie tegen varkensvlees wegens dieronvriendelijke toestanden in de bio-industrie en de mestoverschotten: “De lijn gaat juist omhoog en dat komt omdat varkensvlees goedkoper is dan rundvlees en zich makkelijker laat bereiden.”

Maar wat verdient de handel er nu aan? Oostrom: “Wij incasseren netto één procent, wat neerkomt om twee gulden vijftig per slachtvarken. Kort na de oorlog was de marge groter, maar toen ging het om veel minder varkens: zo'n zes miljoen per jaar tegen 24 miljoen nu. We hebben de omzet dus geweldig zien stijgen.” En samenvattend: “De rentabiliteit in de handel is thans matig, maar door hard te werken en veel uren te maken, kunnen we de kop boven water houden.”

In De Tol zijn de beraadslagingen in tweede termijn ten einde. Kees van Leeuwen van de beurscommissie loopt opnieuw met zijn leitje naar het wilde zwijn. De prijzen, nu definitief, blijken nog iets verder gezakt en iedereen neemt er met vreugde dan wel droefenis kennis van. Er worden ballen gehakt en tosti's besteld. Kees belt de uitslag door naar Teletekst. De enige vrouw in het publiek is dan al verdwenen. Het betrof een toevallige passante, die nog nooit van de Varkensbeurs had gehoord. “Een echte mannenwereld”, meldt Jan Braakman uit Laren (Gelderland). “Vrouwen vinden er niks aan, omdat er alleen over varkens wordt gepraat. Ik heb mijn vriendin wel eens meegenomen, maar 't was gelijk de laatste keer.”

Aan de tap verzinken Versluis en een andere senior, Gerrit den Hoed uit Bergambacht, in nostalgische gedachten: “Vroeger, toen was er nog wat te beleven met vijf varkensmarkten in de week. Maandag en dinsdag Rotterdam, woensdag Den Bosch en donderdag Gouda. Dat was de grootste biggenmarkt van Nederland. En vrijdags natuurlijk Utrecht. Een mooie tijd. Niets over de bank, maar handje-contantje, goed verdienen maar ook wel eens verliezen.” Ze nemen er nog maar een borrel op, want die is dezelfde gebleven.

    • F.G. de Ruiter